如今，越來越多的機器人，出現在了餐飲門店內。它們能在后廚精準切配，能在前廳靈活穿梭，甚至能跟小朋友們快樂擺拍。
在當下，機器人是“噱頭”還是“員工”？放眼看，餐飲擁抱機器人是“大勢所趨”嗎？在未來，餐飲機器人是否會成為一種“基礎設施”？
餐飲老板內參 內參君/ 文
“噱頭”還是“員工”？
從兩款新機器人說起
近日，普渡科技推出了兩款新型餐飲機器人：送餐機器人“貝拉BellaBot”與回盤機器人“好啦HolaBot”。
與上一任“歡樂送”比起來，貝拉顯然顏值更高 —— 它以“貓”為設計原型，當顧客摸它的耳朵，它會通過表情、語音等與顧客互動、賣萌，多摸幾下，它還會生氣，提醒顧客不能影響它的送餐任務。
◎ 貝拉擁有多種表情，可表達多種情緒。
“送餐機器人，不僅是工具，更要有溫度”，普渡科技創人、CEO 張濤強調。但在此之前，我們要先問，送餐機器人是否已經具備了做“工具”的價值？
單店來看：機器人日均配送量 300盤左右，高峰期配送 400個以上的托盤，相當于 1~2 名傳菜員每天的工作量，效率相比人工有150%~200%的提升。
全面來看：他們的機器人全年累計完成 650萬余次任務，配送托盤數超過 1500萬盤，相當于 3000人1年工作量，節省了總計 2億的人力成本。餐飲業前廳、后廚流程多，場景細分，餐飲機器人對場景的依賴性大，每個細分的場景都像是一條獨立的產業鏈——在“送餐機器人”這個細分場景中，以普渡科技為代表的餐飲機器人公司，已經開始推動機器人從“工具人”向“服務員”進化。◎ 綜合跑堂傳菜、引流聚客、互動吸粉的送餐機器人，受到越來越多餐飲品牌的青睞。
回盤機器人“好啦HolaBot”，則是其業務上的新嘗試。與送餐相比，回盤機器人需要更大的收納空間，移動、配送邏輯也完全不同。
◎120L封閉式艙體，3層大容量托盤，每層承重達20Kg，回盤效率為服務員的 6 倍。
普渡科技的戰略意圖明顯，業務上一“送”一“回”，構建配送閉環；場景上，收盤機器人顯然能適應餐飲的更多業態，比如送餐機器人難以進入的小吃、快餐賽道。“2016 年，機器人多是被當作餐廳的營銷噱頭用，技術上很多都沒有達到標準，并不能撐起餐廳的長久運營，但現在的情況已經改變了。”餐飲業是一個極度依賴人的行業。用人成本的升高，招人難度的加大，現有員工的流失，是整個行業面臨的共同難題。據內參君調查，北京一位傳菜員/服務員的成本，在 7000~8000左右（包含工資、食宿、社保、福利等）。
隨著 95、00 后成為餐廳的服務主力，這個“簡單”、“體力消耗大”、“重復性高”的崗位，正在出現“人荒”。
與此相對的是，“送餐機器人”上崗穩定，成本隨著技術、商業化的成熟，正在逐年降低。以普渡科技為例，租賃成本每月不超3000元，購買回報周期則從 1 年，下降到了 6~8 個月之間，配合 10 年的使用周期，顯然比人力更劃算。對品牌而言，降低人力成本之后，服務的優化、品牌的進化有了更多的空間、精力和可能性。去年落地智慧餐廳的海底撈，就是送餐機器人的堅定嘗試者，“機器人”的引入沒有影響智慧門店的“服務口碑”，反而成為了一個新亮點。提高了人效，降低了管理難度，同時強化了組織力。
“目前，普渡送餐機器人已經進入了許多頭部餐飲企業，尤其是火鍋，比如海底撈、呷哺呷哺智慧餐廳、巴奴、德莊、小龍坎等，此外，西貝莜面村、旺順閣也開始與我們合作”。將機器人推入中餐廳，面對著新的技術難題。相對于火鍋，中餐標準化程度低，送的不是食材，而是最終的“菜品”。
同時，相對于火鍋而言，中餐廳設計、桌椅擺放更為不規則，過道更狹窄，尤其在一些低客單、高翻臺率的品牌門店，人流量（即障礙物）也會出現得更頻繁。
“最初普渡機器人對餐廳過道寬度的要求是 1.2 米，后來壓縮到 80 厘米，現在只有 60 厘米的寬度也可以”，張濤告訴我們，在穩定性、移動速度、障礙物識別、定位導航等多維度的提升，依靠的都是“技術的迭代進步”。
普渡科技自主研發PuduSLAM多傳感器融合算法，相比傳統的單激光雷達SLAM或單視覺SLAM算法，能結合多種傳感器的優點，彌補各自方案的不足，展現出更強大的性能優勢。◎在PuduSLAM的幫助下，機器人能實現高精度的地圖構建與厘米級的定位。
此外，每一臺機器人的每個傳感器，都會聯網，將技術數據記錄在普渡自研的云平臺上，為餐廳的業務、效率管理提供數據的支持。◎ 普渡云平臺集成了機器人狀態監測、數據統計分析、遠程控制、云端智能服務等豐富能力。
目前，普渡科技正在著手研發覆蓋更多場景的機器人工種，從現有的“送餐”、“收盤”，逐漸衍生到“排號”、“迎賓”、“領位”、“餐中服務”等。
毋庸置疑，餐飲機器人將逐漸普及到更多餐廳、更多場景。這是社會老齡化，勞動力減少，勞動成本上升所帶來的必然趨勢——當下，餐飲機器人市場需求快速增長的痕跡已經開始出現，普渡科技今年的銷售數據，相對于去年翻了 10 倍。
機器對簡單、重復性工作的全面接手，曾經出現在工業中，不遠的未來，自然也將廣泛出現在服務業，尤其是餐飲業之中。海底撈|星巴克|西貝|喜家德
王品|巴奴|香天下|57度湘
撈王鍋物料理|喜茶|奈雪的茶
茶顏悅色|吉祥餛飩|大龍燚
小龍坎|集漁|蜀大俠|哥老官
Costco|格朗合|曼玲粥|食之秘
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