一個月賣30萬個包子！幾代人追捧的老字號自曝秘訣……

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餐飲人該如何挖傳統美食金礦？

重慶有個餐飲品牌，在堅守傳統與擁抱現代之間，找到了完美契合點，把一個包子賣成了爆款。

它是怎么做到的？

海螺餐創 邢軍 /文

九園包子又回來了！

2016年，在重慶渝中區國泰廣場，裝飾一新的九園包子店開門營業。鮮花簇擁中，門前排起了長隊。

“我爸聽說九園開業，專門讓我來買一些，解解饞。”

“小時候吃過，現在幾十年了，很懷念。”

在排隊現場，大家交頭接耳，談論著第一次吃九園包子時的情景。有感動，有懷念。有位老先生甚至熱淚盈眶。

九園擊中了老重慶市民內心最柔軟的地方，一份關于美食、關于歲月的回憶，縈繞心頭。

之后，九園包子相繼開出了得意廣場店、新光天地店、長安錦繡城店……店店火爆。

前不久，剛剛開業的華潤萬象城店，只有30多平米，日營業額最高做到了9000多元。

顧客群體中，中老年人占比日漸減少，年輕人成為了主力消費群體。

這個光景，讓人依稀看到了九園包子往日的榮光。

民國時的“網紅店”，每天只賣500位

時針搬回到1931年。

當年，在重慶魚市街（現較場口輕軌附近），一個叫蘇澤九的人，開了一家包子店，取名九園。

包子店開業了，顧客盈門。

只是，大家不知道，蘇澤九還有一個身份：退伍前，他是孫中山革命軍喻畢威部的參謀長。

也許是軍旅生涯鍛造的性格使然，他的經營很特別：包子現做現賣，每天只做500客位，每位客人限購2個。上午10點開門，售完為止，絕不多做。

不過，因包子選料上乘、酥香味美，一時間，成為眾人追捧的美食，大有“洛陽紙貴”的氣勢。

以今天的眼光看，九園是妥妥的網紅店。其售賣方式，隱約有“饑餓營銷”的影子。

后來，隨著生意越做越好，九園也開始擴大規模，擁有了店堂和樓堂，雇了幾十名工人。

店里不再僅賣包子，還增加了面食和川菜。

市面上常見的小面、麻辣面、臊子面、酸辣肉絲面、燉雞面、炸醬面、燴面都有賣。寬片片的三鮮燴面賣得最好，川菜也經常接到桌席。

九園，漸漸成為重慶人生活的一部分。

老字號煥發新生機，獲資本青睞

生于斯，長于斯。九園包子的命運，與這個城市息息相關。

國民政府遷都、日軍大轟炸……歷經一系列大事件，山城重慶，用它的頑強堅韌、積極樂觀，迎接著每一天。

當朝陽升起時，熱氣騰騰的九園包子，成為慰藉人心的幸福美食。

后來，原址拆遷，九園包子遷到了小什字。

彼時的小什字，匯集了眾多商業銀行、金融機構，被稱為“東方的華爾街”。而九園包子，也成為金融人士每天必備的餐點。

我們熟知的文化名人如郭沫若、老舍、徐悲鴻等，以及演藝明星白楊、秦怡、張瑞芳，都是九園的常客。

這可能是九園最榮光的時刻。

繁華總歸沉寂處。后來，經過多次店址搬遷、轉讓、公私合營等變動，九園包子漸漸沉寂，隱身于歷史的洪流中。

直至2011年，九園品牌被重新打撈，再露容顏。

2016年，重慶老九園餐飲管理有限公司成立，開啟了老字號混改模式。透過引入高效的營運管理和經營團隊，利用市場化的操作手法，快速實現品牌的擴張。

九園重生！

歷史就是一個8字循環，兜兜轉轉，回到了本真的模樣。

1931年，蘇澤九拿著好友資助的2000大洋，開了九園包子；80多年后，2018年5月，高榕資本向九園伸出橄欖枝，入資3000萬。

從2000大洋，到3000萬人民幣，時光輪回，九園踏上了一段新的征程。

產品聚焦，以包子做深度引流

混改之后，九園生機盎然。

重慶老九園餐飲管理有限公司董事、總經理鄭育記說，九園是一代重慶人的記憶，需要繼承，更要發展。

先說繼承。在九園包子1.0版本中，無論是產品還是門店布置，都主打懷舊情懷：

但是，從九園2.0版本開始，就逐漸年輕化，門頭為黃底白字，目標鎖定年輕人群體。

同時，九園開始了產品聚焦，將其代表性的包子作為主打，以“九園包子”的品牌對外。

“包子是傳統國民美食，對門店來說，是一個深度引流的產品。”

鄭育記介紹，從已開業的20多家門店來看（另有十幾家店在建設中），一個月賣出的包子達30多萬個。

SKU豐富，早、中、晚餐全覆蓋

如今的九園，并非只賣包子，而是建立了豐富的產品線，覆蓋早中晚餐，滿足食客不同的就餐需求。

早晨，你可以在店內吃到各種包子、豆漿，午餐、晚餐則供應有小吃和米飯。

其中，小吃類有油條、糯米團、紅糖糍粑、火鍋土豆粉、老虎包、山城小湯圓、重慶油茶、山城酸辣粉等；

米飯類有紅燒牛肉飯、香嫩雞腿飯、濃汁鹵肉拌飯、秘制叉燒拌飯、桂圓八寶粥、五花叉燒飯、豬排飯、咖喱雞肉拌飯、陽春肉拌飯、養生白米粥。

店里還有自制飲品，如現磨豆漿、美式咖啡、酸梅湯等。

“很多人沖包子而來，進來后發現還能吃午餐和晚餐，那就太好了。店里sku有30多種，總有你喜歡吃的東西。”

從老字號的包子早餐店，到現在的全時段覆蓋，九園實現了華麗轉身。門店的營收結構中，早中晚餐的比例變成了3：4：3或3：3：4。

這是一個可喜的現象。

精選國際化供應商，產品標準化

九園踏上了一條快速發展的軌道。

蘇澤九應該不會想到，80多年后，九園已經從1家店擴展到30多家。

門店的擴張，也讓一些老食客擔心，九園的口味會變嗎？還能吃到正宗傳統的九園包子嗎？

為了解決這個問題，鄭育記團隊先是聘請了有50多年餐飲經驗的大師陳異先生，來搜集整理九園包子的傳統做法與食材，力爭無限接近傳統。

在口味穩定性上，九園投入重金，經過一年研究實驗，將制作流程、食材用料標準化，形成獨特配方，并由中央工廠生產出成品、半成品，直供門店使用。

“門店的SKU有30多種，標準化率達到了100%。也就是說，門店不需要采購，不需要大廚烹飪。一般員工簡單培訓一下，就能操作出餐，口味不會有大的差異。”

品質，是九園最看重的地方。

為此，他們選擇的合作伙伴是國際外貿級的，具有國家食品安全資質和全球供應能力，保證了食材可溯源，食品安全達到國家標準線以上。

例如：世界500強企業聯合利華、中糧集團及肯德基、必勝客等品牌的食品供應商。

“九園的包子可以外銷日本、香港，這一點，國內餐企很少能做到。在食品安全方面，九園從不敷衍。”

小結

時光荏苒，歲月如梭。在歷史的洪流中，我們不過是滄海一粟。

然而，每一粒種子，都渴望在天空留下痕跡。

九園就是這座城市的一道記憶。

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