3年開火80家店，米線哥告訴你：拿鋪為什么要和星巴克、無印良品做鄰居？

一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告

第 1398 期

內參君發現，前兩年，云味館有十幾家店都是傍著麥肯開的，比如景田、沙井華潤萬家、金中環店等都是開在麥當勞隔壁；最近兩年更是提高了標準，瞄準了星巴克、無印良品，比如深圳龍崗摩爾城、深圳歡樂海岸店。

為什么傍大牌？很明顯，在任何一個商圈，麥當勞、肯德基、星巴克等大牌占據的都是最好的位置，都是經過一整套科學的評價體系選的鋪，人流量和人氣當然沒得說。其他品牌只要和這些大牌的目標客流不沖突，能開在它們旁邊是最好的。

云味館可謂深諳此道。

“除了位置好，傍這些大牌還因為它們代表著熱點，是風向標。”“米線哥”遲煥濤說，消費升級下，消費者的注意力也開始從麥肯轉向星巴克、無印良品這種快時尚、性冷淡的消費文化，云味館的定位也需要升級，要從賣米線的快餐店，升級為不僅只有米線的文創范素食餐廳，也是對米線類小吃進行一個重新定義。

賣豆漿油條的桃園眷村，就把店開在了LV、星巴克旁邊，市場已經把這樣的品牌歸結為文創餐廳。

“我們選址和商業老總談判時，就跟他說我們不是賣米線的，而是賣文創產品的。我們跟桃園眷村、誠品書店是一類的，米線只是我們的載體而已。”

或許有人會說，好鋪都是用錢砸出來的。但遲煥濤認為，資金實力只是一方面，購物中心也會看品牌調性是否和商場定位相匹配。在通常的招商思維里，商場這種好位置一般都是留給烘焙、咖啡、輕奢等品牌的，餐企要想進駐，餐廳的形象、調性也得有說服力。

“傍大牌”帶來的第一個好處就是能提高客單價。據內參君了解，云味館開在大牌旁邊的店，客單價比其他店能高出15%。

“在旁邊的星巴克喝一杯咖啡30多元，吃一套米線也才30多，消費者就不會嫌貴了。而如果開在街邊，定位就是滿足剛性需求的快餐廳，米線只能賣十幾元一碗，賣20多就會有人嫌貴。”遲煥濤如是說。

客單價高了，意味著可以給消費者提供更高品質的米線套餐，給顧客更好的體驗。這就是價值重構的過程。

其實云味館這幾年來，一直在找沖突、找差異，“有了差異化，就有了價值重構、價值主張，也才能有溢價，你就比別人賣得多或賣貴一點。”

比如，原來滿大街的米線店都是夫妻店，云味館就做了一個文藝范兒的米線館；后來大家都做文藝范兒，那云味館就做文創范兒。

遲煥濤說，云味館在2014年剛開店時，就稱“其他米線店向左，云味館往右”“有很多米線店，而我們是云味館……”，其實就是在尋求差異化。甚至去年有人說，分不清云味館和某品牌有什么差別，他們就花一兩百萬重新做了極簡的logo，更換了五六十家店的招牌。

蹭大牌熱點，用強反差制造話題

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雖然客單價高了，但“傍大牌”的店并不一定是最盈利或者銷售最好的。因為這些店的租金也高。內參君了解到，云味館開在購物中心大牌旁邊的店，通常扣點在10%~15%之間，而開在其他區域的扣點在7%~10%。

這些店更多的意義其實在于積聚品牌勢能。因為有了沖突、差異化，對品牌而言，則會制造話題，提升品牌影響力。

桃園眷村就是一個典型案例。因為一篇“開在LV邊上的燒餅油條店”的文章，一個“傍大牌”強反差的話題刷爆朋友圈。

進店的人發現，桃園眷村的裝修特別有詩意，逼格滿滿，但實際上賣的卻最接地氣的大餅，很容易就被這種強反差的氛圍所打動，停不下來地拍拍拍、發發發。當然，燒餅油條也從街邊小吃變成高價產品。

后來，經過大量的話題曝光，桃園眷村一下子成為“爆紅店”，品牌利用大流量提高翻臺率，降低了成本。另一方面，大量曝光帶來的勢能還表現在，“商圈主動來跟我們談開店。”桃園眷村的合伙人、品牌設計師程輝曾坦言。

所以，當很多人質疑桃園眷村在鋪租很高的地方如何盈利時，他道出了本質：占據一個超高逼格的好位置，是品牌的戰略性工作。

這種做法，用曾在4A廣告公司擔任創意總監的程輝的業內術語就是“高空轟炸”，就是說品牌商用廣告迅速推出產品，然后渠道快速鋪貨完成銷售，打造品牌。桃園眷村前期的“傍大牌”，制造反差，引發持續話題關注，本質就是一種“高空轟炸”。

其實，云味館把消費者眼里米線是夫妻店的認知提升到文藝范兒，再到文創范兒，開到無印良品旁邊，本質上也是制造沖突、話題，和桃園眷村的做法有異曲同工之妙。

| 結語 |

背后考驗的是創新力：

想象力比知識重要，認知大于事實

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“傍大牌”短時間內能吸引消費者，那長期呢，如何留住消費者？一兩家店能輕松盈利，那如何開更多的店，規模性、持續性贏利？

說到底，最終考驗的是品牌的內功。

“規模性盈利的核心是組織力，即企業文化、價值觀、愿景，組織創新和批量復制店長的能力。持續性盈利的核心是創新力。”遲煥濤說。

他經常聽到一些老板講，今年流行小龍蝦，明年流行烤魚，后年流行酸菜魚，所以流行什么做什么。其實很多品類并不會過時，而有些企業之所以會利潤下降，沒有可持續贏利，最大的原因就是創新力不夠。

創新，就是不斷地找到不同，找到沖突，制造沖突，發現沖突。這表現在，云味館的每一家新店相比原來的，一直在創新迭代。

對于創新來說，想象力比知識重要。遲煥濤說，有餐飲老板說深圳的面不正宗，他要做正宗的西北面。基本上說這話都得關門。為什么？佛家講“你見非眾見”，只有消費者之見才是真的見。

“云味館的店里都有塊黑板，手繪簡易的茶馬古道圖，把我們的菜品放上去。我沒有說我是正宗的云南米線，但消費者卻覺得是這個口味很正宗。”

認知大于事實，做餐飲的老板一定要牢記這句話。

而且，創新是試錯試出來的。以去年西北莜面村的賈國龍做了一個燕麥工坊的案子為例，創新是否成功不是取決于賈國龍的聰明才智，而是取決于他的試錯成本。只要控制好試錯成本，大膽去干，能從試錯中找到成功之路，這些都是財富。

由此來看，創新力形成極致性價比，構筑護城河，才是云味館的底層商業邏輯。

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