沒為你家廚師做到這三點，不是情智商“雙高”的好老板！

從阿里、騰訊，到百勝、海底撈……都在看。

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第 1327 期

■餐飲老板內參溫馨｜發自上海

是否將廚師“攆出廚房”？

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在一些餐飲企業中，廚師長期處于幕后角色，“埋頭炒菜就好，無需抬頭看路”。

但是，在餐飲業已有74.5%的消費是由年輕人貢獻、廚師群體的年齡越來越年輕化、95后廚師不再鮮見的時候，老板們如果還想讓廚師不聞“窗外事”、“把菜炒好就行”，那你的店可能將淪為小店和末流。

廚師的活力關系餐廳的活力，必須讓廚師“走出廚房”。

廚師是一個需要終身學習的職業，一個人的研發思路、研發視野終究有限。

聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤給廚師“走出去”找了兩條路徑：一是已經形成的傳統的“圈子”，圈子之間的交流會促進廚師成長，二是“數據”，現在很多年輕廚師是跟隨互聯網成長起來的，掌握數據化的東西對他們而言難度不高，行業數據能為他們的工作提供指引。

“圈子”和“數據”是廚師走出廚房的兩個奔赴方向，這樣才能讓專業的人和專業的數據為這個群體服務。

把廚師“攆出去”，最后獲益的反而會是你的餐廳。

是否讓廚師與消費者“深度勾兌”？

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中國烹飪協會副會長馮恩援認為新生代廚師必須要有“交流能力”，以及“善于跟消費者溝通”，能像電影演員那樣吸引消費者關注，把自己的理解、自己的用心良苦、自己內在的匠心與食客分享，這樣將為廚師職業在“功能”上進行升級。

被食客票選為2017年“新食代愛吃榜”上海區第二名的“三辣美蛙豆腐”，就是一款消費者和廚師“合謀”交流出的菜品，再嚴格一點來說，這道菜完全是從食客需要的角度出發的。

它的研發過程大體是這樣的：餐廳和廚師團隊動念研究針對年輕人的新菜——從聯合利華飲食策劃處獲得最新的年輕食客研究數據——決定從重口味和“國民食材”牛蛙入手——借鑒西餐處理食材的手法和利于拍照的擺盤思路——餐廳年輕熟客內測——餐飲學校年輕廚師內測——推出獲得成功。

新生代廚師還要“一專多能”，不能只有“炒菜思維”。研發“三辣美蛙豆腐”這道菜的上海紳公館行政總廚顧超這樣講：“廚師在菜品研發時必須要考慮到‘拍照’效果，怎樣的呈現、擺盤、器皿更利于食客的拍照分享？他們的分享才更利于你的菜、你的餐廳的傳播。”

這道菜研發成功后，并沒有止于“招牌菜不外傳”，反而被放到聯合利華飲食策劃的平臺上進行公開發布。顧超認為現在的時代已經不能太封閉，“我要分享給更多廚師，這不應該再是機密”。

是否為廚師引進了專業交流平臺？

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“一個不重視、不信任廚師的餐廳不可能成功”，廚師從業20年的顧超這句話講得很用力。

重視和信任的另一種體現形式，是給廚師們找到一個專業的學習和分享平臺。現在的年輕廚師非常有表達和表現欲，聯合利華飲食策劃和美團點評合作推出的“這是我的菜”評選，吸引了近三萬五千名廚師的參與，共獲得了465萬票食客投票。

“聯合利華飲食策劃是第一個為廚師群體搭建平臺、打造行業橋梁的企業。我們有一個官網和公眾號，目前差不多有170萬的粉絲，大多數是廚師，同時我們有超過60人的專業廚務顧問團隊，超過1000人的銷售顧問團隊。”

“在這個平臺上，廚師可以學習到不同的菜式、交流工作中遇到的各種問題，我們的專業團隊也會介入給出系統的解決方案。我們近期還推出了《2017年輕食客餐飲潮流報告》，力求帶給廚師更多的靈感。”聯合利華飲食策劃中國區總裁張海濤這樣推介自己的平臺。

把廚師“攆出廚房”不是最終目的。為他們推薦一個新的學習天地，讓他們帶著知識交流的成果“回歸廚房”，為餐廳帶來新風尚，將是未來一個餐企老板高智商和高情商的雙重體現。

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統籌丨張琳娟

編輯｜李新洲視覺｜陳曉月

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－轉載原創聯系－

首席小秘書 微信｜neicanmishu