小眾品類大爆發！把家鄉菜開到大城市的品牌都賺瘋了

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地方小眾菜系正在以其豐富的食材，獨特的體驗感，征服越來越多的消費者，原本雄踞一方的諸侯正在加速擴張。

比如，發跡于北京主打云南菜的云海肴。從2015年到2017年兩年新開60多家門店，遍布上海、廣州等9個城市。

再比如主打廣西菜的“桂小廚”，2015年進入深圳，2017年底殺入上海市場，2019年將加速布局全國。

客語客家菜2013年創立時，廣東省內還沒有客家菜的概念，如今客語一度占據各大商場的前三位置。

一些經營大眾菜系的餐企也在布局“小眾菜系”。比如，五十七度湘推出了主打土家特色菜的品牌“吃飯皇帝大”，不到兩年全國開出18家店，創造了單店最高月營業額200萬的成績。

資本也開始關注地方菜品牌。比如，2017年，海底撈和高瓴資本共同投資了云南菜品牌“彩泥云南菜”，九毛九投資了主打潮汕鹵味的品牌“鹵味研究所”。

再來看部分數據。

以西北菜為例，《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，截止2016年底，北京地區西北菜店面數尚不足300家。然而到2018年4月，大眾點評（北京）上西北菜的店面數量已經達到1065家，兩年間增長700多家，年增長率達127%。

在消費增幅方面，西北菜以近150%的增幅，雄踞京城各大菜系之首，遠超排名第七的火鍋品類。

同樣的現象也出現在了其他城市。比如，在粵菜大本營廣州，消費增幅最大的菜系竟然是與廣州相隔萬里的新疆菜！

如果將地方小吃（比如云南過橋米線、廣西螺螄粉）也算在內，地方菜系的市場占有率遠遠超過大多數人的想象。

從商業的底層邏輯來講，如果資本、技術、人才開始涌入某一個領域，那么可以判斷，這個行業將會迎來一波發展高峰。因此，多位內人士預測，地方小眾菜系，即將迎來自己的春天。

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看上去頗為小眾的菜系之所以呈現崛起的態勢，其實與多種因素相關。但總結起來，主要是兩個方面。

從C端角度來說，消費者的消費習慣正在發生顯著變化。策劃并運營過多個餐飲品牌的餐盈動力創始人凈海鷹認為，一辣統天下的局面正在改變，餐飲消費者的口味需求正在日益多元化。

如果去翻看90后、00后的朋友圈，你會發現，大部分人向往的城市里都會有云南、湘西、貴州這些地方。這類新興消費群體，對口味的偏執在減弱，但是對新鮮感和獨特體驗的追求在增強。

與川菜、湘菜這些大眾菜系相比，小眾菜系，尤其是具有民族特色的菜系體驗感通常都很強，這是地方特色菜系能夠崛起最重要的原因。可以看到的是，目前全國各地主打地方菜的餐廳，大都以民族特色、地域特色為主要賣點。

從B端來說，大眾菜系競爭激烈、一片紅海，難以做出差異化。

川菜、湘菜等大眾菜系經過多年狂飆式發展以后，已經出現瓶頸。《中國餐飲報告（白皮書2017）》發布的數據顯示，全國16個主要城市中，有12個城市的川菜店鋪數都呈負增長的態勢。

成都新銳餐飲私董會秘書長、美食評論人楊航認為，川菜、湘菜在菜品、體驗等方面，已經很難做出差異化。

以淮揚菜為例，曾經有一段時間甚至被稱為八大菜系之首，可是現在市場上已經很難找到淮揚菜品牌。反觀小眾地方菜系，目前的入局者并不多，尤其是能夠走出地域局限的品牌更是少之又少。

總體來說，小眾地方菜系目前仍然處于競爭的藍海，仍處于有品類無品牌的境地。

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多位業內人士認為，小眾菜系在未來存在一個爆發式增長的機會，西北菜、新疆菜、云南菜的快速發展就是最好的證明。

那么問題來了，小眾菜系如何突破地域限制，走進一線城市呢？

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菜品結構上兼顧普適性和獨特性

消費者在選擇一家餐廳時，通常考量兩個因素，一個是安全感、另外一個是體驗感。尤其是正餐，很少有人會去一家從來沒聽過的餐廳吃飯。點菜時，也很少有人會點一桌子從未吃過的菜。

吃飯皇帝大的做法就值得借鑒。在菜品設計上，不僅有土家族特色菜品，也增加了部分“通菜”，即南北通吃的常見菜品。五十七度湘市場總監肖賽峰認為，單純主打特色，菜品全部都是當地消費者沒有見過或吃過的做法，是有一定風險。

需要注意的是，通菜的設計也有技巧。以酸辣土豆絲為例，吃飯皇帝大在制作這道菜時會放入一些泡菜，和普通的酸辣土豆絲相比有獨特的爽口體驗。

這個原則同樣適用于品類的選擇。在最初的品類選擇上，肖賽峰就發現，土家菜在口味上以香辣為主，仍然跟辣有關，這是一個基本上能夠南北通吃的口味。但是在體驗上，土家族特有的民族風情、裝修特色，又能夠滿足消費者追求新鮮感和體驗感的需求。

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場景特色化、店面小型化

內參君在觀察了一眾大火的地方菜品牌后發現，場景的精致化和特色化、店面的小型化是共同特點。

比如，主打北京菜的“局氣”以地道京韻為特色；主打客家菜的“客語”，在場景設計上大量融入客家土樓元素；主打新疆菜的北疆飯店也將清真特色融入場景設計中。

桂小廚總經理李恒認為，進入一線城市，最重要的就是必須始終堅持地方特色（包括場景特色、菜品特色）。如果為了迎合部分消費者的喜好，對餐廳進行改造，無疑是丟了西瓜撿了芝麻的短視行為。

店面形態上，云海肴、彩泥云南菜、莆田餐廳、客語客家菜都布局在各城市的核心商圈，并且均以商場店為主。店面面積大都在400～600平米之間，很少出現上千平米的大型店面，部分品牌比如客語客家菜、桂小廚都放棄了原本的酒樓模式。

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提前布局供應鏈

強調食材原產地和地方菜特色，是一把雙刃劍。一方面它能夠迅速占領消費者的認知，但是這也意味著對企業的供應鏈提出了更高的要求。

如果想要拓展占領市場的范圍，類似“空運食材”這樣的做法將會產生巨額的成本。

以發源于新加坡，主打莆田地方菜的莆田餐廳為例。在品牌創立初期，也是靠往返于兩地的航班不斷運送食材。但是，這種做法的劣勢逐漸顯現。為了解決供應鏈的高額成本，莆田餐廳開始建立種植、養殖和基礎加工基地。

桂小廚在進行跨區域布局之前，就在桂林本地建立了種植和養殖基地。直接從基地進行采購，省去了諸多中間的分銷環節。

再比如主打越南菜的美奈小館。在原產地不穩定的情況下，創始人郭斌在供應鏈布局上采用“前疏后密”的做法，盡量靠近消費端口，以增強品牌的把控能力。同時，他也發現，本地制作的新鮮粉面比從越南運過來的干粉面在口感上更具優勢。

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提前儲備人才

除了供應鏈，跨區域開店更是對組織力的巨大考驗。

李恒介紹了桂小廚的人才培養方法。在技術人才方面，廣西總部采用校企合作招聘當地高校畢業生。這部分人才需要提前培養。比如，一個店同時設置兩名店長，采用輪值制度（兩名店長輪流管理），開新店時，可以第一時間抽調。

在普通人才，比如服務員層面，桂小廚首先在餐廳所在地進行招聘，隨后派其他門店的優秀員工一對一進行指導和培訓。最大化的保留品牌的廣西特色。

此外，雖然新一代消費者具有極強的包容性，但是地方菜本身的小眾特性，決定了仍然需要提前進行市場教育，有條件的品牌可以先傳播造勢再開店。

最后，和各位餐友一起思考一個問題。不少業內指出，地方菜能夠保持生命力的重要因素是一定要堅持特色，但過于強調地方特色，發展的天花板就會非常明顯。所以，這之間如何平衡尤為關鍵。

對于這個問題，你是怎么看的？歡迎在評論區留言和我們互動。

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