院長時事解讀：企業復工了，餐館堂食要不要開門營業？

身處全國知名的“哏兒都”，天財商龍總部的小伙伴們目睹了天津吃貨們在疫情期間的憋悶，在疫情接近尾聲的時候，自然也都閑不住了。一波波的“報復性心態”層出不窮，賭咒發誓要把2020年肚子受的一切委屈都要討回來。

面對疫情的迅速消退，即便是小小的早店鋪，也都迫不及待的重新按下開始鍵，迎接本應在一個月以前的節后復工。當然，滿懷“報復心態”的人們也不會輕易放過他們的，就像下面這些小伙伴們拍的照片，在不到早晨7點時，早店鋪門口已經排起了長隊。

大商場們也都陸續恢復營業，雖然商場內陳列奇葩，甚至有的商場以塑料膜隔絕與顧客的接觸，以保安全。逛一次商場猶如上一次戰場，但這也都難抵小伙伴們那顆“躁動”的心。不少商場和Shopping Mall都出現了排隊進場和購物的人流。

然而，雖然我們看到疫情的迅速好轉，商戶們紛紛開業，但是實際上開業的效果又如何呢？我們所看到的更多的聲音是，堂食開業了，但客流稀微，門可羅雀，就像下面這個賣場群里老板們的溝通。

企業復工了，商場開業了，餐飲店鋪究竟開不開業，又成了擺在餐飲老板面前的一個兩難的選擇。不開業虧錢，開了店就虧得更多，已經是餐飲圈子內的共識。對于餐飲老板，到底該怎么做？我們在這里分別對大型餐企或連鎖餐企與小微餐企分別給出十字建議：

▌對于大型餐企或連鎖餐企的建議是：只開賺錢店，食安高感知。

一旦疫情解禁，Shopping Mall開業，則大型餐企或連鎖餐企一定是要在第一時間跟上堂食開業的，即便是賠本賺吆喝，這個吆喝也得賺，否則可能會被懷疑“倒閉”，聲譽大跌，士氣大減，輸在了后疫情的“起跑線”上。但即便堂食不得不開業，也要保持冷靜，而不能眉毛胡子一把抓，把后疫情的復業當作春節后的復業同等對待。

圖片來自于重慶珮姐老火鍋

■ 首先，分批開業，有選擇的開業是必須的。平日本來營業額就不高的門店，這個時候能不開就不開，甚至當機立斷將其關閉，騰出來成本去維持效益好一些的門店。這個時候，就是拼決心，拼決策速度的時候。不要擔心有損企業聲譽，因為這個時候大家都差不多。也不要擔心企業因此而萎縮，因為疫情過后一定會有大量優質鋪面空出來，到時候反倒會成為企業“內生增長”的機會。

■ 其次，必須建立對顧客高感知的食品安全。相關的信息在網上已經有很多了，除了進店測體溫、就餐送口罩、免費洗手液、定時消毒、間隔就餐、安心卡、健康證等“疫情標配”外。對于中餐企業，提供有明顯顏色標志的“公筷、公勺”是讓食客安心的有效手段。如果能夠提供按位上餐的分餐制服務，將會更加讓食客放心。對于必須進行堂食復業的餐企來說，這些方法是一定要提前有所準備的。

相對于大型餐企或連鎖餐企堂食的“不得不開業”，對于小微餐館來說，雖然資金壓力更大，但是選擇卻更靈活一些。

▌我們在對小微餐館此給出的建議是：外賣保生存，堂食不要急。

■ 第一，外賣是一定要做的。隨著企業的普遍復工，吃飯是一定存在的剛需，大企業可以定團餐，但大量的小企業員工是必須通過外賣來解決午餐問題的，而更多的返程務工人員沒有自己做飯的習慣，只要有外賣可訂，則一定會選擇外賣。所以，外賣在兩個月內將會持續升溫。

■ 第二，小餐館的堂食開門，務必要慎重。因為堂食開業，與只開外賣，成本差別非常大。而現階段，堂食開門必然入不敷出，對于小餐館來說，堂食開門的投入產出比很低。與其將成本花在得不到太多收益的堂食上，不如先集中精力將外賣做好。

那么，對于小微餐企來說，堂食該什么時候開門呢？這需要沉下心來“與莊共舞”。小餐館的堂食不開門，而大餐館及連鎖餐廳一定會率先開門營業，并逐漸帶動商街和Shopping Mall恢復人氣。這個過程可能要持續一到兩個月左右。小餐館要做的就是，在確保外賣收入的情況下，靜觀時局變化，等待大餐企拉動回歸客群，先將消費者信心找回來，顧客重拾堂食熱情。

比如，南京海底撈又開始排隊了，通過大品牌優勢，在區域內聚攏了堂食人氣，那么周邊的小微餐館便可放心開業，至少有基礎客源的保障。歸根結底，小餐館還是要理性衡量自身實力，萬不可眼看商場開業就自亂陣腳，貿然開業。保存自身實力，待時機成熟時再開門營業，盡可能縮小自己在市場預熱期時的損失。這樣做，雖然可能會讓自己無法占到疫情后的“先機”，也會讓自己節省為了“占先機”而付出的成本。在此之前，維持最低成本，先做好外賣，抓住復工人群的日常吃飯需求，才是小微餐館該做的風險更低的事情。