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第 1327 期
有老板趕流行上了明檔廚房，顧客看見的卻是廚師儀表懶散，產品雜亂無章；
有的店明檔和暗廚徹底分開，“明＋暗”銜接動線打破，員工徒增了30%的工作量；
……
當明檔廚房成為越來越多餐廳的“標配”，內參君卻也聽到更多不加分反而減分的反饋。
上明檔廚房前，有哪些坑你需要想明白？本期請來五位餐飲老炮兒給你聊聊。
”
■餐飲老板內參李新洲｜發自鄭州
1
需要搞清楚的基本問題清單
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做明檔廚房，對于餐飲企業要求特別高，作為品牌創始人首先要想清楚這幾個問題：
業態適不適合建明檔廚房？ 比如中式正餐不建議輕易上明檔。首先要考慮噪聲污染，風機和爐灶工作時噪聲特別大；其次主打手工現做，很多初加工要在后廚完成，明檔的美感失去意義。而火鍋、快餐等更適合做明檔，初加工往往已在央廚完成，明檔展示擺盤、食材等效果好。 ▲這樣的明檔，毫無觀賞感可言，其實成了減分項 有沒有嚴格的標準管理和稽核制度？ 你想給顧客展示產品的高品質，操作流程的全透明；可顧客看到的卻是產品擺放雜亂無章，員工儀表無精打采。 你想給顧客安全感，不料卻讓顧客在心里多打了個問號。 種種讓人觀之不爽的細節，正是源于很多企業標準流程管理不完善，或者有制度無稽核，后期監督管理不到位。 拿最好的位置做明檔，你算過投入產出比嗎？ 首先，建明檔廚房本身是一項需要資金實力的大工程，西貝、巴奴等餐飲業明檔廚房的先行者和示范者，單店最高增加了近百萬的成本。 其次，越來越多明檔廚房搬到前廳中心位置，往往會占據10%—15%的就餐區面積，店里最好的位置用于營業的部分隨之減少。 再次，還要看明檔和暗廚的結合是否合理，有的火鍋店把兩者完全分開之后，后廚直接增加5個人。 因此，明廚亮灶雖然是餐飲業的大趨勢，但種種明暗成本，如果你沒算清楚，可能會在運營中欲哭無淚。 明檔廚房設計的硬件問題，你能解決嗎？ 對商場店來說，把明檔廚房設在前廳需要解決排水等物業問題。商場往往只在后廚預留排水口，在前廳做明廚要留出新的上下水位置，這時需要跟你樓下商戶進行協商，有的店在一樓但負一樓是超市，可能要協商很久才解決。 還有，有的商場不允許你在邊邊角角使用玻璃，明檔廚房想建都不可能。 明檔設計是否起到加分作用？ 巴奴的明檔廚房在就餐區中心島，是就餐區顧客從不同角度都能看到的舞臺，顧客可以觀賞食材并了解食材的制作過程，就好像在欣賞一場表演——廚師切配的表演，食材的表演，擺盤的表演等，這本身就屬于巴奴產品主義體系下的視覺美學分支。 但是，有多少餐廳能把明檔做出儀式感？做不到，可能又是減分。 中餐有沒有更好的明檔解決方案？ 比如魯班張蔥燒海參旗下的品牌禾珍珠小鍋米飯，采用了“大小店”模式開在魯班張隔壁，可以共用母品牌的廚房做初加工環節，所以在店里上了明檔。 上面說過，中餐正餐的烹飪過程決定了不太適合上明檔，而禾珍珠小鍋米飯的解決方案是，展示米飯—— 一排小鍋米飯現場蒸制，再加上大鍋里提前做好的鹵菜，既展示了產品特色，又不會有噪聲和油煙。這就起到了加分作用。 哪些能展示哪些不宜展示？ 內參君見過一家火鍋店，老板一心一意做明檔，可謂“一覽無余”：拖把桶、抹布、垃圾…… 還有泔水、洗碗、殺魚等毫無美感的環節，最好不在明檔廚房展示，不加分還可能直接影響顧客胃口。
2
需要思考的運營邏輯清單
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表面上考驗明檔展示，實際上考驗供應鏈優勢。 當明廚亮灶成為行業“標配”，里面裝什么形成差異化優勢就更重要。食材展示區，背后考驗的是你的上下游供應鏈打通能力。餐企如果能把焦作鐵棍山藥、江西泰和烏雞、錫林格勒盟羊肉主產地源頭優質資源把控住，你的展示區還怕缺內容么？還怕在顧客的心智中沒有記憶點么？
表面上考驗員工儀容儀表，實際上考驗培訓力和組織力。 如果你管理跟不上的話，強行做明檔等于是把問題全部暴露出來了。招聘的員工氣質各方面符不符合明廚亮灶的要求？員工能不能在顧客眼皮子底下始終保持那種狀態服務？你有沒有很強的組織力進行標準化服務的培訓？…… 這些都需要認真思考清楚。 表面上考驗明檔廚房的品質感，實際上考驗創始人的格局和審美。 你上明檔到底要跟顧客傳遞什么內容——傳遞干凈放心？傳遞加工過程多健康？如果你的產品操作不能讓顧客感覺賞心悅目，或者是視覺上的一種美感，做明檔沒有任何意義。 還有，你明檔廚房選什么樣的設備跟選什么食材一個道理，到底是高品質的還是追求極度性價比的，到底有沒有講究燈光、裝修和產品陳列？都反映創始人的審美和格局。
總而言之，明檔廚房是個放大鏡——
會放大你的優點，也會放大你的缺點；
折射的是你的QSC（品質、服務、清潔），考驗的是你背后的系統運營能力。
所以，你想好怎么做明檔廚房了嗎？你在明檔運營中有什么感受？歡迎在評論區留言一起交流。
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲視覺｜陳曉月
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