“同店比”增長4.8%！味千拉面如何逆襲？

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同店比下滑，讓餐飲人感受無力控制。連一些去年還在強勢增長的企業，都控制不住地“以兩位數下滑”。

甚至，這種把控不住的無力感，讓一些餐飲人都“認命了”：大環境不好啊！但是，味千實現了“逆勢增長”：2019年上半年，“同店比”上升4.8%。如何實現的？他們采取了哪些方法？文中有全套的解決方案！

餐飲老板內參王新磊 /文

同店比逆勢上升4.8%這家餐飲企業就是味千拉面。在2018年下半年到2019年上半年的時間，它現了業績和同店比的雙重增長。一方面是多開店，提升業績。自2018年下半年及2019年上半年，味千新開餐廳共計113間。截至2019年6月30日，共擁有連鎖餐廳770間。“多開店”帶來了業績明顯增長。據半年報顯示，2019年上半年，營收較去年同期上升了6.1%。另一方面是重新梳理門店策略，實現增長。2018年下半年，味千拉面在進行戰略升級之后，實施落地的戰略動作包括升級門店形象、布局線上渠道、舉辦系列營銷活動等，助力同店獲得增長。2019年上半年，味千拉面“同店比上升4.8%”。味千中國董事長潘慰說，“企業的經營如果用一個三角形來表示的話，分別是產品、品牌和組織力。而過去二十年，我們都在經營產品。在進行戰略調整之后，把經營的重心放到品牌和組織力上來。從而釋放出更強大的能力。”

以聚焦和專注突出優勢2018年下半年，味千拉面重新梳理了公司戰略。首先就是聚焦粉面品類。潘慰說，這個品類市場空間足夠大。中國餐飲行業是4萬億級市場，其中第二大品類粉面的市場規模超7000億。“做為這個領域的頭部品牌，我們會一直聚焦于此，從企業發展的角度講，專一化是企業做強的快速通關方式，從專做到強，從強做到大。”其次就是強化特色。味千拉面的特色就是“大骨熬湯”。在戰略升級之后，進一步放大了這個優勢。在新升級的門店中，“大骨熬湯五十年”在店內外都以最醒目的方式展現。

◎ 味千老店。圖片來源自網絡。

上海日月光的門店是第7代店，主打“味千拉面制造所”。整個門店以原木色為主，改變了以往的紅色；內部空間設計簡潔、大氣。門店臨街也做了優化處理，引入窗戶設計，內外顯得通透。同時，櫥窗懸掛爆品。這都讓味千的形象更清新，拉近了和消費者的距離。新門店的門口也有兩個亮點：一是門開的足夠大，使得門店內外沒有距離；二是門口特別放大了“大骨熬湯五十年”，突出味千的特色。

◎ 味千第7代門店

就像很多餐飲品牌，通過改變門店形象實現業績增長一樣，味千通過持續的門店升級，獲得回報。一些門店的翻臺率達到六次。這在此前是沒有的。潘慰也說，味千在中國深耕21年，有一大批忠實客群；并且國民消費升級，追求高品質健康飲食漸成趨勢。現在，味千的品牌升級，讓更多消費者享受到一碗好面。

三大升級，刷新競爭力重新完成戰略定位之后，味千拉面從四個方面做了品牌升級。放在四年前，這些打法都是行業的亮點。放在當下，卻依然是味千自身的爆點。正是這些看似常規的基本功，卻改變了味千的增長方式。

食材升級：強化國外好食材

味千拉面在全球超過800家門店，是日式拉面這個品類的冠軍。而強大的供應鏈系統，更味千拉面具有了“全球采購國際優質食材”的能力。因此，在食材升級中，這個優勢特別突出。食材升級之后，味千拉面的菜單中，就出現了一批國外的好食材。比如，來自歐洲的豬軟骨、澳洲肥牛、北美小麥、阿根廷紅蝦等。

產品升級：推出迎合年輕人的日式新品

味千加大了國際化采購布局，推出創新、迎合年輕消費者喜好的多款日式新品。僅今年上半年，味千就推出了10款新品。其中，有升級產品：一本豬軟骨拉面，是大骨濃湯豬軟骨拉面的升級版。有時令產品：夏季新品拌面，既讓消費者吃著爽，又避免了拉面帶來的酷熱。有創新產品：味千新菜單強調了時令產品。比如新品冬陰功大蝦拉面。除此之外，味千還強化了品牌認知，增強互動性的產品。比如，味千從日本直送的“原汁原味和風冰激淋”、波子汽水等。

味千還結合日式特色及當下的消費趨勢，每個季度都會推出3-5款新品。潘慰說，“我們希望讓消費者感受到原滋原味的日式風味，及優質食材的產品價值感。一直變化的則是希望消費者每次來到味千，在產品上都有不一樣的全新體驗。”像冬陰功大蝦拉面這樣的季節性產品，目的就是增加和消費者的互動，并不影響主線產品。這也符合味千戰略的調整方向，就是“以消費者需求為中心，增加了一些特色產品”。

門店升級：以原木色為主打

門店升級也是味千“同店比”增長的一個動力。傳統的味千門店，以鮮艷的紅色為主色調。新升級的門店以原本色為主打。同時儲備多種新一代門店風格。目前，味千門店近 20%升級成6代門店。上海日月光升級為第7代門店，也是首家味千拉面制造所。

除此之外，味千還進行了服務升級，推出10分鐘沙漏服務，讓消費者享受到日式熱情的快速就餐服務。這一系列的升級下，味千后臺數據顯示，增長主要來源于人流量提升（客單價基本沒變），除了家庭和白領這兩個核心消費群，升級后輕松時尚的環境，也贏得了更多年輕人的青睞。

策略性布局一二線核心商圈正如潘慰所說，現在，他們把重心轉向了經營品牌和組織力。除了品牌升級，組織力升級也是味千的一個大動作。以門店經營為核心：引入合伙人制及師徒制，激勵門店員工積極性，使員工與公司的利益高度統一，充分激發由下至上的增長活力。服務顧客為核心：以門店經營倒逼企業運營，調動集團資源更好的支持一線，去更好服務顧客。最明顯的就是，推出10分鐘沙漏服務。“2018年戰略升級后，我們在品牌升級方面陸續做了很多投入；同時落地戰略需要激活企業組織團隊，朝著戰略方向共同努力取得戰略目標，所以我們在人力方面也做了很大投入。”潘慰說，他們已經在門店做了合伙人制及師徒制的試點，效果是非常不錯的。從產品、品牌到組織力的全面升級，效果驚人。而業績增長又帶給味千極大的信心和戰斗力。潘慰明確表示，下一步味千將轉守為攻，加大開店力度。采取集中策略，進行蜂巢式布局，聚焦一二線城市核心商圈開好店。她說，“購物中心有好位置，要拼搶拿下！”同時，味千還憑借強大的供應鏈優勢，繼續擴展餐廳網絡及加大于成熟市場（如北京、江蘇、浙江及上海）的密度。而位于上海、成都、天津、青島、武漢及東莞的六大工廠，已投入運營以支援味千門店的擴張。潘慰說，除此大陸市場，味千還將繼續推動國際化步伐，在全球布局更多門店。

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輪值主編｜艷子編輯｜劉珍視覺｜艷子

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