90%以上的餐廳，都需要重新學習“擦桌子”！

一 份 讓 你 免 于 掉 隊 的 餐 飲 數 據 報 告。

第 1446 期

■餐飲老板內參王瑛

“一分鐘收臺”成餐飲業新標配

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——餐飲服務中，這樣的“1分鐘收桌”正成為常態。

擦桌子這件事有多重要？

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采訪中，內參君了解了全國十多個餐飲企業對于餐桌收臺、擦桌子的看法，其中不乏網紅店、區域冠軍和新興影響力品牌，但有一半企業明確表示，目前還沒有將流程管理細化到這一步。

成都豪蝦傳創始人蔣毅說：“這種細致的流程管理，放諸整個餐飲市場來看，能做到者低于10%。這不僅是能力問題，更是意識問題，也是餐廳的管理與執行問題。”

不過，不少執行了標準化擦桌的餐飲企業表示，做好擦桌這件“小事”，影響遠超想象：

像海底撈的收臺，服務生會在前一個服務生收拾了鍋碗瓢盆之后，馬上開始清潔工作：

海底撈所有店面的平均翻臺率為4.1。這一標準化動作，有效地壓縮了收臺時長、減少了顧客排隊時間，提高了海底撈的翻臺率。

內參君從大眾點評中發現，很多消費者對擦桌這件事的反應也極為敏感：

不管是擦桌的專業性、及時性還是干凈程度，無不影響消費者的就餐體驗，甚至有可能影響一個品牌在消費者心中的固有地位。

說起精彩的收桌，美食家劉德躍坦言：很多精彩的收桌，就是一道風景線。這種“精彩”的動作，就是餐廳固有的儀式感。而這種儀式感，不僅會加深消費者對餐廳的好感，更容易成為產品之外的自傳播點。

就像海底撈，其精彩、標準的收桌，不僅讓消費者側目，更成為海底撈的管理文化，免費向顧客“兜售”。

標準化擦桌如何練就？

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已有管理學校的迷尚豆撈，其培訓學校校長錢春陽就表示，擦桌子整個流程，都應有標準可量化的動作：

整個清理過程，不允許清潔液等滴到地上。

錢春陽說，這些環節的絕對統一，實際上可以讓員工培訓、考核，還有管理、檢查都有章可循。當動作有了可量化的標準，執行與監督也就更加便捷。

不少餐飲行業人士表示，關于流程、制度，小餐館也有，但在實際管理中，往往還沒有把員工教會，人就跳槽了。

不過，馬龍禧的觀點是，對于這類標準化，首先企業不能怕麻煩。規定制定出來，淘汰、更換幾個批次之后，最終會走上企業想要的標準路線。

錢春陽提到，擦桌最重要的，就是必備六大神器——刮玻器、干毛巾、濕毛巾、托盤、清潔桶、清潔稀釋液噴壺。

馬龍禧也明確講到，洗潔精這樣的清潔用品，餐廳采購都要專門對比清潔效果，對比產品、器具的儲存空間。

前不久，中國烹飪協會發布的《餐飲具現場清潔消毒操作指南》，也從四方面對餐飲具現場清潔消毒操作做出指導。里面對于餐具的清洗、物理化學消毒方法以及餐飲具保潔等都做了極為明確的要求。

這些源頭上的要求，只有正規的洗化品牌才能做到。

如何判斷洗化產品是否專業？麥德龍相關負責人介紹，他們的產品性能先行、可追溯來源，還有分區域使用標準。比如，光廚房專用洗碗清潔劑就有三種——機用餐具洗滌劑、機用餐具催干劑及機用除垢劑等。

此外，專業化的洗化品牌，還能提供一些“附加值。

比如，麥德龍的一些產品標注無磷，符合食安要求。很多濃縮型產品的規格，也更節約儲存空間、優化服務動線。而且，在采購方面，他們的自有品牌也可以提供透明的采購發票，在價格方面更優惠透明。

當源頭產品有了可量化、追溯的標準，餐廳后期的管理與執行，也就有了穩定基礎。

｜結語｜

未來，流程標準化將成為品牌的護城河

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未來，法律法規對餐飲經營會提出更為嚴格和細致的要求，這也提醒餐飲從業者，涉及食品安全、產品品質的問題，要求只會越來越嚴格。

而想在這樣的環境中站穩腳跟，除了市場拓展、營銷戰略，更重要的就是從源頭執行標準化，建立起品牌管理的護城河。