這只包子，憑啥敢做包子界的“麥當勞”？

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第1163期

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■餐飲老板內參 ｜紀愛玲發于杭州

1

做差了也沒人知道？

我們太多人被潮流挾裹

和童啟華見面時，他隨身攜帶著潤唇膏，或許因為北京氣候太干了。

這個動作要擱普通男人，你會覺得有點作。但放在童啟華身上，你就覺得特別自然——這么講究的男人，就該配這么講究的生活。

就跟他的包子一樣，個個都是“處女座”。

▲童啟華

很多人第一次記住童啟華，是因為其同濟大學自動化控制專業的履歷，和那句“我就是一個做包子”的標志語之間的落差；之后，是因為他把包子店設計成了咖啡館；再然后是在哈佛大學旁開出Tom’s BaoBao，讓美國人排隊吃包子。

但，似乎都是些表象。

一來，是因為童啟華本人低調的做事風格，二來，是因為他在理念上和一些同行的“道不同不相為謀”。

“用好食材才能做出好的食物，這都是些顯而易見的本質。但我們太多人被所謂的潮流裹挾，覺得做差了也沒人知道，先做大了再說。這些聽起來很搞笑。”紳士風度的童啟華說這些的時候，忍不住翻白眼。

同行的做法童啟華不認同，他的堅持同樣不被很多人理解。于是，他很少在各種餐飲同行的活動上露面和分享。

2

口味和規模成反比？

規模恰恰是匠心的前提

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目前甘其食在杭州、上海、蘇州三個城市擁有150家直營門店。杭州300萬居民中，每天有9到10萬人買甘其食的包子。

▲甘其食位于杭州的第三代門店，

喝咖啡吃包子的混搭風

多數人認為，餐飲的規模與口味成反比，餐廳規模擴大，必然要以損失口味為代價。童啟華對此完全不認同。

“規模化不僅和品質不沖突，恰恰品質和口味是要規模來解決的。”例如做包子，餡料需要在一個特定的環境去熟制，就需要一個中央廚房。

如果只開一家門店，根本消耗不了中央廚房的產能，成本巨大。所以甘其食第一家門店營業時，一個包子的成本高達20塊錢，但只能賣1塊錢。隨著門店數量的增加，成本逐漸下降。

“品質的追求和規模沒有任何矛盾。你開了很多店，很龐大的商業，就是因為東西做得爛嗎？”

3

行業要復興，

需要從業者有屬性

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要做好一個包子，除了中央廚房，還需要很多要素。

“我用了4年7個月來準備這件事。”童啟華說，甘其食第一家門店是2009年7月在杭州開業的，但早在2005年元旦，他就已經著手準備。

“僅僅是摘面劑子的一個動作，我用了2年時間才設計出來。”

日前，在甘其食的培訓學校，內參君見證了傳說中略顯“變態”的一面：每個包子的面皮58—62克，直徑8—12厘米；生的青菜包高度在42—48毫米，熟的高度在43—53毫米；褶子數16—22個，褶子長度占包子腹部一半位置為佳……

之所以下這樣的功夫，在童啟華看來，一個行業要復興，首先需要從業者有屬性，有專業的技能屬性，有認知屬性，熱愛餐飲。而他本人，熱愛包子，并把做包子當作快樂的事。

這是第一步，童啟華認為，餐飲要做好還必須有供應鏈屬性。

“如果今天買的青菜和明天買的青菜不一樣，我怎么能做出一樣的包子來？每一種食物都有它的供應鏈屬性。如果沒有供應鏈屬性，行業沒有構成，餐飲業將非常可怕。”他說。

因此，童啟華將很大精力用在尋找可靠的食材，搭建穩定的供應鏈。比如找到了國內唯一通過國際認證的生態豬肉，從20多種青菜中選出口感微甜脆度較好的花王菜……

當然，童啟華需要支付高價，來獲得這些好食材。不過，正是穩定的供應鏈，幫助其順利進軍美國，毛利高達90%。

▲甘其食開在美國哈佛廣場的Tom’s BaoBao

4

商業的本質是善，

守規矩同樣能賺到錢

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童啟華身上有一種“匠人”的固執己見——在他的眼里，很多人做的不能叫包子。

不過，他卻強調：“我是個商人。”

在他看來，商業的本質是善意的——從原始社會的以物易物到今天有貨幣，本質并沒有變。而商人的本質是運作商業，用好的手藝生產產品，帶給顧客，用非常認真的食材，解決從業者、合作伙伴和顧客之間的平衡關系。

例如，童啟華愿意給合作伙伴支付高價格，購買他們好的食材和服務；以同行1.5倍的待遇給員工，讓他們在成長中有所收獲，在工作中有尊嚴；在很多同行把秘方死死攥住的時候，他敞開大門，面向所有人無保留傳授甘其食的技術。

在他看來，規范是這一切的前提：無論是做包子的技術，還是經營企業。

用童啟華的話說：我們遵守商業規則，在陽光下同樣可以掙到錢。

·END·

統籌丨張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜陳曉月

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