咖啡館激增30%，深圳茶飲店破萬！咖門2019飲品業數據報告來了

咖啡激蕩，茶飲深耕。

這8個字描述了飲品行業的基本現狀。海量資本、前沿技術涌入，飲品業的生態場景在重構。

但，

“激蕩”和“深耕”的行業大格局下：飲品業正在經歷哪些不易察覺的“豹變”？

“開店18萬家，關店18萬家”，2017年野蠻生長后，2018、2019年的飲品業又出現什么新景象？

狂飆之后，飲品業是否如所感知的一樣，正趨于平緩，開始理性發展？

……

這個行業一方面煥發出新的生機，另一方面也面臨著前所未有的市場競爭。

日前，《咖門》完成了這份《2019飲品行業數據報告》，對飲品業進行了最新調查分析。

（注：數據來源于國家統計局、大眾點評等，由咖門飲力學院檢索解析；感謝vka數據分析支持。）

作者｜咖門·飲力學院出品

編輯｜若云

-01-

行業發展態勢

飲品成為餐飲重要賽道

?餐飲收入4.27萬億人民幣，收入同比增長9.5%；

?飲品行業成為重要賽道，實際空間應超過千億。

2018年，中國餐飲在增速上相比前兩年有所放緩，但是整個餐飲的盤子突破4萬億；其中飲品行業尤甚，實際空間應已超千億。

2018年資本視線集中

?2018年，資本聚焦在飲品行業的視線依舊集中。

從2018年1月到2019年2月，咖門根據公開資料梳理出的部分飲品品牌融資情況如下：

品牌效應、新模式更獲青睞

? 頭部品牌持續發光發熱

茶飲中喜茶、奈雪的茶在2018年春天拿到新一輪融資。咖啡品牌中，1.58億B+輪的連咖啡，半年時間連融資兩輪的瑞幸咖啡，品牌效應的價值延續凸顯。

?與科技、互聯網相關的新模式受青睞

比如做咖啡電商、開發冷萃即溶產品的三頓半，做自助咖啡機主打校園場景的易咖等。

?品類細分、業態零售化并行

細分市場迎來出頭機會，主推一類產品、甚至一種口味、一種業態深耕的品牌持續發聲，比如主打原葉茶&風味煮茶的煮葉，以及在抹茶口味上做探索的關茶等。

飲品店數量與1年前基本持平

?所統計的15個城市中，飲品店數量有增有減，與1年前的數量基本持平；

?南方城市依舊領跑，“珠三角”數量增加，“長三角”小幅下滑；

同樣是南方城市，所統計城市中珠三角地區的門店數量有所增加，像廣州、深圳，以及圖中沒有顯示的城市東莞飲品店數量突破10000家；而長三角地區普遍有減少，上海、杭州、南京均是1年前的數量更多。

?北上廣深門店數占全國的12.4%；

北上廣深四個城市的飲品店數量占全國的12.4%，依舊是飲品的主力市場。

?非一線城市東莞飲品店數量突破萬店大關；二線城市潛力巨大。

超一線城市咖啡館激增30%！

?咖啡館數量激增，超一線城市較2016年底增長30.8%；

咖啡館數量激增，出現了幅度較大的上漲，超一線城市門店數量較2016年底增長了30.8%。

?上海以7000+門店數量一騎絕塵；

?成都、重慶、杭州增幅巨大。

2017年底瑞幸咖啡橫空出世，2018年行業內外都在關注與討論的咖啡外賣之戰，很大程度上激活了咖啡這“一池春水”，更多視線關注到了咖啡領域。

2018年飲品新生態10個關鍵詞

餐飲零售化：是去年整個餐飲行業明顯的趨勢，比如西貝的“外賣專營+互聯網電商”西貝甄選。飲品市場中，因為更便利更易標準化更突出的屬性，早已呈現這樣的趨勢。

典型的如星巴克的杯子，每逢端午、中秋推出的禮盒；再如喜茶的周邊，據統計2018年，喜茶推出過69次、近100件周邊產品，涵蓋美妝、服飾、生活多個類別。

盡管對于飲品店來說，這種零售化的階段還在持續摸索中，但從0到1是拓展出來的新消費場景。

社交型觸點：與消費者發生關聯的場景在改變，特別是2018年的咖啡外賣，咖啡的消費有向線上遷移的現象。比如連咖啡的“咖啡找人”，讓咖啡在線上流轉，成為傳情達意的介質，滿足社交的需求。

品牌文化層：2018年咖門萬有飲力峰會上，總結了一個行業年度關鍵詞是“深耕”。進入2019年，腰部以上品牌在向消費者進行輸出時，已經進入到拼組織力和品牌文化理念的階段。

如何把品牌文化與產品、空間等一系列介質很好地結合，再通過年輕人容易接受和感知的方式傳遞出去，是需要考慮的命題。

而無論茶飲還是咖啡，都有長久的文化溯源，對于品牌來說想象和操作空間還很大。

-02-

飲品消費新生代畫像

快，抓住18—32歲的女性消費者

?男性消費者比例有所上升，但女性依舊占絕對主力；

女性依舊是現制飲品消費的絕對主力，但與2017年相比，男性消費者有大概5個百分點的上升。

?18—32歲為集中消費段，占全年齡層的三分之二；

飲品消費的集中年齡層在18—32歲，范圍比較大，占了全年齡層將近三分之二的比例。

?不要放棄32歲以上的“老阿姨”。

不要放棄32歲以上的消費人群。在統計中，大于32歲的消費人群占比達到20%。這和“80后”基本均步入30歲有關，這個群體在學生時代對飲品特別是奶茶消費，是有記憶和偏好的。

消費者愿意花的錢更多了

?30—60元為客單價集中區域；

?消費者客單價接受度有所提升，＞100元客單價占到18.4%；

消費者愿意為新茶飲這一部分花的錢更多了，客單價主要集中在30—60元。

?男性、女性在消費客單價上差距不大。

在抽樣調查中，男性和女性的消費客單價差異不大，基本在30元左右。

周六夜晚，喝的最High

?周末的平均消費熱力大致是工作日的2.3倍；

?晚間的消費意愿普遍高于白天；

?周六晚上是飲品消費意愿的峰值，熱力是周二上午6.2倍。

28%消費者，冬天也愛“喝冰水”

?季節天氣變化對飲品溫度需求變化起決定作用。

季節和天氣變化，對飲品溫度需求變化起決定性作用。2018年夏季消費者飲品溫度青睞指數統計中，正常冰和少冰的選擇占了64.6%；而到了冬季，熱飲賣得更好，占到54.7%。

即使在冬季，做出加冰飲品選擇的依舊占到28%，有不少消費者冬天也愛“喝冰水”。

更健康，但糖還是難戒掉

?全糖/7分糖選擇達43.3%，對飲品糖分需求依舊明顯；

關于甜度，消費者對糖分的需求度依舊明顯，在可選糖分的樣本中，選擇7分糖到全糖這個范疇的消費者達到43.3%。

?健康意識覺醒，無糖飲品選擇已接近15%。

健康意識覺醒也是不爭的事實，3—5分糖的選擇占到41.9%，與全糖及7分糖的選擇不分伯仲。此外，無糖（不另外添加糖）飲品選擇已經接近15%。

草莓和芝士分庭抗禮

水果茶和奶蓋茶依舊是茶飲細分品類中的佼佼者，草莓和芝士在消費者關注中分庭抗禮。

水果中“草莓”出挑，源于其與茶的親和度較好，門店處理起來相對簡單，容易做好喝做標準化；草莓的顏值高且果肉能提供咀嚼感；此外，在消費者認知中草莓是能傳遞價值感的水果。

“黑糖”作為一種口味或者說輔料在詞云中脫穎而出，和2018年大火的黑糖系列產品有關，鹿角巷的黑糖鹿丸鮮奶、樂樂茶的臟臟茶，帶動了市場上一波黑糖風潮。

整體來講，水果出現頻次更高， “茶”出現的不多，僅有“紅茶”“四季春”及“抹茶”等形式。

拿鐵雷打不動，手沖冒出枝頭

在咖啡中，拿鐵、摩卡、卡布奇諾等經典款，依舊是消費者集中選擇的元素。從口味上看，香草、榛果是比較突出的選項。

手沖冒頭，與經典款并駕齊驅。消費者通過多個觸點在接受咖啡后，有意愿進行更多更深度的嘗試。

-03-

2019飲品產品趨勢研判

健康高追求：消費者對于一杯飲品新鮮食材、營養搭配的要求越來越高。2018年喜茶用了甜菊糖，奈雪的茶推出益生菌系列，健康逐步成為一個具體可感的趨勢。

個性化拼配：2018年頻繁聽到一個詞是“反向定制”，傳統商業流向是按設計、生產、銷售依次展開。當品牌有了足夠話語權，在供應鏈反向定制，根據市場情況生產。具體到產品上，個性化拼配更有口味定制的專屬感，易于摸索出味覺記憶點。這要求品牌對自身客戶的了解程度和研發實力不斷提升。

便捷更高端：即使是以“便捷”為主要屬性的產品，消費者也不再希望它們看起來顯得 “low”，需要整體升維后的一種便利。它可能是視覺上簡潔漂亮的呈現，可能是經過打磨精巧設計的功能性實現。

顏值效應持續：當消費者不熟悉不了解一個品牌的時候，一杯飲品是否好看是直觀感知、驅動消費的有效途徑。產品的研發中，顏值的考量應該是從立項階段就關注的。

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