“有機健康”成餐飲新風口，你能抓住嗎？

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第 1362 期

■餐飲老板內參王建萍

消費者用錢為健康投票

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尼爾森近期發布的《全球健康飲食報告》顯示：44%的中國人認為自己體重超標；49%的人目前正在努力控制體重；75%的受訪者通過改變飲食控制體重，（全球平均水平64%），82%的受訪者愿意花更多錢購買不含有不良成分的食物（全球平均水平68%）。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示：80后和90后是餐飲消費的主力軍，他們更關注效率和健康，喜歡輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調性的品類。

第一財經商業數據中心《2017國民餐飲消費大數據報告》顯示：消費者對沙拉的接受度擴大，外賣平臺上沙拉訂單從2016年的1％躍升至5%。

據甜心沙拉的投資人朱擁華透露，甜心沙拉每個月收入有大幾千萬。

英敏特發布的最新報告顯示：2016年，全球冰淇淋的消費量為130億升，而2015年這個數字為156升。一年之內，消費量下降幅度接近16.7%，下降地區主要集中在北美和歐洲等成熟市場。

類似的趨勢還出現在啤酒、巧克力上。同時，酸奶成了新的健康“消暑”利器。

英敏特的另一項調查顯示，22%的美國消費者會購買高端冰淇淋，34%的消費者愿意為冰淇淋付出更高的溢價。

美國一款網紅冰淇淋品牌 Halo Top 每份只有60～90卡路里的熱量，2016年銷售額6610萬美元，比上一年翻了25倍。

餐飲企業向好食材追溯

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最近一兩年，越來越多的餐飲企業開始以天然食材為賣點：

小肥羊請來《舌尖上的中國》導演陳碩，拍攝食材大片《尋味之旅》；喜家德率領6位微信粉絲到土豆之鄉尋找最好的土豆；旺順閣高調宣布，升級旗下所有餐廳的食用油，只選用非轉基因有機壓榨大豆油；麥當勞全面將棕櫚油逐步替換為菜籽油和油菜籽新配方混合油；甚至連肯德基都“變綠”了。

巴奴則將食材上升到了戰略層面：

繼去年帶粉絲深入羊肉產地后，今年7月中旬，巴奴再度開啟了“深入原產地，精選好食材”的食材采購之旅，面向全國征集食材品鑒官。對外，巴奴提出了“食材原產地戰略”的口號，要把“深入食材原產地，精選全球好食材”進行到底。

甚至，西貝為此專門建設了天然食材基地：

去年西貝餐飲在“好吃戰略”基礎上，又提出“天然戰略”，除了承諾在菜品中不添加味精、雞精外，還對食材、調味料進行全面升級。

用西貝餐飲副總裁楚學友的話說，西貝正試圖把自己打造成一個純天然的餐飲品牌，不僅食物中沒有任何直接添加，連間接的添加都沒有。

為此，西貝正在逐步把所用的醬油、醋、面粉等都換成無添加產品；同時，還在內蒙古投資建設自己的天然食材基地，產品全部供應旗下的餐飲門店。

有機農場向餐桌的進擊

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2016年，在北京擁有2000畝有機農場的中同集團，在前端開設了自己的餐廳。

店里陳列有蔬菜瓜果、肉禽蛋品等有機食材，他們試圖創造一站式購物體驗。除了餐廳，還希望消費者把這里當做銷售有機產品的菜市場。

這種復合經營模式是有機餐廳的常用玩法，即使對于其他沒有農場的有機餐廳也是如此。

去年，這個餐廳實現一年2000萬的營收。今年，嘗到甜頭的中同集團計劃與物流平臺合作，在北京開20家直營餐廳，通過物流布點，覆蓋整個北京城。

創辦于1996年的臺灣著名綠色餐飲品牌蕃薯藤，在第一家店“蕃薯藤有機專賣 生機餐飲復合店”大獲成功之后，經過20多年的發展，把“農場進擊餐桌”玩出一套充滿想象力的組合拳。

據了解，蕃薯藤現在臺灣擁有20個據點、37家店、4個有機農場生產基地，4個面包烘焙坊、3個蛋糕烘焙坊、5個有機加工坊等。在成都和無錫、也分別擁有一個有機農場基地及面包、蛋糕烘焙坊。

蕃薯藤的“健康”組合拳

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今年，蕃薯藤入駐國家5A景區、中國首批歷史文化名鎮、聯合國世界文化遺產預備名單的西塘旅游度假區的核心區——西塘東區，在后端建起了1期300畝、總規劃2000畝的有機生態園，以支撐其前端“蕃薯藤自然食堂”、“TINA烘焙坊”等健康餐廳。

這是蕃薯藤在內地市場，既成都、無錫之后的第3個有機農場綜合體。

此農場不僅作為蕃薯藤旗下“蕃薯藤自然食堂”、“TINA烘焙坊”等餐飲品牌的食材供應基地，還將成為西塘東區內多數餐飲品牌的源頭供應鏈。同時還將成為有機生活的示范場所而發揮其旅游價值，從“兜售健康”變成“兜售健康的生活方式”。

蕃薯藤所持的有機理念無疑與西塘東區的戰略定位深度符合，西塘東區作為西塘古鎮從“觀光游古鎮”轉型升級為“休閑度假古鎮”的戰略核心要地，在整體規劃和引進招商時，一直在強調的“休閑”、“健康”、“創新”等根本要求。

據了解，在西塘東區，除了倡導有機健康的蕃薯藤，還有胡桃里、事外、泰炯等可以作為“模式創新”案例的明星餐飲品牌。

消費者、餐飲企業、供應鏈正在形成三方合力，這個新風口來得很穩。未來已來，餐飲老板們，你要怎么做呢？

統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹視覺｜尚冉

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首席小秘書 微信｜neicanmishu