“龍蝦界的米其林”：5家店做出20+店的品牌勢能！

《發 現 者 說 | 中 國 餐 飲 新 力 量》第 一 季 正 式 來 襲！

第 1489 期

■餐飲老板內參李新洲發自武漢

▲央視《發現者說》一棠龍蝦特輯

反常規經營學：不打廣告不擴張

全做高逼格大店模式

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目前，一棠龍蝦在武漢有5家店。

但一棠的每一家店都在500~1000平米左右，而且先后請來德國、香港和日本的設計師來操刀空間設計，走輕奢范兒，立志于打造“龍蝦界的米其林星級餐廳”。

而且留心的人不難發現，除了在自己的官微和大眾點評上跟食客互動，很少會看到一棠的主動發起的廣告和推廣。

就是這樣一個品牌，在很多美食客眼里，它又是武漢龍蝦口味最多、品種最全的小龍蝦餐廳之一——既有地道傳統的武漢龍蝦，也有赤焰芝士龍蝦、榴蓮焗蝦球和咸蛋黃焗蝦球這樣的創意龍蝦料理。

這一切，跟創始人鄒全為一棠注入的品牌基因密切相關。

他早年在上海做外企高管，往來世界各地，密集行程中會抽空享受星級酒店大餐，尋找全球各地特色美食，也一直在感受上海的高格調、高品位的美食文化。

所以從2013年開始做一棠龍蝦開始，他就希望“把小龍蝦從傳統的街市大排檔文化里進行升級，讓人們可以像吃西餐一樣吃小龍蝦。”

“不說是街巷大排檔就不好，只是我認為小龍蝦應該有更多的成長空間和向上走的可能性。”鄒全這樣總結自己的初心。

靠什么營業額第一：

產品研發、選址、調性一致……

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武漢天地是武漢商業最重要的商業綜合體之一，與上海新天地等項目同屬新天地品牌矩陣。它對入住餐飲品牌的調性、影響力、綜合評價的要求相當苛刻。

而一棠龍蝦武漢天地店就位于項目的東北入口位置，一路之隔就是壹方購物中心。在武漢天地餐飲品牌中，一棠龍蝦創下了連續六個月營業額第一的記錄。

內參君找當地商業人士了解，一棠的位置先后曾有進駐6個品牌但都沒穩固，一直到一棠進駐才盤活了該片區。

為什么會是一棠？他們如何以5個店的規模做出了很多品牌20＋店才有的品牌勢能？

在跟鄒全的交流過程中，我們梳理出兩大重要主線——

一棠的產品研發團隊分兩類：一類傳統味道派，一類海歸創新派。

負責傳統龍蝦及產品研發的核心骨干，是來自湖南、四川和湖北的資深大廚，針對自己擅長的味型和正宗進行不斷的精進，每個月都在研發新興菜品，招牌辣椒泡蝦、蟹甲面、一棠蒸蝦即出自他們之手。

而海歸創新派是研發團隊的負責人之一，曾在意大利留學并在意式米其林餐廳做主廚，回來之后又在上海某西餐廳做主廚。一棠很多創新龍蝦料理都出自他的手筆。去年首次研發的咸蛋黃焗蝦球，從上市至今賣出36000＋盤成為爆品，很多餐廳也開始跟風出這道菜。

而下圖這道赤焰芝士龍蝦，就采取了西餐的做法——首先將蒸好的小龍蝦對稱擺成一個有愛的心形，再鋪上滿滿的芝士沙拉服務員會現場用噴槍炙烤，芝士烤制軟化香味撲鼻而來，小龍蝦的口感也相當好。

一棠的產品研發團隊，每年都要到中國各地尋找傳統地道龍蝦美食，再到日本、泰國、馬來西亞、法國、德國、英國、西班牙、意大利、美國收集符合中國小龍蝦口味的素材，回來進行創新融合。

這也是它敢于打造“龍蝦界的米其林星級餐廳”的底氣所在。

鄒全認為，就像李嘉誠著名的地段論，做餐飲選擇口岸非常重要。

武漢天地店的位置重要性不言而喻。而萬松園店所在的雪松路，本身也是武漢著名的美食街。目前一棠的布局以街鋪為主（營業時間自由，可以做高坪效人效），但并非絕對的拒絕購物中心，武漢天地店就是典型例子。

鄒全對大店模式和做高逼格餐廳情有獨鐘。據內部消息，剛剛簽下的新店位于武漢某熱門購物中心，又是一家帶露臺外擺區的800平的獨棟別墅，找來日本著名的空間設計師來操刀。

面對來自外省的萬達、恒隆、國金中心等標桿商業體的邀約，鄒全考慮更多的是團隊輸出能力和發展節奏。

鄒全最后總結：“現階段我們鞏固好所在市場，在武漢三鎮都進行布局之后，再考慮下一步的擴張。我未來的目標是希望一棠完成‘城市品牌——跨區域品牌——中國品牌’三級跳，具體是哪里等我們門店亮相了再去說。”

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統籌丨張琳娟

編輯｜茜妮 視覺｜陳曉月

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