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    餐廳想靠飲品賺錢？你的“攔路虎”并不是隔壁的奶茶店！

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    在新茶飲大行其道之后，顧客們開始習慣先買杯奶茶再進店吃飯。
    這下餐廳老板們都急了，可靜下心想想，擋了餐廳“財路”的，真的是開在店門口的奶茶鋪嗎？

    餐飲老板內參王菁/文

    搶回飲品利潤
    切忌在競爭壓力下變得盲目
    為了不被隔壁飲品店搶生意，餐飲老板已經想出了許多辦法，有研發自創飲品的，有擴充飲品sku的，也有設置含飲料套餐的。
    這些方法有哪些是奏效的？
    內參君和多位餐飲人聊過之后發現，經過了一段時間的嘗試，很多針對飲品的資源投入其實“出力不討好”。
    一位餐飲人對內參君說，琢磨了一段時間他終于明白，通過飲品創收的關鍵不在于和喜茶奈雪較勁，而是要利用餐廳客群的消費習慣，與菜品進行有機組合，同時增強餐和飲對消費者的吸引力，從而拉高客單價。
    “畢竟我們開餐廳是賣餐的，我們的敵人不是奶茶店，僅僅把目光放在幾份飲品的得失上，喪失了與主要產品互相配合的意識，這樣得不償失。”
    發揮“餐+飲”組合拳優勢
    餐廳老板都能想哪些招？

    想要發揮出一家餐廳在飲品銷售上的真正優勢，必然要回頭審視餐廳自身的經營特點，選擇最合適的飲品銷售方式。

    品類+飲品
    這點很好理解，如同紅肉配紅葡萄酒，白肉配白葡萄酒的餐飲搭配常識，餐廳在為自己的主營菜品選擇飲品時，也應充分考慮到兩者將會起到的“化學反應”。
    在吃火鍋、麻辣香鍋等重口味菜肴時，搭配清爽解辣的飲料，能夠從生理上加深顧客對菜品的食用體驗，這些也算是常識。
    不久前，著名烹飪類自媒體日食記在分享麻辣香鍋的做法時，卻意外在粉絲群帶紅了可口可樂公司的新產品【雪碧】【纖維+】檸檬味汽水。也許這說明，想在品類+飲品模式中勝出的餐廳，需要的不僅是常規的那些餐飲搭配技巧，更是掌握規律基礎上的大膽嘗試。
    ◎圖片來自@日食記

    人群+飲品
    每個餐廳都有自己的品牌定位，自然也就會產生相應的目標客群，針對目標客群進行飲品的設置，是另一種有的放矢的選擇。
    湊湊火鍋則成了當中非常成功的案例，它創造性地將臺式麻辣火鍋和手搖茶結合在一起，打造了一種“餐+飲”的新式場景消費需求，并在奶茶的單品銷售上獲利頗豐。
    湊湊火鍋的CEO張振緯曾分享過，由于品牌的目標客群正是年輕女性，湊湊的奶茶才會如此受歡迎。
    ◎ 湊湊的主要客群為年輕女性，圖片來自網絡。

    研究目標人群的用餐訴求不難發現，餐廳正在迎來一波“養生青年”，他們追求新奇抗拒說教，卻在不由自主地選擇那些低糖份，低卡路里，含有人體日常所需微量元素的飲品。（延伸閱讀：數據顯示，這個新詞匯，能幫餐廳打動“養生青年”！）
    這就是為什么可口可樂作為一款百年產品，在國內推出了無糖含膳食纖維的【纖維+】系列后，一下子成了“潮品”。
    空間+飲品
    無論是空間，還是菜品本身，都與餐廳的“功能性”息息相關，因為餐廳早已不是一個單純的用餐場所。
    除了吃飯，你還可以在一家餐廳里社交、小憩、工作，而飲品將會在這些情況下，和空間一起實現餐廳的功能性。
    ◎ gaga鮮語餐廳，圖片來自網絡。

    走紅于深圳的輕食品牌gaga鮮語正是玩轉空間+飲品的高手，出色的空間設計中，有專門的飲品區域，與經營的主食之間互不沖突。
    供應鏈+飲品
    餐廳想做好飲品生意，即可利用原本的供應鏈玩花樣。
    比如海南椰子雞，主打產品是椰子雞火鍋，就有品牌在餐廳門口設了一檔口，專門賣椰汁類飲品。再如西貝莜面村的沙棘汁飲品，同樣靠的是西貝在原產地的供應鏈優勢。
    ◎ 椰子雞餐廳賣椰汁很好地利用了供應鏈資源，圖片來自網絡。

    這樣從原本的產品線上細分下來，不僅沒有增加供應壓力，反而多了一個盈收渠道。另一方面，強化自身的供應鏈來做飲品，不僅能提升對供應鏈的利用率，還能加深消費者對品牌核心產品的印象，帶動復購。
    成本結構+飲品
    餐廳賣飲品，無論是大動干戈還是小打小鬧，一個大前提是算好經濟賬，投入和產出相較，必須是一筆劃算買賣才行。
    對于絕大多數品牌力、供應鏈實力和成本控制能力都有限的中小餐飲品牌來說，把大量資源投入飲品不太現實，選擇能力范圍內的餐+飲模式更為重要。
    有些餐廳會找街飲品牌相互合作，既能分攤房租，又能共用客流。
    更常見的則是和快消品廠商合作，快消品巨頭諸如【可口可樂】，擁有小餐廳無法比擬的顧客洞察能力和渠道能力，總能把顧客最喜歡的飲品適時送到市面上，這個時候，直接將這些新產品加進菜單不失為明智之舉。
    小結
    在餐廳用餐總要喝飲料，這份來自飲品的利潤曾經是餐廳老板們理所當然的囊中之物。
    隨著餐飲消費多元化的不斷發展，餐飲老板的任務是跟隨自己的品牌發展脈絡，制定相應的營收增長策略。
    而不是被奶茶店這些“假想敵”弄得亂了陣腳。
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    輪值主編｜小鴨子 編輯｜付婧怡 視覺｜王菁

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