全年營收47個億——海底撈之后，中餐另一火鍋巨頭呷哺發布了2018年的財報。 全年新開168家呷哺餐廳，高速擴張下，翻座率從3.3次降到了2.8次，同店銷售增長從9.3%降至2.1%。整個集團利潤增長從15.9%降至10.0%。 升級了兩年多，呷哺究竟發生了什么？ 餐飲老板內參 艷子 /文 全年營收47億 利潤增長率下滑至10% 過去一年，呷哺集團共新開張195家餐廳，包括168家呷哺餐廳及27家湊湊餐廳。但與此同時，由于商業原因，去年共關閉了20家餐廳。 截至2018年12月31日，呷哺餐廳總數達到886家，湊湊餐廳48家。呷哺集團收入由2017年36.64億元，提升到2018年的47.34億，增長29.2%。全國同店銷售增長2.3%。 這些數字對呷哺集團來說并不樂觀，2018年上半年集團的收入增長是35.1%，全國同店增長7.3%。說明下半年門店表現不好，全年利潤被“拖累”。 △過去3年，營收增長趨緩，利潤增長持續下滑。 2018全年公司經調整純利增長10%，這一數字遠低于上一年，2017年公司經調整純利增長為15.9%。 另外，外送業務也為呷哺帶來了可觀增長。財報中提到，食材外送及即食火鍋業務——呷煮呷燙的銷售收入約是去年的203.3%，由2017年的5個城市擴張覆蓋至一二線的75個城市。 呷哺人均突破50元 翻座率降至2.8次，同店增長降至2.1% 具體到呷哺餐廳的情況，客單價有明顯提升，但翻臺率降了不少。 886家餐廳的銷售收入從2017的34.9億元，增長17%，達到40.7億元。但同店銷售增長從2017年的9.3%，降至2018年的2.1%。 門店升級了兩年，似乎并沒有為呷哺帶來理想的業績。 這里簡單說一下背景：從1998年進入北京，呷哺以人均不到50元“一人一鍋”的快火鍋優勢，橫掃大眾火鍋市場。 但到了2016年，董事長賀光啟意識到，人們對火鍋的需求不再是低價吃飽，而是休閑、社交等多樣體驗。由此，呷哺開始由快變慢，宣布啟動“呷哺+品牌升級計劃”。 尤其是2018年年初，呷哺在武漢開出1000平米的旗艦大店，標志著呷哺轉型的決心，也意味著開啟了品牌全面升級的一年。 △武漢呷哺旗艦店，環境和原有的門店有很大差異。 淡化“快餐”烙印，往“輕正餐”方向轉型，吸引有小型聚餐需求的顧客。“以前呷哺主要滿足一兩人、兩三人需求，而呷哺大店，接待客群可以從一兩個人到幾十個人，同時滿足。”賀光啟說。 整體來說，表面上呷哺2.0門店升級了VI、logo；增加了散臺，減少餐吧；增加掃碼點餐、結賬；內在經營邏輯上，更新了菜單，升級了食材，增加海鮮比例，突出牛肉、蝦滑。 呷哺還引入了茶飲。據知情人士介紹，呷哺也重點強化了服務培訓。 從2018年財報數據來看，升級2.0店面后，呷哺的人均消費確實有明顯提升，從2017年的48.4元升至53.3元，其中北京已突破55元（55.4元）。 但呷哺的翻座率下降比較明顯，整體從3.3降至2.8次。而巔峰時期的呷哺，部分門店曾有過高達7的翻座率。 一位分析人士表示，呷哺本來的計劃就是放棄翻臺，追求客單和更好的體驗，從快餐火鍋轉型為輕正餐，用下午茶和宵夜彌補翻臺影響。 但因為產品研發的問題，下午茶和宵夜線進度較慢，拖累了整體翻臺。 翻臺率直接顯示出客流量，而客流量亦直接關系單店的營業額與利潤。 從下圖可以看到，2018年呷哺餐廳的同店銷售增長并不明顯，增長率只有2.1%，甚至天津只有0.3%的增長。而2017年的同店銷售額增長是9.3%。 一位知情人士告訴內參君，呷哺整體同店銷售增長緩慢，一方面可能受去年8月負面新聞的影響，另一方面也跟2018年下半年的經濟環境有關，整個餐飲市場增速普遍放緩。 呷哺在新進入區域（如陜西等）進行的新店大額促銷，也導致下半年收入增速下降較快。 但更深層次的原因，還在于商業模式和品牌定位不夠清晰。“裝修、產品升級了，但品牌沒有升級，運營和服務體系沒有跟著改變。目標群體拔高后，針對這部分群體的痛點不夠明確。” 從消費端的反饋看，呷哺升級門店后似乎并沒有達到顧客預期。? 上述知情人士預測，呷哺未來可能會開放特許加盟。 品牌升級肯定是發展的必然，在一次公開會議上，賀光啟說，對呷哺客單價的規劃是50~100元。但呷哺是否能順利實現升級目標？內參君也會持續觀察。
◎ 這幾年，呷哺保持著每年至少新開100家的擴張速度。
湊湊和茶米茶為呷哺帶來了什么？
a、湊湊扭虧為盈，為集團貢獻12%的收入
財報顯示，呷哺集團從湊湊餐廳賺取的收入，由2017年1.17億，增加374.9%，至2018年的5.56億元。湊湊餐廳層面經營利潤為6480萬，而2017年則為虧損2440萬元。
雖然呷哺集團的收入大部分來自呷哺餐廳，但如今湊湊的收入已經占到集團收入的12.0%。
2016年，定位于“火鍋+茶憩”的湊湊一面世便顯現出黑馬潛質，短短兩年半，在全國擁有近50家門店。而在湊湊的門店中，茶飲部分已占到湊湊營業額的20%，茶飲外賣的營業額超過40%。
“（湊湊）目的是打造一個人與人聚會、溝通、吃飯的場所。”賀光啟坦誠，他們覺得集團的協同效益巨大化，肯定還是火鍋，所以就推一個中高端的火鍋。
“我們就把中偏低到中偏高的火鍋市場都覆蓋到了，相對比較完整。”
雖然湊湊增長迅猛，但營收似乎還沒有達到賀光啟的預期（目前成熟期的單店營收約為2000~2500萬/年），有一次他透露，剛開始對湊湊單店營業額定的是4000多萬/年。“未來，湊湊的客單價會朝著200、250、300元的空間往上走。”
而目前，呷哺單店的平均年營業額是500萬，一家湊湊店等于4到5家呷哺門店。賀光啟還透漏，根據調研，湊湊整個市場的容量大約在1000多家。
顯然，湊湊的商業模型能提供更高的凈利率水平。分析人士指出，2019年湊湊開店絕對數量不會低于2018年（+27），增速放緩，更聚焦于模型校準和盈利。
b、茶米茶助力呷哺和湊湊發展
去年，賀光啟還創了新品牌“茶米茶”，已在北京、上海同時開設兩家門店。“是臺灣的手搖茶引進過來的，來滿足現在商業市場變化的需求。”賀光啟說。
茶米茶成立，最主要是助力呷哺和湊湊兩個品牌的全面發展。他坦言，對呷哺來說，現在大家都知道最難的是什么：下午時間段空缺，早上時間段空缺，晚上時間段也是空缺的。
所以，他們就在湊湊測試茶飲，讓火鍋跟茶飲做一個結合，全中國第一個推出，結果非常成功。
但這種成功，僅僅暫時可以保證眼前的一些門店，在發展的過程，當湊湊走向全世界的時候，門店到1000家的時候，必須有一個專門的部門或團隊去做，茶飲的研發、生產、品牌等一系列的東西。
賀光啟說，茶米茶是一個平臺的模式，以后如果有可能成功，也會適當開放給餐飲同行，滿足下午茶時間段，提供甜點等產品。（相關閱讀：專訪呷哺呷哺賀光啟：“茶米茶”助力湊湊、呷哺呷哺成長）
雖然目前茶米茶在財報里沒有顯示，但分析人士指出，“茶米茶”解決了部分下午茶佐餐食品研發問題，關聯交易問題逐步解決，會促進下午茶產品線推出，預計2019年下半年食品線將發力上量。
湊湊VS呷哺
哪個品牌是未來的發展重點？
呷哺增速放緩，湊湊漲勢迅猛，茶米茶由賀光啟親自操刀，集團到底將如何規劃這三個品牌的未來，哪個才是發展的重心？
賀光啟說，他們集團內部有3000多的職工，大家都在問同樣的問題，以后到底是照顧湊湊多一點還是呷哺多一點？
“其實這個問題不用問，這是兩把尖刀，齊頭并進地往前，最后到底是湊湊勝出還是呷哺勝出，這個很難說。對于整個市場來說，我們看到中高端火鍋市場和中偏低市場的量都非常大，最主要是，這兩個品牌的CEO，哪一個可以代表品牌做到最好，做到最棒。”
此外，在品牌多元化方面，財報也顯示，集團計劃進軍調味品市場，作為主要餐飲服務業務的補充。
知情人士表示，目前呷哺的多種復合調味料研發完畢。他認為，餐飲公司成本端復雜，以餐飲立品牌，在食品制造端放量變現或是更穩定的盈利模式，能更好利用品牌及中央廚房/工廠產能，實現從火鍋場景向家庭消費的延伸。
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統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜劉凱
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