退菜率降低40%、服務員工作量砍一半，這家餐廳靠的是……

掃描二維碼，立即訂閱

餐飲行業紅利期已過，“三高一低”成為了壓在餐飲老板身上的“大山”。尤其是在過去十年里盈利尚可的單店，“節流”成為了餐飲老板的主流認知。

如何精細化運營？如何用數據指導生產？如何降本增效？

內參君找到這樣一則優秀案例，希望能給予你啟發。

餐飲老板內參 石肆/文

位于北京市亦莊區的龍娃炭烤羊腿舊宮店，已經經營了七八年。門店是一座總面積在300平米左右的3層小樓，今年3月，它的經營大權由媽媽轉到了90后的女兒劉璐璐手中。

◎舊宮店是這個品牌的第一家純加盟店，其余店都是半直營店。

劉璐璐接手門店，主要是為了改善門店的經營狀況。

這家店在開業前幾年，依靠“吃羊腿免費喝啤酒”的營銷策略賺得盆滿缽滿，日營業額達到2萬～2.5萬元。

但競爭日趨激烈，周圍的餐廳也開始用“免費送啤酒”的套路，甚至演變成了惡性競爭，各家開始比拼誰的免費啤酒更高端。

龍娃炭烤羊腿舊宮店的生意受到沖擊，好的時候，日營業額在1萬七八左右，而每年花在免費啤酒上的費用仍在100萬元左右。

因此，會計出身、執行力很強的劉璐璐開始了“變革之路”，2個月過去，門店經營有了很大起色——

電子記賬代替手工，省時準確

因為劉璐璐是會計出身，所以餐廳里最先被改變的是記賬方式。

原本媽媽依靠手工記賬，每一筆支出都要記在賬本上，到了月底和供應商對賬時候，幾乎要花掉她大半個白天的時間。

因此，她在正式接手餐館后，立馬啟用了電子記賬，在美團收銀機上，按照日結、周結、月結分別設置了3張表格，同時還設置好了公式，每天/周/月的貨款支出一眼就可以看清。

現在，龍娃炭烤羊腿舊宮店在月底和供應商結賬只需要幾分鐘時間即可。

菜品結構優化，提升門店利潤

如果說電子記賬提升了效率，那么菜品管理在改善餐廳的利潤結構上，起到了很大作用。

當接手門店之后，劉璐璐才發現隱藏在美團收銀機器中的重要功能——菜品管理。

之前，龍娃炭烤羊腿舊宮店的菜品融合了錦州燒烤、創意菜等菜系，其種類又多又復雜，“不管是你聽過的，還是沒聽過的，都能燒烤”，涼菜有四五十種，燒烤種類比涼菜還要多。

這也帶來了許多問題：

而在利用了美團收銀的菜品管理后，她根據系統的菜品銷量排名，先后下架了10多種涼菜、10多種燒烤；并且，每個月都會固定下架排名倒數的5種菜品，增加5種新品。

增加的新菜品來自大眾點評App上的區域熱門菜品，或者日料店、烤肉店的配菜。除了熱度之外，劉璐璐挑選新菜品還有2個原則：

• 菜品一定要新穎，燒烤的涼菜偏向于大眾化，銷量最好的依舊是拍黃瓜、拌毛豆、煮花生，而當餐館更新了稍微新潮一點的菜品，顧客會感覺很新鮮，想要嘗試一下；

• 菜品操作起來一定要不繁瑣，不會影響出餐速度，比如錫紙牛骨髓雖然味道很好吃，但是牛骨需要解凍，操作時間長，而且貨源不穩定，供應時有時無，不適合在門店售賣。

此外，劉璐璐還嘗試增加女性喜歡的菜品，“因為啤酒免費吸引來的男性顧客偏多，女性坐在那里會很無聊”，比如曾短暫嘗試過紅酒雪梨；現在則將水果沙拉換成水果撈，成本沒有增加多少，但是消費者十分買賬。

與此同時，她通過菜品管理功能，可以根據菜品銷量，及時調整該產品的進貨量。

庫存管理，讓“進銷存”心中有數

除了菜品管理，庫存管理也是門店精細化運營重要組成之一。

尤其是燒烤這一品類，食材在后廚浪費非常大，比如有些門店烤韭菜只取韭菜中段，會丟掉韭菜根和葉子。

而從開業到今年3月，龍娃炭烤羊腿舊宮店一直沒有盤點過庫存。

劉璐璐剛接手門店的時候，決心利用美團收銀的庫存管理功能，先對品類相對簡單的酒水進行盤點。

除了免費的青島啤酒外，其余的收費啤酒從來沒做過成本統計，也不知道銷售數量，這造成特別多的損耗。

比如天熱給員工的福利，送給顧客的啤酒；再比如沒有下單直接取走的啤酒，甚至紅茶和綠茶這兩種飲料都是免費送出去，根本不知道賣出去多少。

因此，在某天凌晨客人少的時候，劉璐璐使用了美團收銀機的庫存管理功能，將酒水清點了一下，將庫存和銷售的誤差保持在5瓶以內。

同時，她還設置了庫存預警，當庫存量不足的時候，系統會及時提醒“到了進貨的時候”了。

未來，她還希望將所有的食材和調料整合進庫存中，現在暫時由于食材、調料與單份菜品的無法對應，有所擱置。

更好的是，當老板開始重視庫存管理后，廚師和服務員也有了相應的意識，“自家廚師會關注進了多少肉出了多少肉串”，“服務員會格外注意酒水損耗問題”。

手機點餐，減去服務員一半工作量

像大多數餐館一樣，缺服務員也是這家店面臨的問題。

300平米3層樓24小時營業，晚班僅僅3名服務員（包含領班）。整家店的狀況是：服務員工作量不少，退單率居高不下。

劉璐璐接手后，決定使用美團收銀的手機掃碼點餐。

為了推動顧客使用手機掃碼點餐，一旦看到顧客有點不耐煩，服務員會主動協助顧客點餐。時間一久，就像推行掃碼開發票一樣，顧客也就習慣了手機點餐，尤其是手機點餐在加菜時格外方便。

與此同時，手機點餐讓菜單調整變得輕松、方便。

之前，這家店每半年更換一次菜單，每本菜單的成本在800～900元，一次一共花費1萬元左右。而且，經常出現由于某個菜品銷售不如預期要下掉、某個菜品的原料成本浮動較大要改價、菜單被貼得滿是補丁的情況。

現在，通過美團收銀機的后臺，劉璐璐可以隨時調整菜的價格，推出與下架菜品，使用隱藏功能沽清某個菜品，不僅省了一筆制作菜單的費用，還讓菜單修改變得十分靈活。

在推行兩個月后，成效顯著：菜品退單率降低40%；服務員工作量減少一半，他們有了多余的經歷去推銷熱銷菜品，提升服務質量。

總結

《中國餐飲報告2019》指出：過去一年，中國餐飲市場首次突破“四萬億”規模”，達到了4.2萬億的規模。餐飲業已從小而美的“飯館時代”，邁進了集效率、科技、數據于一體的“餐企時代”。

在“四萬億時代”，像是龍娃炭烤羊腿舊宮店這樣的餐廳還有很多，門店的記賬還停留在人工處理階段，占用了餐廳大量人力成本，效率低下。

因此，餐飲人，尤其是中小商家，亟待通過使用智能設備，來降本提效。

美團收銀通過不斷的技術創新和產品服務迭代，彌補了眾多傳統餐飲商家在營銷、管理、供應鏈等環節智能化不足的短板，希望讓更多餐飲商家更快實現智能化經營，目前已經成為眾多商家開店首選。

所以，當看過了這一則案例和趨勢后，你是不是有所啟發，快戳閱讀原文了解美團收銀。

內參熱門

（點擊圖片直接閱讀）

點擊關鍵詞，直達歷史精選

消費口味大變化|燒烤紅利|餐飲消費新發現

百勝中國財報|飲品大方向|高復購餐廳

龍蝦店日收20萬|鴨界三雄PK|星巴克杯子的秘密