鹵味就是饞人，從正餐、快餐、休閑小吃到下午茶、宵夜甚至女生的零食，開胃、解饞、爽快，不一而足。據統計，2019年中國鹵味品行業市場規模已達1100億，同比增長20%。這個千億市場不僅產生眾所周知的“鴨脖三杰”——絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌，加上潮汕鹵鵝、長沙熱鹵和川渝鹵火鍋，堪稱鹵味四大新物種。值得注意的是，在細分賽道上一個鴨脖子就產生三家上市公司，上半年的半年報顯示，絕味在營業規模、門店總量和凈利潤等指標處于領先地位。絕味營收24.13億，同比下降3.08%，扣非凈利潤2.71億，同比減少30.46%；煌上煌營業收入13.65億，同比增長16.77%，歸屬股東凈利潤1.58億，同比增長12.25%。周黑鴨半年報營收9.03億，同比減少44.4%，歸屬凈利潤虧損0.42億，下降118.43%；周黑鴨大本營在武漢，門店營收60%位于華中地區，因此上半年業績受疫情影響較大
2008年前后確立“飽和開店”的總體戰略，絕味秉持“直營模式為引導、加盟模式為主體”的策略，門店數量從5746家激增至10598家，且在全國各區域（華中、華南、西南、東北、華東等）分布相對平均，目前處于相對有利的競爭態勢。而周黑鴨堅持以直營為主，門店超過1300家，在華中地區的營收占大頭（60%）。煌上煌是鹵味品類的首家上市公司，其門店擴張策略有過變動，2016年公司進行組織變革，調整銷售策略業績重歸上升通道，目前加盟門店占比88%。目前三家上市公司還在運營能力、門店管控、供應鏈、門店選址、毛利率、銷售費用率等多維度進行比拼，其中絕味擁有投產及在建工廠20多家，保證半徑300公里內的當日配送，規模效應逐步體現。周黑鴨及煌上煌也在加緊升級優化供應鏈系統。
從單店收入看，周黑鴨品牌定位高，門店選址多位于交通樞紐等高勢能區位，受產品單一、成本上升、銷售費率上升等影響，2018年公司收入出現下滑。目前公司開放特許經營權，進行相關變革。在廣東誰沒有吃過鹵水拼盤，還有吃不完的隆江豬腳飯，光是廣州、深圳兩地有超過2000家的隆江豬腳飯，競爭態勢可見一斑。從現在來看，2016年廣深兩地刮起的鹵味潮依然處于市場的前沿地帶，不管是陳鵬鵬鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝，還是八合里海記子品牌豬戈戈超級豬腳飯，都是目前賽道里的種子好手。其中獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝還獲得了融資。陳鵬鵬鹵鵝已經接近20家分店，光深圳機場就有兩家門店，單店月賺過百萬。8月深圳游學營的學員曾前去海岸城門店學習、取經，品牌總監蔡琳琳女士介紹公司也在開發陳鵬鵬鹵鵝之潮汕菜及24小時門店等新的業態，陳鵬鵬鹵鵝在市場上刮起旋風離不開以下幾點：
其一、光有傳統風味顯然抓不住食客的心，打造老味新食尚才是關鍵。其二、色香味俱全的門店充滿“誘惑”。每個走過門店的人都會被明檔亮廚所吸引，或者被“色誘”——被金黃的、渾身充滿誘惑的鹵鵝；或者“聞香識味”，路人聞到香味后，難以逃脫。其三、優質的食材。其菜品統一用最優質的新鮮獅頭鵝為原料，鹵鵝肝，來源于每天吃1公斤新鮮象草的鮮鵝鵝肝。陳鵬鵬鹵鵝有完善的獨家獅頭鵝供應鏈，從而真正實現源頭可控。其四、傳統潮汕鹵水重料，鹵味偏咸且喜用老鹵，講究鹵水越陳味道越醇厚，只是存在不為人知的缺陷——陳鹵亞硝酸鹽及菌種超標，不利于人體健康。
于是，陳鵬鵬鹵鵝團隊在鹵水的制作上，從健康理念出發，大膽摒棄傳統老鹵，經過反復調試，一舉攻破難題——秘制鹵料，并在行業率先提出“每天五次出爐，新鮮不過夜”的新標準。重新定義標準，既有對傳統的繼承，又有創新之舉。只有這樣，才能重新定義鹵味作為地方菜的生命周期。目前陳鵬鵬鹵鵝飯店只做堂食和外帶，通過高性價比產品和商圈高密度布局。物只鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一、實體門店加外賣配送店兩種模式；·獅頭牌鹵味研究所同時開啟了大、中、小三種門店：分別承載外賣、快 餐、正餐的消費需求。至于豬戈戈超級豬腳飯，以鹵豬腳飯為主打產品，適配香噴噴雞腿飯、醬香牛大骨飯、魚香肉絲飯等9、10個品類。今年4-8月連推5家店，不僅贏得了消費者的一致好評，營業額也達到35-55萬，甚至于5家店一個月就售賣3.5萬份豬腳，成為豬腳飯2.0版本的領跑者。豬戈戈調試過的配方不下百種，每次至少要用五十斤以上的原料，長時間熬制，直到尋求到” 令人尖叫的口味”，相應食材、鹵料配比才正式確認下來。這兩年在成都、重慶等地采用店中店的方式，顧客一進門就能看到師傅現鹵、現切和裝盤，并且推出“現鹵現撈”的新概念。本地品牌“鹵校長老火鍋”、“小香鹵王”、“佩姐老火鍋”、“爸爸炒料”甚至巴奴、海底撈都在推進鹵味新品，巴奴推出牛腱、牛肚、牛蹄筋等，海底撈有肥腸、豬蹄等鹵味品。從大眾點評的數據顯示，最受歡迎的菜品集中在辣雞爪、豬蹄、肥腸等鹵味品上。鹵味和火鍋的“牽手”，增添了一個“現鹵現撈”的消費場景。鹵味火鍋在既有牛油火鍋底料的基礎上，加入適量的老鹵水，重新引爆食客的味蕾，并且采用竹制籠屜等土味方式盛菜，加上小推車巡游餐桌、隨叫隨停、現撈現剪，增添了熱鬧場景和喜感，給現場帶來歡樂氣氛。長沙號稱娛樂之城，當然少不了美食，很多時候美食是娛樂的源頭。具體說到長沙熱鹵，以“盛香亭”、“鹵大姐鹵粉王為代表。當地最出名的一道菜叫熱鹵四合一，食客可挑選四種葷素菜，然后下鍋現鹵，拌在一起上桌。新式熱鹵將熱鹵標準化，改老鹵為現鹵，瞄準年輕客群，同時鹵味店從街邊店開到商場里。盛香亭對傳統湘式熱鹵進行升級，首先在制作流程上標準化，改老鹵為現鹵，更加注重食品健康；其次升級消費場景，從街邊店到購物中心，緊跟主流消費人群，通過對地方菜品的推陳出新贏得消費者。
由于鹵菜具有多重屬性，諸如正餐、快餐、休閑小吃、下午茶、宵夜甚至是零食，因此鹵味作為一個大賽道，存在多種機會，當然也面臨細分領域和品類的激烈競爭。連行業老大肯德基都看上這個市場，于去年7月份上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產品”，主推香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心等4款產品，售賣時間從上午9:15-次日到凌晨5:44長達20個小時左右，這是肯德基本土化的又一舉措。值得關注的是，鹵味也有非常濃郁的地方特色，四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬料，而潮汕鹵味側重咸香，福建的鹵味則鮮嫩微甜。所以如何加速擴張又契合本地口味，這是所有鹵味從業者面對的一道難題。有解還是無解，請繼續關注餐飲O2O的報道！餐飲O2O“重啟2020”專題文章
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