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    倒閉餐廳僅存活456天！想更好的活下來， 你需要這份秘籍！

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    創業者多，倒下者眾，這基本是中國餐飲業的寫照。

    SaaS服務商客如云數據顯示，2018年倒下的餐廳，平均存活時間僅有456天。
    其中自然有客觀因素的存在，主觀的經營問題同樣不可忽略，即行業復雜性增加而經營者能力尚未匹配。
    如何尋找門店升級方向和利潤提升方案？首份拆解餐飲經營全參數的分析報告——《2019中國餐飲經營參數藍皮書》，給出了回答。
    餐飲老板內參 內參君 /文
    倒下餐廳的平均存活時間為456天
    餐飲業之所以成為世界上最強韌的行業，恰恰是因為每個餐館都是脆弱的，每分鐘都有餐館關門破產。
    塔勒布所著的《反脆弱》一書中，對于餐飲業有這樣的描述。一語成讖，中國的餐飲業正在經歷如此的境地，即時刻都有餐廳倒下。
    成立于2012年的客如云提供的數據顯示，2018年，倒閉餐飲門店的平均存活時間僅為456天，其中大多數門店倒在8個月至2年的時間區間內。
    如果分品類來看，小吃快餐、飲品兩個品類的競爭更激烈，倒下的餐廳存活時間甚至低于456天；西餐、火鍋、燒烤、日料品類的門店經營時間要高于行業的平均水平，但依然不太理想，如西餐門店可以撐過最長的時間，存活時間也不過516天。
    贏商網大數據中心監測的另一組數據，同樣證實了這一殘酷性：2018年19個典型一二線城市中，424家購物中心新開的餐飲門店為4878家，關店數量達到4713家，進場和退場的餐飲門店幾乎等同。
    經營復雜性升級
    如何籌劃未來生意？
    如果尋找“短命”的餐廳，可以抓出一大把。
    從河南鄭州爆紅的答案茶，一誕生就陷入到商標爭議，又因為涉嫌欺騙，被一些加盟商堵門維權，如今在其大本營鄭州，很難再找到答案茶的門店；此外，一籠小確幸、泡面小食堂等，也如風云般快速消散。
    餐廳的關停、企業的破產，自有一些客觀原因，如跟風模仿、缺乏創新。但也切實證明，眼花繚亂的營銷手段只能帶來暫時的關注，最終留存下來的，永遠是那些扎扎實實進行經營能力提升的企業。
    經營了16年的“木屋燒烤”，已經是燒烤品類門店數量最多的品牌。其創始人隋政軍曾表示門店的經營不能只是靠“人”，還要靠錢、靠系統，要提升經營能力，打造完善的商業模式、運營系統、激勵機制。
    經營要求的提升，背后是行業的整體進化。短短幾年間，餐飲業經營的內容從做簡單菜升級到系統做店，從耕耘品類升級到打造品牌；餐飲的經營半徑從線下堂食擴展到線上外賣，甚至電商零售。
    經營現在的生意，同時要發現趨勢、把握趨勢并籌劃未來的生意，成為餐飲企業必須遵守的經營之道。
    10個月烹制、11萬字解讀
    解讀餐飲經營全參數
    經營能力升級，指向的是用戶為中心、數據做參考。
    沒有大數據作為經營依據，正如沒有地圖的探險隊員，要么找尋不到寶藏，要么需付出極高的代價。
    餐飲業的營收參數有怎樣的變化？成本參數如何做到最優？利潤還有哪些提升空間……種種問題，都需要從數據中尋找答案。
    正是基于餐飲數據的重要性，餐飲老板內參與客如云強強聯合，基于客如云對7年來服務的25萬家餐飲門店經營數據的分析，以及餐飲老板內參6年來在餐飲行業的沉淀，拆解了餐飲經營中的關鍵參數，進行了大量分析與探索。
    同時，內參君與客如云團隊一起，訪談了數十家品牌，其中包括巴奴毛肚火鍋、喜茶、奈雪的茶等，尋找到了提升經營效率的方法與措施。
    歷經10個月調研、分析、撰寫，首份拆解餐飲經營全參數的分析報告——《2019中國餐飲經營參數藍皮書》正式推出，并將在明天“2019客如云開放平臺大會”上首發。
    在這本11萬字的報告里，你可以看到：

    01營收參數探測

    全行業都在縮減SKU，砍菜單有哪些技巧與竅門？
    理論上來說24小時經營可以帶來更多營收，但為什么不建議你去嘗試？
    西餐品類減了1張臺，火鍋品類減了2張，燒烤品類減了4張……體驗主義盛行，如何平衡桌臺數減少與營收之間的關系？

    02成本參數體檢

    ◎數據來源：國家統計局。

    2018年餐飲業從業人員薪酬上漲22.8%，如何用通崗制、智能排班、小時工減少用工人數，提升用工效率？
    你的租金占據營收的20%，海底撈為何就能將此比例做到4%？
    食材成本增加，企業要引入供應鏈管理，是自建還是與第三方公司合作？

    03利潤參數解析

    ◎根據公開數據整理，數據截至2019年6月30日。

    利潤率是否越高越好？
    海底撈毛利率不足60%，凈利率不足10%，大企業為什么在主動降低利潤率？
    一家毛利率60%的門店，每月除食材外的支出為9萬元，營業額做到多少才能保本？

    04消費變化追蹤

    餐飲業的“十二時辰”，什么時段更應該發力攫取營收？
    消費者的“養生”需求增加，是否意味著要放棄重口味？
    單身人群依然龐大，一人食餐廳是真趨勢還是偽需求？

    05城市機會挖掘

    ◎數據來源：贏商網
    2019年全國擬開業購物中心項目約982個，三線城市開始爆發，這意味著什么？
    新一線城市的搶人大戰，為餐飲業帶來了什么機會？
    三四五線城市看上去是座富礦，但你準備好采礦的工具了嗎？

    06品牌調研展示

    海底撈已經來到縣城，火鍋生意應該怎么做？
    小吃快餐的賽道最寬，但新一輪的加速動力從哪里來？
    小龍蝦的供應鏈正逐漸完善，它從爆品到日常化美食還有多遠？

    報告詳細目錄

    第一章 餐飲品牌生命力探測
    一、品牌存活時間變化
    1. 整個2018年，餐廳平均存活時間為456天
    2. 各品類存活時間：小吃快餐競爭最激烈
    二、擴張模式轉變，考驗企業的三大能力
    1. 產品力：從單兵種到海陸空
    2. 系統力：從單點爆破到系統制勝
    3. 管控力：從結果反饋到過程干預
    三、經營全參數拆解
    1. 本報告數據說明
    2. 本報告的覆蓋品類與研究維度
    3. 本報告拆解指標：營收、成本、利潤

    第二章 餐飲企業營收參數演變

    一、客單價整體提高，飲品品類在低價區間運行
    1. 各品類客單價區間分布
    2. 各品類客單價遷移與趨勢
    二、SKU整體減少，結構性調整提高效率
    1. 全品類SKU減少，做減法為行業趨勢
    2. 優化產品結構，打造極致品效
    三、營業時長增加，24小時營業仍存挑戰
    1. 平均用餐時長增加，門店營業時間延長
    2. 24小時營業的難點
    四、全行業桌臺數減少，空間效率全新演繹
    五、三大挑戰之下，外賣的精細化運營升級
    1. 基本情況：訂單量、營業額、客單價同步增長
    2. 外賣商家增加，向三四線城市下沉明顯
    3. 三大挑戰:補貼減少、配送質量、食品安全
    4. 運營變革：3.0 時代考驗精細化
    六、體驗的技術化梳理：最大流量入口為外賣和支付
    1.獲客：外賣、微信支付成為最大獲客入口
    2.支付：移動支付占比增長放緩，仍為主流
    3.排隊：快餐可接受等待時間不超30分鐘
    七、會員體系：積分制盛行，重塑消費者關系新模式
    1.會員體系建設概況
    2.會員體系的優勢
    3.不同客群的營銷策略
    八、營銷深度轉移，私域流量成焦點
    1.公域流量獲客成本增加
    2.私域流量的價值
    九、餐飲零售化思考：營收與思維的雙重沖擊

    第三章 成本控制參數體檢
    一、人工：通崗制、合理排班提升人效
    1. 通崗制減少人員使用
    2. 合理排班提升人員利用率
    3. 其他降本提效的用工方式
    二、房租：六成商業街租金上漲，“5個優化”提升平效
    1. 租金變化：穩步增加，品牌力強有議價權
    2. 優化空間設計和體驗，促進平效提升
    3. 經驗選址落伍，大數據分析為趨勢
    三、食材：半數餐企自采食材，供應鏈搭建面臨三大挑戰
    1. 近半數餐企自采食材，供應鏈企業配送質量提高
    2. 食材損耗解析及供應鏈管理優勢
    3. 供應鏈建設的三大指標
    4. 供應鏈行業迎來爆發，餐飲業將受益
    5. 自建供應鏈的三大挑戰
    四、能源：“風火水電”的升級趨勢
    五、營銷：5%的投入漸成標準動作
    六、合規：準入門檻提高，社保完全合規企業不足27%
    七、餐飲信息化的降本提效

    第四章 利潤參數均線

    一、重點品類毛利率均線演變
    二、建立品牌壁壘，理性提升凈利率
    三、如何測算保本點

    第五章 重點城市經營機會探析
    一、各級別城市發展概述
    1. 一線城市人口擁擠，新一線城市開啟搶人大戰
    2. 近千個購物中心開業，二三線城市迎來爆發
    3. 下沉市場的餐飲機會與風險
    二、一線、新一線城市餐飲機會探析
    1. 北京：“鴨王”失寵，互聯網餐飲調整升級
    2. 上海：更重餐廳品質感，已成“首店收割機”
    3. 廣州：追求匠心與性價比，進MALL潮仍在繼續
    4. 深圳：高知人才跨界餐飲，新的網紅生產基地
    5. 成都：火鍋加盟兇猛，川菜全國開花未結果
    6. 重慶：江湖菜沒能統治江湖，火鍋企業擴張變緩
    7. 鄭州：豫菜掀起“聚焦”戰略，火鍋、小吃發展強勁
    8. 西安：陜菜仍在追趕，小吃開遍全國
    9. 長沙：創新湘菜輻射全國，本土化結合成就“煲仔飯之都”
    10. 哈爾濱：“重工業”燒烤升級，麻辣燙成“特產”

    第六章 消費者運營洞察

    一、90后消費金額占比超七成，口碑評價最被看重
    二、餐飲業十二時辰：晚餐時段最吸金
    三、上海就餐排隊時間最長，手機預約點單成新風向
    四、口味轉移：把握清淡的未來，重視辣口的當下
    五、單身人群增加，一人食餐廳是否為趨勢？

    第七章 餐飲品牌調研實例

    一、火鍋：融合零售、供應鏈，“火鍋+”成為升級方向

    案例展示

    海底撈
    巴奴毛肚火鍋
    王牌大蝦
    二、飲品：行業進入調整期，系統力弱者掉隊

    案例展示

    喜茶

    奈雪の茶

    書亦燒仙草

    滬上阿姨

    三、小吃快餐：四大因素，影響小吃快餐品牌化前景

    案例展示

    白總管藤椒豆花雞

    犟骨頭

    阿甘鍋盔

    猛男的炒飯

    涼皮先生

    曼玲粥店

    四、小龍蝦：供應鏈完善，從爆品到日常化美食
    案例展示：麻辣誘惑
    五、燒烤：經營模式跨界升級，品牌化優勢已展現
    案例展示：客串出品
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    輪值主編｜小鴨子 編輯｜劉珍 視覺｜鎢琪

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    商務合作：佳音吶18842356756（同微信）
    翁瑞雪13811864253（同微信）
    轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
    課程咨詢：小餐君 18510934632（同微信）
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    原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/152966.html

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