小眾品類躋身商場前三，這些餐廳做對了什么？

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1644 期

小眾菜如何做成大品牌？

如何用餐飲美學，設計出品牌影響力？

如何抓住年輕人成為城市地標？

2018年4月25日，客語客家菜、俏鳳凰、陶陶居將在“2018中國餐飲創新峰會（佛山站）”，詳細講述關于品牌修煉的方法論。

◎餐飲老板內參記者 王瑛

杰克特勞特《22條商規》中，有一條領先定律：成為第一勝過做得更好。

餐飲老板內參CEO秦朝曾在其個人專欄《秦朝餐見》中講到：現在的中國餐飲處在一個亂世出英豪的時代。在互聯網、跨界、顧客群、供應鏈等處在一個高速轉型升級的窗口，蘊藏著大量出頭的機會。

其實也就是品牌化的機會。而品牌也將成為重要的認知入口和流量入口。

4月25日，客語客家菜、俏鳳凰、陶陶居等知名餐飲品牌，將在廣東佛山新城中歐中心藍芙蓉國際會議廳匯聚，探討新餐飲時代的品牌修煉術。

嘉賓們的精彩觀點，跟內參君一起，先睹為快——

2013年，廣東客語客家菜創立。客語客家菜品牌營銷總監陳月好介紹，在成為現在的客語之前，原來在廣東省內，是沒有客家菜的概念的，客家菜只是粵菜大品類中的小眾菜，呈現形式也多以酒樓為主。

但很快，客語就發現，這種經營方式并不是通往未來品牌的路。于是在日本、歐美等多地考察、學習后，客語開始了全面變身。

陳月好說：“當時在國外看到很多餐飲品牌都是小而精，產品、形象、結構清晰。這與當時的客家菜品類呈現大相徑庭。”

感知到趨勢后，客語很快將其原有店面的面積改小、菜品分量改小、增加搭配豐富度，并從裝修、裝盤上提升精致度，植入特色的客家文化。

原來上千平方的餐廳，改成了五六百平方；一份菜從三四人的分量，降到兩個人，給顧客更多嘗試菜品的可能。

加之，客家菜本來產品就比較健康，當地的客家山區離廣州很近，食材3、4個小時就可以到客語的各個門店，這就保證了每天食材的現到現做。

有了這些變身升級，客語很快便脫穎而出，成為了商場中的大熱品牌，一度占據各大商場的前三位置。

“客語之所以能夠快速躍升，得益于最初品類選擇時，就選擇了時下健康、高頻消費的品類。”陳月好說，還因為客家菜原本沒有頭部品牌，客語也抓住了占領頭部第一的機會。

同時，客語也增加了菜品豐富度，其實是在品類定位的基礎上，增加了多樣化的產品規劃。就像樂凱撒一樣，即便榴蓮披薩是品牌的品類認知，但在產品設計上，樂凱撒依然會注重雞翅、飲品等各種小吃的搭配，來實現產品多樣化，滿足消費者的體驗選擇。

曾經靠3家米粉店就估值過億，做出品牌影響力的俏鳳凰創始人吳天真說：現如今，要想做出品牌影響力。餐飲美學是一個非常重要的因素。

因為，消費者對于一家餐廳的用餐體驗，最終會反映在品牌認知上。就像大家談到一個品牌，腦海中總會有一個固定的畫面。

比如一說起麥當勞，大家第一感官就是紅黃色搭配，還有那個醒目的“金拱門”。比如把星巴克比喻為一個人的話，他就有一種獨特的氣質，它專屬于星巴克，不屬于別人。

“這些特定的畫面，就是一個品牌的特質。而這些感官上的體驗，則是獨特的品牌辨識度。”吳天真認為，“品牌是設計出來的。”

所以，俏鳳凰在定位之始，就從VI、餐具、音樂、服裝等等做了完整的品牌設計，讓俏鳳凰呈現出獨特而具有藝術感、時尚感的“國際苗”的表達。

而這所有的一切，用吳天真的話來說，都是為了解釋“我是誰”，塑造品牌在消費者心目中的認知。

隨著整個社會消費審美的不斷提高，在未來餐飲中要想脫穎而出，必須要在餐飲美學上有所建樹。

而餐飲美學，并不是簡單的平面設計，而是對品牌的規劃，讓其從品牌上、定位上，各種搭配、文化表達上，有一個綜合的設計感。圍繞品牌內涵，來影響品牌認知。

陶陶居，一個始于1880年，現今138歲的中華老字號，從2015年開始，廣州食尚國味飲食集團開始著手運營，其董事長尹江波帶領陶陶居走出了老西關的頹勢，走進了時尚潮流的圈層，一度讓陶陶居成為廣州地標。

尹江波對陶陶居的改變，提了三個“結合”——與時尚結合、與文化結合、與科技結合。

原來的陶陶居，其消費群體多是爺爺奶奶輩的消費群體，對老西關有著歲月的認可。但是年輕人似乎對這一風格提不起興趣。

所以，尹江波便在店面裝修、出品和服務上做到與時尚結合。比如使用琉璃玻璃、鳥籠、光影和新式屏風等嶺南文化元素，將老西關特有的形象融入到舒適的環境中；

在菜單設計上，依照四季特色不斷更新，給消費者持續的新鮮感；出品上，即便是榴蓮酥那樣的傳統茶點，也會通過新的表現形式，做出年輕人喜歡的裝盤和形態。

而在店鋪設計中，結合粵劇文化融入店鋪設計、環境設計以及服務當中。滿洲窗、琉璃玻璃等具有文化底蘊的東西，都通過一定的形式去展現出來。

甚至在管理系統上，陶陶居也開始與科技結合，用最先進的會員系統來運營管理、提升消費服務，做到技術上的與時俱進。

尹江波說：一個老字號如果只鎖定某一個消費人群，會隨著市場發展而出現斷層直至淘汰。所以，陶陶居不僅要讓廣州的老街坊接受，還要讓年輕人也喜歡。

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2018年4月25日（14:00~17:00），客語客家菜、俏鳳凰、陶陶居，將在“餐界賦能，聚勢蛻變——2018中國餐飲創新峰會（佛山站）”，詳細講述關于品牌修煉的方法論，屆時餐飲老板內參首個運營中心——佛山運營中心成立盛典也將在佛山新城中歐中心藍芙蓉國際會議廳重磅揭幕：

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