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從消費端看,艾瑞咨詢發布的《2018年中國新餐飲消費趨勢研究報告》顯示,75.5%的女中產,外出就餐的平均消費超過100元。 從餐飲從業者來看,餐飲老板娘的比例也在逐年上升——通常而言,她們有更好的細節洞察力,以及對女性消費者心理的把握。 但面對餐飲業進入到精細化運營的下半場,她們同樣需要面對諸多挑戰:如何用數據提高效率,如何線下做存量、線上做增量,如何將新技術與老傳統結合等等。 對此,她們是如何應對的呢?又有哪些助力? 餐飲老板內參 內參君
1
面對大數據,光有心算可不行
用數據說話,是經營能力的一種體現。
尤其當餐廳在不同業務上,需要面對多個不同接口的系統時,繁雜的數據經常導致成本難以計算,更無法通過數據發現顧客真實需求。
對于餐飲老板娘而言,擁有一套完善的數據運營系統,可以引導餐廳未來的發展。
在福州擁有4家餐廳的敢秀,最初做服裝鞋品起家,后來電商興起,她試圖實體轉線上,但因不懂線上運營和數據分析而失敗,負債最多時達到了百萬級別。
開了第一家店敢秀之后,她便格外注重線上運營與數據化。
為提升客戶體驗,敢秀密切關注美團點評上的客戶點評,她會定期針對負評內容,對照各店實際情況進行整改。
既然是快餐店,外賣肯定不能少。單量上去后,如何管理訂單數據成了問題。
因為接口不同,訂單接不進廚房備餐系統,一番折騰后,她啟用了美團收銀系統。這樣菜單管理、庫存管理等一下被打通,堂食結賬也更為方便,外賣與美團無縫對接,餐廳整體效率提升了不少。
2
餐廳系統化,學習也要系統化
作為最近兩年崛起的餐廳盈利增長點,沒有哪個老板會放過外賣這塊蛋糕。
許梅從很早之前就已經接觸外賣,先是做過肯德基、麥當勞的呼叫中心客服,后來去了海底撈的“HI撈送”。
2015年,許梅在一家燒烤小店做店長,外賣從無到有,到她離開時,外賣流水能占到整體的30%~40%,“生意好得要趕人,如果再努努力,到50%以上肯定沒問題。”
2017年,許梅在北京燕郊開了自己的燒烤店。她發現,這里的住戶多在北京市內上班,愛在地鐵上點外賣,堂食燒烤賣不動。
由此,她決定重拾外賣,但過去都是些摸爬滾打得到的經驗,不成體系,于是她在美團餐飲學院上外賣課,想把經驗都梳理清楚。
上了課許梅才發現,做外賣竟然有這么多的邏輯、算法,外賣的市場也比她想象中更為廣闊。
換到從前做外賣,她一定一開始就開新店特權,但上完課她轉變了想法,第一要先做好數據,做好進店率、下單轉換。如果本身的運營數據做不好,開了這些,花再多的錢都沒用。
與許梅一樣來上課的,還有一位77歲的老太太,大家都叫她邵阿姨,她在大連恒隆廣場經營著一家日式面店,準備進軍外賣。
邵阿姨學怎么做套餐搭配、怎么為套餐命名,筆記記得密密麻麻,學完就泡到店里,春節也不回。今年,第二家分店即將開業。
3
設備智能化,從掃碼結賬開始
對于整體IT化程度還很低的三四線城市餐廳而言,餐飲下半場首先開始于設備的智能化。
來自呼和浩特的吉阿姨,是一家旋轉自助小火鍋的店長,投資人則是她的孩子。店里除了她之外,還有一個幫手,年紀也上了60歲。
年輕顧客都愛掃碼支付,兩人都不懂,吉阿姨只好放上孩子的二維碼,付完款讓顧客出示支付成功的界面看一下,但總有丟單的事發生。
孩子怕她自責,給店里買了一臺美團收款音箱,上面印著二維碼,消費者掃碼付款后,音箱能自動播報金額。從那時起,小店也沒再丟過單,吉阿姨終于松了口氣。
◎ 防丟單小音箱
這四位餐飲老板娘,并非絕對意義上的成功者,在餐廳經營方面,她們還仍在探索、學習。
當整個餐飲行業強者愈強的競爭態勢愈發明顯,她們能夠借助美團創新的數據系統、領先一步的技術工具以及更系統的外賣打法,有效提高餐廳的運營效果,將有機會獲得更大的成長空間。
對她們而言,今年仍是利好的一年。
·end·
統籌|段明珠 編輯|王梅梅 視覺|劉凱
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