中國餐飲最大的“隱藏殺手”——99%的餐廳都沒做好這件事！

▲關注內參，獲取福利

很多老板吐槽：餐飲行業，看起來渾身是寶、其實滿身是洞。運營中每個環節都可能成為“利潤黑洞”，損耗直接吞掉所剩無幾的凈利。

“餐廳經營過程中，每個環節量化成數據，非常考驗管理者”，精細化管理專家、日本物語集團董事盧南表示，“如果餐飲企業的內功練好了，利潤并不受經濟大環境的太多影響”。

在盧南的精細化管理指導下，物語集團中國區高端品牌「蟹的岡田屋」，15店單店銷售額最高可達10萬元；鄉村基的試點門店，在3個月內提升凈利潤5%；烤魚連鎖品牌江邊城外，3年時間累積盈利3個多億……

盧南在“中國餐飲創新大會（2019夏季峰會）”現場講：對于餐飲而言，時間是金錢、效率是生命、品質是靈魂。效率是決定餐廳生存、盈利的重中之重。

餐飲老板內參 孟蝶 /文

靈魂一問：你的門店賺錢嗎？

如今餐飲行業飛速發展，很多老板不只是想要開一家店，而是要全國發展、連鎖經營。老板們見面的問候語，也常常是“多少家店了？”“發展到哪些城市了？”

但同時，餐企想要長久發展、盈利，必須要做的一件事就是：控制成本，保證單店盈利情況。單店盈利情況不好，店越多越難走下去。

《中國餐飲報告2019》數據顯示，餐飲行業的平均損耗率是10%-20%，或高至30%。但隨著行業競爭加劇、各項成本逐步攀升，高損耗就會讓原本所剩無幾的凈利潤越來越少。

換而言之，如今餐飲的三高一低，在倒逼餐企優化內部結構，降低成本、提高效率。

盧南的演講從一個問題開始：你的餐廳FLR比率是多少？

影響FLR比率的食材、人力、租金，正是餐飲行業的“三高”壓力所在。FLR比率超過70%，門店很可能處于虧損狀態。

分析這三高壓力，租金是一錘定音，基本沒有討價還價的余地。這時，要提高利潤，只能從人力和食材兩大塊動腦筋了，這就是大家掛在嘴邊的“降低成本、提高效率”。

怎么做？

餐飲就需要做兩件事，管物、理人。

盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆這一菜品的制作過程。20斤土豆，2個阿姨花了45分鐘才削完，后面又花了一個小時，才完成土豆的切配工作。

“當時我就算了一筆賬，45分鐘削完20斤土豆，最后切出的土豆條稱了一下，出成率只有64%”，盧南說。

“也就是說，20斤土豆，只有13斤做成了凈菜使用。這其中，如果按照18元/時的工資，最后要有27元的人工削皮費，還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”

這一筆賬算下來，那些看不見的因素確實正在吞噬餐廳的利潤。如今的餐廳經營，FLR比率（房租、食材、人力成本）超過70%以上的餐廳很多，基本已經沒有利潤可言。

房租年年漲、員工薪資也在固定增長，如果再不精打細算、提高效率，未來的餐飲行業，沒有敵人，大家就會“死”于內耗、“死”在自己手上。

精細化管理口訣：

時以秒計、物以克量

再來個靈魂一問：你是個精明的老板嗎？

我們還用土豆來算賬。土豆1.8元一斤，土豆凈菜2.8元一斤，買哪個？要先算一筆賬。

普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗，算出來的出成率，未必有凈菜便宜。食材成本，也不是僅僅看食材進貨價，而要看最終成品的食材成本價格。

“員工閑著也是閑著，不如削土豆”，這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定，再來看人力成本，算清楚門店運營需要的“總工時”，才能降低制造成本、提高效率。

以土豆為例，經過計量得出這家店的制作時間：去皮每千克花了76.5秒，切塊花了32.6秒，每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右，這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。

“老板們要想清楚，哪些工作量是餐廳必須解決的，哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”，盧南說，精細化管理，首先是老板們思路上的轉變，學會真正的“精打細算”。

精細化管理的要義：總量控制

六年前，盧南總結出了精細化管理的要訣：總量控制。

當時，盧南為太太配中藥。7付藥，每付藥里有20味中藥。藥師稱重了每味藥的7份總重，然后分在7付藥里。“控制總數，保證藥量足夠，每一份藥里的藥量有細微差別不會影響藥效，也保證了藥房不會虧損”。

這件事讓盧南有了“總量控制”的最初概念，并隨后運用到了門店運營中，提高效率、降低成本。

為江邊城外做精細化管理時，盧南用一套“芝麻”心法，每月節省8萬多元成本。

一條烤魚上灑一些芝麻做點綴，多兩顆少兩顆，對于消費者來說沒有明顯感覺、無所謂。但對于企業來說，每一顆芝麻都是成本、都是錢。在消費者沒有感知的情況下浪費成本，就是極大的浪費。

怎么控制這兩顆芝麻的成本呢？限制總量。比如10條魚，只能灑一定重量的芝麻，這條魚多兩顆、另一條魚少兩顆就好，總量控制在標準內就好。

江邊城外每月一共賣出39萬條魚、780公斤芝麻，算下來一個月8萬多元，一年省下近百萬元。

對于餐廳運營來說，尤其是連鎖企業，一顆芝麻都能影響幾萬元甚至百萬元的成本變化。

中國餐飲現在的總收入是4萬億，目前這個數字僅低于美國。但中國14億人，日本只有1.2億人，今年餐飲總收入預計是3萬億。從餐飲人均消費額來講，中國和美國、日本都相差很遠。

盧南說，曾經的日本餐飲，就像現在的中國餐飲，每家都重模式運營、每家企業都有中央廚房。如今則是輕裝上陣，以日本物語集團為例：560家門店、15個業態，卻沒有中央廚房、沒有一輛貨運車。管理團隊只有不到120人，卻每年業績高速增長。

因為這家企業做到了精細化管理，管人管物以秒和克來計算。每家店都高效率低成本，每家店都有良好的盈利能力。這就是我們要向餐飲業發展更先進的日本和西方國家所學習的。

10月中旬，餐飲老板內參·大魚游學，將帶領大家走進日本，開啟“餐飲精細化管理提升之旅”。向日本餐飲標桿企業物語集團、無印良品、豐田精益化生產、阿米巴經營管理等企業學習，開拓視野、深入交流學習。

10月12日，餐飲老板內參和日本engine加速器也將在日本東京秋葉原聯合舉辦《中日飲-食連鎖加盟創新大會》。

將中國的新消費觀念與日本的連鎖經營理念結合，幫助中國餐飲品牌在日本尋找優質開店、合作伙伴，同時為日本餐飲品牌走進中國推薦優質合作資源。

內參熱門

（點擊圖片直接閱讀）

點擊關鍵詞，直達歷史精選

餐飲趨勢|垃圾分類里淘金|全聚德利潤大幅下滑

喜茶關鍵時刻|麥當勞外賣比堂食貴|宜家成餐飲巨頭

網紅雪糕|倒閉餐廳盤點|肯德基賣串串