自助餐不能言說的痛：是誰動了我們的營業額？

那么，到底是誰動了我們的營業額呢?

消費者心態問題 “如何正確的吃垮一家自助餐店”、“吃自助餐的正確姿勢”…… 只要你隨便百度一下“自助”兩字，類似于這樣如何吃垮一家自助店的攻略就滿屏幕飛來。經常可以看身邊有一些朋友，為了吃自助餐時能多吃一點連早餐都不吃，這歸根到底還是消費心態的問題，國外消費者是吃好就行，國內是吃賺才行。

成本是自助餐不能言說的痛 要好位置、好地段、面積還不能小、自助餐企業需要支付的成本越來越高。 自助餐界流傳著這樣一句話：“做自助太難，做海鮮自助更難。”其中緣由可想而知。

如果，能全部吃完也還好，因為抱著不多拿就會很虧的心態，很多人是吃一半浪費一半，每年有很多自助餐的倒店的真實原因不是因為被吃垮的，而是因為被浪費垮的。 自助餐營業額下滑：浪費成第一殺手 對此很多企業也是沒轍，總不能不讓他拿吧?目前，也沒有一家自助餐企業敢站出來說能夠從根本上解決浪費的問題。

不像正餐，不點菜我可以不出貨，人多人少，產品都要豐盛，這是自助餐業態不能言說的痛楚，即使是今天只有十個顧客也得像平時一樣去準備，少一個顧客下次就不會光臨。所以很多自助餐老板最害怕的就是人少，人少就沒有人氣，沒了人氣就沒了財氣，然后剩下的菜品又舍不得扔掉，再給客戶去吃肯定品質自然就下降很多，緊接著就會陷入了人越少品質越差，品質越差人越少的惡性循環。

沒有沒落的業態，只有經營不好的人，這句話同樣適用于自助餐行業，雖然自助餐行業面對的問題很多，但也有一些辦法確實讓一些餐飲老板找到出路。

同樣屬于14年長跑型企業，也是做自助起家的比格披薩，就因為聚焦后營業額同比提高了30%。 創始人趙志強說：“到了2013年的時候我隱隱約約的就感覺到自助餐已是強弩之末，成本過高、浪費太大的問題，再加上自助市場的競爭是十分殘酷的，比環境比你好的多太多，比產品種類比你豐富的還要多，所以我們就像到了聚焦在披薩上。 

其次，在體驗感上我們更強一些，因為現有的披薩店大致就歸分為兩類，一種是像樂凱撒、小鯨披薩、達美樂這種門店面積在150—200平左右的門店，那么另外一種就是像我們這樣的大店，我們更強調的是體驗感和用餐感受，所以這次聚焦不但讓我們免死于不斷落寞的自助餐行業，還為了我們帶來了利潤的增長。”你的企業是否有一款能夠打動顧客的餐食呢?

提起火宴山，京城的小伙伴們肯定不會感到陌生，這個號稱是從新疆過來的火鍋自助品牌在北京的風生水起。主要原因還是老板很懂經營，我們就以大悅城店做案例來說： 

自助餐地鐵站式的刷卡進店方式，提高體驗的同時，也能防止顧客不花錢就進店。 

如果在別人家十分鐘能夠選好餐品，在火宴山最起碼要15分鐘，因為一個擺臺和一個擺臺之間的距離很遠，這樣就加長了選餐時間，同時也會顯得菜品豐盛。

有些餐品天生名貴，這樣的產品損耗對營業額是有很大影響，所以在火宴山總有一兩款產品是限量供應的，一個人只能拿一份，而且經常還會造成排隊。

很多朋友都說火宴山最不錯的地方，是新疆歌舞表演，的確氣氛是好了，但是你有發現嗎?實際上在歌舞演員表演的時候，你的吃飯時間已經被消耗，火宴山限定的吃餐時間是2個小時，歌舞表演就會消耗你15分鐘，有的顧客還會被邀請去表演，時間還會更長，點點設計都關乎利潤。

 恐龍之死，不在于自身不夠強大，而在于不能適應氣候，自助餐企業想要發展也需要不斷的適應氣候，不斷調整精進才是王道。