到公眾號回復“海底撈”，可領取“海底撈管理金句100條”怒火八零，這個重慶的串串品牌可能對于大多數餐飲人來說，略顯新鮮。實際上，它已經有了將近4年的生長期。第一家店持續火爆，老板沒有趁勝追擊，而是沉淀兩年多后，在去年才開出第二家店。憑借吸睛的裂變式營銷、招牌甜品冰湯圓等，第二家店實現開業就火。顧客每天排隊到晚上十點，日最高翻臺能達到10。很快，怒火八零在全國實現了快速擴張，目前門店數接近一百家。老板的開店邏輯是怎樣的？在產品和營銷上，又有哪些獨家心得？前幾天，怒火八零創始人梁熙桐，和內參君聊了聊他的開店故事。我的第一家店2015年12月19號開業，是在一個居民區，當時就叫怒火八零。直到2018年5月4號，才開了第二家店，九街店。開業就爆了，從五月份一直到十二月份，基本上每天排隊要到晚上十點。很多人提到我們，會說這是個網紅店。在我來看，它不是一個貶義詞。因為我做營銷推廣出身，太明白網紅這個詞代表的就是流量，而現在是流量時代。“酒香不怕巷子深”這句話我覺得完全是扯淡。再香的東西，沒有一陣風讓它飄出去，讓人家聞到，你自己在家里香？沒用！現在很多人創業做餐飲，為什么有的做一年，甚至半年就堅持不下去，閉店了？因為現在的人工鋪租，不允許像原來那樣，慢慢去養店。像怒火八零九街鋪面，一個月租金8萬多9萬多，你怎么來養？養不了。我們能做的，就是管好內控，讓門店快速爆發和盈利。而做營銷，能夠快速獲得一個曝光，吸引大量的眼球。我們做營銷的準則就是：策劃推出后，能不能達到一個傳播和裂變的效果。一般我們內部先做一個方案出來，我會拿著和一些媒體朋友討論，看這個事情大概能做到什么效果，能否吸引眼球。如果可以，就去干！怒火八零今年進入北京市場，在那里是一片白紙，沒有人知道我們。我們就討論，干一件什么事，能讓大家知道怒火八零，獲得極速曝光。最開始想著打情感牌，關注北漂，或者“怒火八零永遠為你留一碗飯”，比如你最困難無助的時候，可以來怒火八零，免費享受一頓飯。但都有一個問題，怎么讓大家討論、分享和裂變？后來想了一下，還是做一個稍微極端一點的，就說了一個“李炫毅，還錢”。上面的文案是“李炫毅，還錢。半年前，借給你的200塊錢，現在能還我么？半年來你每天請我串串冰湯圓！但你有錢請我吃飯，沒錢還我么？”看到文案，大家會很詫異，“這個人包了電梯廣告，就為了追債兩百塊錢？”首先這就是一個很不可思議的一個事情，肯定有討論度和傳播度。一些紅人號、素人號、博主微博就不停刷屏，去討論去問。第二天媒體又會刷屏來解釋這個事情，這時候就把品牌植入。北京店開業的時候，基本上很多媒體已經知道這個事，就會導向到這個品牌。品牌還處于成長期，沒有很深的底蘊或品牌性，就可以通過一些事件，引導大家關注品牌。當這個事件引發了討論和分享，就成功了，品牌會跟隨著事件進行一個傳播。當然，產品肯定是基礎，營銷和推廣是讓這個基礎推出去。如果產品是道，營銷就是術。它是讓你的產品更快傳播、讓更多人接受的一個方式和渠道。怒火八零定位很清晰，就是要抓住90后、95后，甚至00后們，而且永遠不走高價路線。首先，串串的基因決定，沒辦法走高價路線。還有，怒火八零的目標客群不喜歡。我之前看過一個報告，90后、95后這些年輕人的消費標簽，排在第一位的是性價比，排第二位的是創意。他們不看重傳統，也不太看重口味，但是會看重性價比。這個性價比又跟我們理解的不一樣，不是價格便宜一些。而是，我給了你300塊錢，能不能享受到300塊錢的服務和體驗，這是綜合體驗感。那就要看，你店面提供的產品和服務，值不值得他花這么多錢來消費，這個一定要抓。現在，味道這個判斷其實見仁見智，有可能我覺得好吃，你覺得一般，甚至她覺得難吃。但是用戶體驗感，大家基本很一致。
首先是產品，在怒火八零，所有的產品定位，一定要有儀式感。我們最開始做過一個試驗，把毛肚放在風幕柜里，一天就賣十多份。但是，換了一個大盤子，下面放了一點干冰（當時重慶火鍋很少用干冰呈現），毛肚鋪在上面。當這盤毛肚從廚房端出來時，煙霧繚繞，很多顧客會轉身看，問：這是什么？來一份。他肯定吃過毛肚，但他沒見過這樣的毛肚。這樣，銷量一下子就上去了。我們還有一個產品叫牛一根，用像魚缸一樣的透明玻璃，盛放著牛脊髓，端上來的時候，會往外冒泡泡，服務員會刮掉泡泡下菜。當時我們就這一個刮泡視頻，在抖音上面點贊接近59萬，后臺幾千萬的曝光量。所以，我們做產品時，就考慮同樣品質的菜品，怎么能變得更有意思。現在年輕人吃飯不是解決溫飽，更多是社交需求，怎么去發朋友圈。你要讓顧客有素材發朋友圈，讓他去分享。一定不要要求顧客去分享、拍照，而是你提供的東西可以讓他主動分享和拍照，那這個產品是成功的。
大家對怒火八零印象最深的就是冰湯圓系列。我們在九街店花了差不多十幾平米專門做甜品站，可以直接對外售賣，也可以店內銷售，應該是重慶第一家在店內開甜品站的串串品牌。2015年我們開店后，考慮給串串加入一些新的思路，感覺能不能和甜品配，就嘗試加入第一款甜品，明顯看到市場和顧客接受程度很高，就一直做了。如今，冰湯圓系列很豐富，有白雪、玫瑰、怒火、太妃等等很多種類。大家開玩笑說，這是一個不正經的串串店，像是甜品店。目前，甜品營收占整個店面的17%，單店最高的一天賣700多份冰湯圓，很多顧客是沖著甜品來怒火八零吃飯的。
從重慶南坪店開始，怒火八零所有的門店在開業第一個月，每天會有專人和顧客聊天。這不是拉關系，讓他來消費、辦卡，而是詢問顧客對店面的整體感受，有哪些方面做的不好。如果客人提了什么問題，工作人員必須給客人鞠躬道歉，隨后整個門店進行整改。聊天過后，工作人員有權利簽單贈送客人冰湯圓等特色菜品。我始終相信，客戶才是最終端的表達。他的體驗感很重要很重要，一定要和顧客聊天，讓他去表達。首先，她把不滿的內容說出來后，可能就不會做一些負面評價。而且，客戶能直觀感受到自己很受重視。現在做餐飲，不能單個地說，以味道和產品去取勝，綜合體驗感比較重要。第一家店楊家坪店開業后，生意不錯。單從生意來說，完全可以開個新店，但是我沒有，而是在兩年多后才開了第二家店。因為我覺得，前期要去積累一些東西。第一家店做得好，不代表你的團隊好。有些事，你一個人干不了，一定要有團隊，有運營、招商、廚務、市場營銷和完善的供應鏈。沒有一個很好的團隊做這個，假如我開業半年就擴張，很大可能會把老店都拖垮了。前兩年一直在找合適的人。人是很關鍵的，我要看他分管這個項目，能不能幫品牌推起來。而且，我想先做一個樣板店，這個店做出來后，再去做呈現。包括我們北京合生匯店、重慶九街店，是絕對的樣板店，擔任的角色不僅僅是單店盈利，更多是做品牌展示。通過我們街邊和商場樣板店的一些呈現，大家能很直觀感受到怒火八零是一個什么樣的品牌，基本上是這樣的一個打法。我們九街店開之前，公司其實已經有好幾個部門：運營、招商、市場，這幾個已經準備好了。相當于我們再開一家店，只是去干復制粘貼這個事。一定是先把模式和團隊先建好，然后磨合好，才能夠往下走。否則這個路會走得跌跌撞撞。我給自己定位，我不是在做一個餐飲，是在做一個品牌、一個模式。餐飲只是我們的一個呈現而已。如果您也有自己的開店心得或經驗教訓，想跟其他餐飲老板分享交流，共同成長。
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