省10個人工，日翻臺10次！火爆帝都的“失重餐廳”靠的是什么黑科技？

一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告。

第 1404 期

沒錯，這家餐廳最大的特色就是無人上菜，菜品是“從天而降”的。因為無人點餐、無人送餐、無人收銀，所以也被稱為“無人餐廳”。

后兩個特征是借助客如云智慧餐飲軟件來實現的。客人入座后，只需用桌子上的平板電腦即可完成點餐，同時支付，然后就等著食物坐著過山車來到面前。

餐廳里彎彎繞繞的軌道，也就是這些“過山車”的原理——雙回路多螺旋軌道系統，不需要制動裝置，利用菜品本身的重力，依靠軌道的螺旋角度減速，最終讓餐品妥妥地“飛”到食客面前。“失重餐廳”的名字就是這么來的。

位于北京藍色港灣這家“失重餐廳”是亞洲首家，也是全球第9家。面積有1370平方米，基本上三桌共用一條傳菜軌道，一共16條。

大部分菜品是廚房做好后由傳送員送入軌道。但有一些，比如牛排等大份菜品，仍需要人工上菜。

這樣一家餐廳前期的籌備花了1500萬。餐廳的CEO張鳳來介紹，現在來看效果還不錯，從6月1日正式開業至今，平均每天客流量達1000人，“周末更是一位難求，翻臺率能達到10次。”

不過，網上也有不少“形式大于內容”的質疑。真實情況到底如何？內參君和張鳳來進行了深聊——

“別人看我們是美好，我看哪都是問題，都得改。”

“我們不想一開始就這么火，而是希望留給我們一個磨合的過程。”

……

雖然是“無人餐廳”，但卻并不是無人服務。

內參君發現，對于新客，服務員要引導用pad點餐，用餐期間，服務員會及時清理掉餐桌上的空餐盒等垃圾。用餐完畢的收餐，處理顧客突發需求等，都需要服務員。平時需要5、6個人，周末需要約15人。

不過，因為借助客如云的智慧餐飲系統，實現自助點餐、自動傳菜，的確為餐廳節省了不少成本。

上千平米的餐廳，約60張餐桌，前廳到后廚一共40人。張鳳來說，相比同等面積的中餐廳能省下10個人工，一個人月工資5000元的話，一個月能省5萬。

上面提到客如云智慧餐飲軟件，不僅為餐廳節省了人力，還實現了很多創意服務。

張鳳來說，這個智慧軟件，能幫助他們推出更有意思的產品，比如顧客在pad上DIY漢堡，加幾層肉餅，加什么菜，加什么醬料，“自己做的含著淚也要吃完。”張鳳來說，這樣的話，這個產品的傳播性就變得非常強。

內參君還了解到，昨天，客如云在一年一度的新品發布會上發布了“人臉識別”的功能。未來，或許也將成為失重餐廳的另一個“黑科技”。

除了黑科技，張鳳來說，軟件給他的餐廳帶來的是降本提效的巨大改變。

比如，客人點餐后，信息馬上同步到廚房的屏顯；每天的經營數據，打開手機app就能一目了然；哪個菜一段時間內銷量太低，立馬就給拿掉了。

“還比如供應鏈管理，食材、物料等庫存不夠的時候，系統會及時提醒，就比如我們的餐盒，突然沒了，那就什么都干不了。”

“過去做餐飲采購是個大問題，現在全部系統化。進了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉餅，中間的食材損耗都被技術管理起來，降低成本，提高了采購出品過程中的效率。”

而且，未來擴張新店，這個軟件能根據他們的流水做出贏利模型，幫助貸款。

張鳳來說，現在的餐飲業已經進入精細化、智能化、信息化運作了，也有不少餐飲人開始愿意為服務買單了。“軟件可以代替大量無形的管理，這是餐飲業發展的趨勢。”

內參君也了解到，未來，餐飲智能軟件還能成為經營者的智能語音助手，類似蘋果手機Siri的功能；而且餐廳經營是否健康，軟件還能給餐廳進行體檢。好厲害了。

失重餐廳以漢堡主打，還有牛排、意面、德國烤腸等四五十道菜品。張鳳來說，這樣的產品線，相對中餐來講，簡單、好制作，從顧客點完餐到菜品上齊，能保證在15分鐘之內。

這背后是更大的心機：“我們是基于西式正餐和漢堡王之間的一個品牌定位，這個定位能覆蓋到的消費群體最大。”

就在內參君去體驗的前一天，張鳳來說剛剛換了新菜單，這已經是三個月來的第10余次了，較貴的漢堡全部砍掉了，“目前130元的客單價還是偏高，理想是降到100元。”

這樣性價比會更高，覆蓋的用戶會更多。“別人也是100元，可我這里有軌道、好玩，那為什么不來我這兒呢” 。

到目前為止，網上對失重餐廳評論最多的就是“科技范兒”。事實上，這家餐廳相比國外更側重于工業設計感展示的失重餐廳，已經做了大量的修正。

“我覺得我們的餐廳要更生活化，‘餐廳還得是餐廳’，這是最難、最需要控制的。”張鳳來說，可以有夸張的設計、大量的美學，但最后別忘了，餐廳還是吃飯的地方，比如椅子，要有科技范、現代感，還得舒適。他費了很大功夫，找了專門的廠家訂做。

餐品從廚房到餐桌，只需10—15秒，顧客體驗還不錯，但張鳳來覺得，這個速度有點快，還沒有調到位，控制到20—30秒比較理想，“讓食物緩緩、柔軟的下來。”

他給失重餐廳的定位是餐廳娛樂化，更加注重消費者的體驗感與參與感，而智能化是實現娛樂化的重要手段。

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