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1679 期
“餐飲行業看似低門檻，進來以后才知道，它不是一個低門檻，而是海拔非常低的坑。”
◎ 秦朝
5月22日，“美團·2018中國餐飲產業創新峰會”在北京舉辦。會上，餐飲老板內參與美團正式聯合發布了《中國餐飲報告2018》。
為什么我們如此強調數據的意義？峰會上，餐飲老板內參創始人、CEO秦朝的分享《算法時代的餐飲畫像》，也許能夠解答。
我們這個時代離不開數據，如果有了數據沒有算法、計算，這個數據也沒有意義。計算的結果為了什么？一定是希望能夠精確地描繪出我們所關注的行業以及我們所關注的目標趨勢。
今天我有一些觀點分享給大家，管中窺豹，和大家一起了解餐飲行業的一些趨勢。
1
野蠻生長
從3.9萬億到14萬億
餐飲新零售進化空間巨大
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2017年，餐飲行業總規模是3.9萬億。未來的空間有多大？
美團CEO王興總有兩句話我印象特別深刻：
這兩句話第一句描述空間，第二句給我們奠定非常強大的信心。算法特別簡單，但邏輯又特別嚴密。
還有前段時間老鄉雞董事長說，“餐飲行業不是一個朝陽行業，而是一個日不落的行業。”
相對于“入口生意”的14萬億，餐飲行業的滲透率還特別低，我們現在的3.9萬億，只是做到了一個零頭。從3.9萬億向入口生意的14萬億滲透，可實現的路徑就是連鎖化和零售化。
前不久英國的一個咨詢機構做了一個全球最有價值的餐廳品牌榜單（下圖）：
△ 數據來源：英國品牌評估機構Brand Finance
這個榜單透露出兩個特別有意思的現象：
●近9成都是美國的餐飲品牌；
●全部都是像星巴克、麥當勞這樣有連鎖以及零售化特征的品牌。
我前幾天分別收集了在美股、港股、A股上市的一些餐企的信息，無論是美股、港股還是A股，市值特別高的，像麥當勞、星巴克、百勝等都是具有零售化特征的。
像周黑鴨，相當于是從正餐分化出的一個涼菜品類，做到市值是正餐的好幾倍。這是非常值得思考的一個現象。
還有廣州酒家，市值是西安飲食以及早幾年上市的全聚德的兩倍，甚至更多。因為它將近40%的營收是零售化產品，比如月餅。
從上述的信息里，我總結出兩個信息：凡是零售化和連鎖化特征非常強烈的中餐品牌，營收都很高。凡是非常復雜、產品線豐富的正餐類品牌，反而市值或者營收沒有那么高。
也就是說，現在的中國餐飲行業，雖然浪比較大，空間比較大，但真正的大企業還不夠多。
2
殘酷淘汰
近兩年倒閉餐廳平均壽命508 天
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前不久和很多行業內的老板聊天，他們說，餐飲行業看似低門檻，進來以后才知道，它不是一個低門檻，而是海拔非常低的坑。
有很多很牛的跨界人才，比如互聯網、快銷行業等頭部玩家，他們認為可以降維打擊，但結果是，紛紛掉到坑里，爬都很難爬出去。
最近五年是跨界餐飲創業者涌入的爆發期，而這幾年餐飲倒閉率也比較高。尤其是2017年，餐飲門店的關店數是開店數的91.6% ，平均每個玩家的生命周期不過一年半的時間。
總結來說，餐飲看起來非常好做。但是觀察了兩年以后，突然發現，餐飲行業的積累以及門店實戰的積累反而更重要。我們看到，最近這幾年像西貝、喜家德等有厚重積淀的餐飲品牌集中爆發。
3
飲品崛起
“飲”和“餐”平分秋色
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在北上廣深幾乎所有的熱門商圈，茶飲店三步一崗五步一哨，密集分布。以平均 25 元左右的客單價直追咖啡在國人中的心理價位。
同時我們看到新茶飲在這兩年融資也在集中爆。好像很多的餐飲投資人、投資機構，聊到新茶飲行業是兩眼放光。這幾年（飲品投資）真正沖到了餐飲的一半，甚至更高。
有投資人講，可能這和中國文化的對外輸出有很強烈的關系。比如說現在海外的孔子學院在不斷關閉，但中國的文化要以什么樣的形式體現？餐飲就成了一個被選中的幸運兒。而餐飲最為簡潔、快速的就是新茶飲這樣的品類。
大概能夠預估到，現在的飲品市場至少有千億級。新飲品為什么能夠吸引大家？
在top8餐飲品類中有幾個數據：
飲品店的訂單量增幅排第一、訂單金額增幅排第一。
4
外賣通殺
外賣取代的不是堂食而是在家做飯
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根據消費大數據，外賣未必是堂食的消耗，反而是增量。
●2017年, 線上外賣市場規模 3000 億；
●和2011年（203.7 億）相比，增長了 13.7 倍；
●外賣住宅區訂單交易額占比已達50%。
外賣目前主要滿足的需求是在家做飯的需求，替代的也是在家做飯的場景，我們有一個網友說，現在的年輕人守住廚房卻叫了外賣。大家可以想想自己在家做飯的時間，如果你計算一下在家做飯的成本，可能反而沒有外賣的低。
我們以前認為外賣、O2O更多的滿足的是寫字樓和家，但是我們忽略了學校，所以學校周邊的外賣也是我們主要的場景。在幾年前，我們的外賣O2O起源于學校。
外賣到底做到多少算合適？我們的數據是占比13%是及格線。這是非常低的，我接觸到很多中餐品牌的老板，基本上都在20%以上，甚至40%左右，有些甚至更高。外賣的增量在整個中餐里有非常大的提升空間。
5
單品霸榜
一道菜開火一家餐廳
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我們做餐飲到底選擇什么樣的品類？到底開什么樣的餐館？（下面）這張圖可以比較明確的給餐飲老板指明一個方向。
從這張消費習慣調查圖我們可以看到，現在消費者的目的性消費已經特別特別的強，去之前已經想好了要吃什么，為了特定口味才去吃。所以這幾年餐飲的單品品牌集中爆發，小龍蝦很火，酸菜魚很火、鹵鵝很火……
說到這里插一個特別有意思的話題：前兩天和一個老板聊天，說到華南、華北、華東餐飲的區別。發現華北的餐飲，尤其北京很多餐飲品牌，通常一眼不知道他是做什么的。但是華南很多餐廳，一看名字就知道他在做什么。
這是一個非常有意思的現象，值得大家去思考。
6
麻辣失寵
從眾口難調到“重口難調”
消費者味蕾正在佛系化
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從去年的整個數據分析中，看到一個非常有意思的現象，大家一直特別看好的重口味、川菜、火鍋系列，從去年開始下滑。有幾個非常主要的原因：
●店鋪變化：全國川菜店一年減少4萬家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出94萬家
●消費升級：客單價50元以下低端川菜店淘汰率最高
●品類分化：酸菜魚、酸辣肥腸粉等單品川菜走紅
以前大家覺得川菜靠辣椒、麻椒重口味的調味品做出一些菜品很難滿足消費者的需求，還有消費升級和消費特點的原因。
即便是川菜也在進行升級。現在很多川菜館不再講調料的故事，更多講食材的故事。火鍋店都在宣揚正宗的呼倫貝爾牛羊肉，在講食材本身的故事。
總結為一句話：消費者從“吃調料”轉變為“吃原料”，更講究食材本身的新鮮和安全。（相關閱讀：川菜一年減少4萬家！“吃調料”時代落幕，“吃原料”時代崛起）
7
出海浪潮
超 1/3 美國人每月至少吃一次中餐
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2017年，至少16個知名品牌奔赴海外開店。
中餐去海外開店在過去一直存在，我們現在把它總結為中餐出海的4.0時代，這一波出海潮帶有很強烈的品牌、品類以及文化輸出的含義。
我們有一個特別深的感受，加拿大有內參北美站，合作伙伴是加拿大中餐及酒店管理協會。會長侯朋朋給我們描述過一個特別有意思的現象，移民到加拿大，以前是兩年回一次中國，現在是一年回四次，回來考察中國的餐飲。
去西貝體驗后他們覺得非常高大上，覺得用微信支付特別先進，國外的餐飲太LOW。最近給我們提出一個特別強烈的需求，把國內的一些新銳的品牌引入到海外開店。
8
供應密碼
大品類才能誕生大品牌
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我們過去講中國餐飲的明顯特點是小、散、亂，解讀詞就是集中化程度不高、連鎖化率不高、品牌集中度不強，背后最核心的一點就是供應鏈的集中度不高。
中國想實現14萬億的餐飲市場，背后離開供應鏈，基本上是做不到的。
分享一個供應鏈的例子：雞肉。去年美團交易排名前五名的品牌，都和雞肉這個品類有關。
我們發現，美國、中國、巴西是世界雞肉銷售前三名，中國的雞肉消費至少有300%的成長空間。（相關閱讀：“做雞的”賺瘋了：全國餐飲訂單量前5名被它們包了！）
去年參加一個活動，其中評選出一個餐飲利潤率最高的品類——魚肉。有人會說自己做的品類怎么做都不掙錢，但做雞、鴨、鵝、魚就特別容易。
9
人才博弈
創業者增多、打工的變少
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數據顯示，餐飲從業者一年增加 700 萬人。背后是，餐飲行業目前面臨著非常嚴峻的勞動力的挑戰。（相關閱讀：3000塊就想請個服務員？恐怕你只能請個大學生了）
而且，跨界高知促進行業人才基因突變。我們發現，有很多高學歷的人來做餐飲，但現在所有餐飲老板，不管是不是高學歷，都是特別愛學習的。
當餐飲行業成為創業的主戰場，越來越多的人看好餐飲行業，也意味著餐飲行業用人的挑戰也在變大。
需求在變大，人口紅利在變小，從人口普查的數據可以看出，90后比80后少了4800萬人，00后又比90后少了1200萬人，年輕人愿意來餐廳當服務員的在變少。
種種原因都給餐飲的普通用工需求帶來很大挑戰，像內參前兩天的一篇文章就提到，麥當勞2018年的用人缺口就有8萬人。
今天就通過一些零星的數據跟大家簡單看一下餐飲行業，但更大量的數據希望大家去看《中國餐飲報告2018》有更深度的解讀，希望對大家有幫助。
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輪值主編｜笑凡 視覺｜劉晶晶
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原創文章，作者：餐飲老板內參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/148295.html
