【管理分享】餐飲酒店行業應注意的十大問題

　　當今社會，酒店的餐飲經營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現虧損。據了解，這是當前酒店業餐飲普遍存在的現狀。我們應注意哪些問題呢？

　　第一：加強物價調查　　在市場經濟條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質的價格也不一樣，物價差異較大。為了掌握市場菜價的變化情況，要及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，到價格最低的菜市場進行采購。　　第二：認真做好采購　　采購菜品原材料是餐飲經營成本控制的一個至關重要的環節，也是確保菜品質量的基礎和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。酒店菜品原材料采購是根據酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，采購員要當著供貨商的面驗貨、過稱或過數，防止以次充好，給酒店造成經濟損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據酒店行業通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業內部一條不成文的規矩。　　第三：嚴格驗收把關　　采購員將貨物采購回來后，驗收員必須嚴格驗收把關，認真核對采購回來的貨物，包括數量、質量、價格。品種不同或是同一品種但不同一品質的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。　　第四：責任包干到位　　酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標客源的餐飲需求和當地食客的消費習慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進行加工制作。比如，筆者曾經工作過的酒店，就分設有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點等若干擋口。為了充分調動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領料、誰確認、誰簽單、誰負責”的原則，實行分檔口領料、進行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當月計劃任務又節約成本的，要給予相應的獎勵，對于未完成當月計劃任務或成本控制不好的，要進行相應的處罰，并做到當月兌現。　　同時，要嚴格防止和避免打重單、報重賬的事情發生。　　第五：明確物品價格　　食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產品和各種調料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質不同，出產地或廠家不同，價格也不一樣。比如調料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調料倉庫、或其他與餐飲有關的倉庫應將所有食品原材料，按主料、配料、調料、用品的價格分類印發到各檔口，各檔口根據需要，領料時，料、價對照驗收，各擋口主要負責人簽名確認。　　如果您想了解更多關于酒店餐飲行業應注意的問題，那么就繼續關注我們天財商龍。