幫餐廳把一道菜利潤提高50%，這家供應鏈企業想進行一場“效率革命”

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第 1473 期

■餐飲老板內參王艷艷 發自北京

標準化和美味并不矛盾

因為標準來源于好廚師的經驗

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肯德基“點指回味”可食用指甲油、Doritos可播放音樂的薯片、Tostitos防酒駕玉米片、AR動畫餐廳……

在餐飲業，美味與科技的融合不斷地刷新著我們的認知。

還比如食品3D打印機、全自動大閘蟹取骨剝肉機、全自動水餃機、小麥秸稈纖維水杯、NFC鮮果壓榨果汁……

食物已經脫離地域、場景、行業的限制。未來的美食還能是什么樣子？

這是一家餐飲供應鏈企業發出的思考。

▲信良記食材發布會

11月21日，信良記在北京舉辦了一場食材發布會。在發布會上，發布了香辣大閘蟹、招牌酸菜魚、香辣嗦螺、椒麻仔姜魚頭等新品。

▲香辣嗦螺

信良記是一家定位為中餐標準化“爆品”的供應鏈公司，上述這些食品是經過旗下亞洲美食聯合研究中心的口味研發，再由信良記的工廠批量生產出來的。

而在傳統餐飲人的觀念里，只有廚師現場手工制作的餐品才能稱得上是美味。但事實上，標準化和美味并不矛盾，因為標準恰恰來源于好廚師的經驗。

著名的美食評論家董克平老師也曾說過，科學的介入讓味道的呈現變得更加豐富多彩。中餐的很多經驗性的東西其實可以用科學手段去量化。就比如大董研發了烤鴨爐，曾邀請了11位美食界的大咖，沒人能嘗出烤鴨爐和人工烤的區別。

食材從田間到舌尖

行業效率流失了多少？

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為什么一家餐飲供應鏈企業去探討美味與科技的融合？

信良記CEO李劍說，因為標準化才是餐飲業的未來，而標準化的核心問題就是食材的標準化。

因為人工成本在未來會持續提高，標準化有機會能夠把復雜的人工變得簡單，或者說把多的人工變得少，有利于商家更好獲利。

▲爆品小龍蝦

“過去，一盆小龍蝦賣100塊，消費者嫌貴，餐廳也沒賺到錢，未來，我希望信良記可以讓簋街的小龍蝦賣到68一份，把從田間到舌尖流失的效率都釋放出來。”李劍說。

除了之前推出了“秒凍鎖鮮”四季銷售的小龍蝦，信良記此次接連推出了更多標準化的爆品。而他們的共同特點就是：只用進行簡單復熱，即可食用，實現了“去廚師、去技術、去損耗”。

相比傳統的由商家進行原材料的篩選、購買到運輸、粗加工，最后再由雇傭的廚師進行烹飪才能上桌的形式，能大大提高商家的運營效率。

▲傳統的餐飲產業鏈與信良記模式的產業鏈，省去了很多中間環節

尤其是今年小龍蝦行情暴漲時，很多商家都是賣一份賠一份，只能敲碎牙齒往自己肚里咽。但他們若采用這種工廠提供的成品，利潤就能穩定保證在50%以上。

內參君經常提到一個觀點：供應鏈是餐飲的下半場。更容易標準化的特色餐廳，供應鏈更簡單，坪效更好，盈利能力也更強，將來這個趨勢的餐廳會越來越多。

中國的餐飲在未來雖然不能百分之百和美國、日本一樣，但趨勢在往這個方向走。

鐘鼎創投合伙人湯濤說，第一，更多餐飲會在工廠和中央廚房做粗加工和預生產；第二，餐廳現場的廚房會用更多標準化的廚具來做生產。

標準化“爆品”

發揮的是增加品類的作用

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很多餐飲商家認為，自己的特色不能用標準化產品取代，否則就失去了競爭力。

這當然有道理。內參君認為，上述這些標準化爆品更多發揮的是增加品類的作用。

在鄭州有一家主賣烤魚的餐廳，但夏天他家的菜單上也有小龍蝦這種應季產品。老板說，別小看這種“配菜”，在小龍蝦旺季著實提升了不少客單價。如果顧客只吃烤魚，人均消費只有60多元，但多點一份小龍蝦，客單價立馬就能提升20%。

該老板告訴內參君，他用的小龍蝦其實就是供應鏈企業預先制作好的，只用廚房簡單操作即可上桌。“要是我自己去買活蝦，找廚師研發、現場燒制，過程復雜，下來幾乎就沒利潤了。”

這位老板想得很明白：他主要是做烤魚的，只要把烤魚琢磨透，味道做出競爭力就行了，其他菜品能外包就外包。

還有焦耳川式快餐，其通州萬達店店經理劉東就表示，用標準化的小龍蝦產品，出餐快，還能提高客單價。

▲酸菜魚

內參君還了解到，杭州的魚班長火鍋，新增了小龍蝦、酸菜魚（標準化產品）之后，在20天的推廣期內，單筆價格提升了70元，單店日交易筆數提升了111筆。“新菜的供應商幫助我們推新品，消費者到店掃碼領優惠券，這樣還實現了很好的拉新。”

最后的數據顯示，活動期間，他們一共拉新2839個會員，新增會員帶動營收增長達60%，開臺數提升20%。

還有深圳的湘菜館探味長沙也受益于這種模式。大家越來越多地把有限的資源配到最吸引消費者的產品上，剩下的去選擇更好的供應商，降低整體運作成本，提高盈利。

供應鏈企業正在打入下游

而餐企也正在“打透”供應鏈

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標準化產品不僅是提高了商家的盈利水平，內參君同時也發現，提供這些標準化產品的餐飲供應鏈企業其實也發生了一些新的變化。

就比如信良記在做大閘蟹口味研發時，一共做過香辣、茴香、清蒸3種味型，15輪測試。每輪大概2000人，一共參與測試30000人。而這些人都是餐飲老板和美食達人。最終根據大家的盲測反饋，才選中了香辣味。

▲香辣大閘蟹

與此同時，餐企對供應鏈的探索也進入深水期，大型餐飲企業不僅傾向于自己掌握供應鏈，還有一部分像金百萬、嘉和一品、真功夫這樣，也已經在賣“供應鏈”。

這一切，逼著供應鏈企業不斷升級。

尤其在如今的新零售形勢下，供應鏈所扮演的角色不能再是被動的等待前端信息的傳遞，必須主動地參與到更加前端的服務消費者的工作中去。

越來越多的供應鏈企業參與到了餐企的新品研發中，甚至蜀海也開始籌劃推出針對C端的產品。

這相當于，供應鏈企業一方面要理解市場和用戶，有洞悉產品的能力，還要有極強的整合能力，把它轉成標準化的工廠產品，最后還要保證下游銷量要賣出來。

也就是，研發工藝+工業生產+全鏈服務=餐飲供應鏈壁壘。

而對于供應鏈另一端的餐企來說，選擇、優化、升級自己的供應鏈，已經成了另一項基本功。