從現在起，不再拿疫情當作餐廳活不下去的借口

總第2355期

餐飲老板內參 秦朝| 文

最近，餐飲業受疫情沖擊的情緒少了，自救的呼聲也小了，似乎進入一個寂靜期。寂靜有時候代表了力量，但有時候，寂靜也是最恐怖的，說明了某種無力。

這種寂靜下，可能是要么已經關店撤場，要么是自救得法忙于恢復，沒空發表聲音，要么是在觀望疫情何日過去以待時機……

觀望是最危險的，基本上可以確定，如果持續觀望，不去積極思考出路、戰略、戰術或退路，就不會等來什么所謂時機。

可能疫情還沒過去，自己的餐廳就先過不去了。

疫情正在成為一場持久戰爭，加上國內外各種次生風險，經濟環境變化的復雜程度已經遠不止疫情這么簡單，不確定性大幅增加。

我們要重新定義新常態：首先疫情防控會成為常態，消費降級、理性消費也會成為常態，經濟在更長下行周期中運行也會成為常態。

具體到餐飲業，長期客流不足、上座率不高怎么生存？理性消費、高性價比需求背景下，一場效率生死局該怎么應對？剛剛滿血歸來的高端餐飲，再次經歷繼2012年“八項規定”之后的滅頂打擊，如何涅槃？大眾餐飲再次洗牌，什么樣的品類業態更符合新常態？

一道道現實的思考題和應用題擺在每一個餐飲老板面前。

疫情是一場大考，也是一次體檢，如同疫情對于人類的攻擊特點。自身免疫力低，或者本來就有問題的餐飲項目，這次會問題加重并倒地，只不過時間提前了。

只有焦慮、沒有行動是最危險的。不幸的是，很多餐飲老板正在把疫情，作為“以靜制動”的最大借口。

如果你每天醒來第一件事是刷手機上國內外各種疫情新聞，一整天與同行好友交流疫情帶來的方方面面影響，沉迷在指點大勢里無法自拔。當這些成為日常，你要當心了！

事實上，疫情里的賽跑，才真的是生死時速。

疫情期間，消費和經濟曾按下暫停鍵，但行業里的進化并沒有停止，甚至在加速，比如投資并購、選址擴張、調整模式、推陳出新。甚至倒閉關店、加速出清也是。

有的人眼中的“危”，成了有的人眼中的“機”。

節前，跟一位擁有明星、投資人、老餐飲人三棲身份的大咖交流，他在三月份果斷關掉了幾家還在盈利的高端火鍋店。

理由是：第一，疫情影響無法預期，既然已經嗅到了風險，那就在颶風之前立刻止損。第二，火鍋這個賽道已然紅海，纏斗下去耗時耗力，沒有更大前途，既然已經看見了未來，那就在當下立即切換。

他還認為，疫情讓體弱的餐飲出清，恰恰是升級品類和品牌切入的機會。所以他已經趁低價簽下了優質點位，布局新賽道。

在一些餐飲老板看來，到六月份，會有30-40%的餐廳撐不住，慘烈的背后也意味著行業的競爭減小，好的點位騰出，需求卻在回升，市場出現空白，恰是出手的好機會，你準備好了嗎？

三月底的時候，跟外婆家創始人吳國平微信，他預計到五月份，餐飲業能恢復到平時營業額50%的水平。

現在看來差不多，但問題在于50%仍在死亡線以下。

?五一期間北京三里屯等待堂食開餐的顧客

五一期間我在北京各大商圈轉悠，看到很多生意不錯的餐廳，有個喜憂參半的共同點：門口排起長隊，店內上座稀疏。

因為北京最新規定桌與桌必須間隔一米。“一米”成了很多餐飲老板心目中最遙遠的距離。

有客流、沒生意，最難熬，就像小刀割肉，這種消磨足以讓很多老板感到雖已入夏，但內心仍瑟瑟發抖。

疫情初期，我在《內參建議餐企高度關注幾件事》里寫到，現金流安全第一。時至今日，再次強調現金流依然為王。

樂凱撒創始人陳寧有個深刻三字感悟：“熬、捱、憋”。非常贊！

換平時，我很建議同行學習。而眼下，目測很多餐飲老板是熬不下去的。與其耗光現金流，不如及時踩剎車，留得青山在，不怕沒柴燒。

偉大的事業都是熬出來的，但前提是能熬過去。過不去，就出不來。

創業需要理性的明智，該放棄放棄，不該堅持不堅持。今天的后退，是為了明天大踏步的前進。

越是危機時刻，越是要有獨善其身的能力，這是效率。關鍵時候，隨大流往往死，靠自己多數活。

我有個自媒體朋友，在疫情最嚴重的二月份，居然還收入了400萬廣告費，這個數字是他平時業績的兩倍。我記得當時大家在群里討論疫情對業務的影響時，他在群里只丟了一句：還是想想錢從哪里來吧。我仿佛能看到他沒工夫扯淡、揮著手跑去談客戶的背影。

餐飲業本來就是個淘汰率極高的行業，每年都有80%以上的復合關店率，疫情只是按了快進鍵。

死亡每天發生，而活著亦是永恒。很多時候我們最大的誤區是：你覺得人家明明跟你一樣，大不了要死一起死，結果人家卻奇跡般活下來了。

事情總是兩面性的。這次疫情對很多個體是災難，對于行業是好事。

經歷疫情洗禮，會有哪些變化呢？

1）行業格局會更清晰。頭部的地位會更穩固，連鎖的持續規模擴張，精致的更加垂直精致。兩級分化越發嚴重，定位模糊的繼續被出清；

2）商業模式會更完善。這次疫情大家對外賣平臺降傭問題的反應那么大，一方面是利潤擠壓確實大，另一方面也說明對線上流量的依賴也真的大。無論如何，“堂食+線上+零售化”將成為餐飲老板們思考商業模型的標配。

3）運營效率會更強大。這些年，餐飲供應鏈已經得到了長足的發展，餐飲業再也不是一個手工服務業，而是一個前端服務業、背后制造業的行業。在一切標準化的基礎上，流程效率的PK就是終極戰場，尤其是在餐飲零售化日益凸顯的當下和未來。

這些都會讓行業幸存下來的個體，抗風險能力更頑強，行業更健康。

最近三年，是餐飲頭部品牌高歌猛進的黃金時代，也是腰部以下品牌蟄伏的徘徊階段。這是一定程度的創新不足、行業斷層。

很多中長尾品牌環繞在對大佬的敬畏和對匠心的理解偏差上，帶來的后果是原地踏步、銳氣消失。

一方面，千億級市值海底撈的誕生、九毛九上市、西貝快餐轉型、喜家德全國擴張、老鄉雞登上中式快餐第一寶座、外婆家“后衛、中鋒、前鋒”發展模式布局定型。

另一方面，眾多腰部品牌聲量微弱，發展路上多少透露出迷茫氣息。往好處想是“回歸基本，打磨內功”，往不好的說是創新乏力、發展遲緩。

這兩年常有資本機構問我，推薦些有意思的餐飲品牌或模式，我都會想一想，值得列出的也常常是老品牌新動作，新品牌新動作屈指可數。

疫情猶如一條鯰魚，會滌蕩沉沉死氣，煥發新的生機，也帶來了一個新的世界，無論好還是壞，都不應是我們拒絕追求成功的借口。正如茶顏悅色創始人呂良有句微信簽名：“失敗者總是埋怨。”

從今天起，讓我們忘記疫情，在餐飲新世界里奮力前行。

統籌｜周漁 視覺｜王晶雪