數據解讀丨2016餐飲市場突破3萬5千億元，2017如何繼續發力？

說到日本料理，過半的消費者腦海中浮現出的便是“新鮮的”、“健康的”，這兩個關鍵詞足以引出整個日本料理行業的推廣要點。從整體數據來看，2016年80%的消費者相較于前年，前往日料餐廳的消費頻次呈上升趨勢，70%的消費者月度消費達2次以上。

日本經濟新聞報道稱，關于“經常光顧的餐廳”，回答是日本料理的比例為36.4％，位居外國菜餐廳榜首，超過上次榜首的韓國料理（33.3％）。隨著國人對日本食品“健康”和“安全”的印象增強，日式料理似乎越來越受到中產階層和富裕階層的歡迎。并且隨著日料行業本身的細分化，消費者在不同的用餐場景下逐漸有了明確的選擇對象，如：商務宴請以及生日紀念日選擇高端懷石料理、情侶約會選擇日是日式燒烤及火鍋、家庭聚餐則更偏向選擇日料自助，但相同的是，大部分消費者更愿意去傳統本味的餐廳就餐。

點餐方面，“自由選擇”占了絕大比例，但“搭配套餐”也逐漸受到初次到店體驗的消費者歡迎，除了點餐便利以外，消費者認為套餐具有更高的性價比，并能一次性品嘗到餐廳的大部分推薦菜。酒水搭配方面，大部分消費者在吃日料時更愿意搭配清酒、梅酒、燒酒等印象中日本獨有的傳統酒類，但也有不少消費者會選擇搭配紅酒，這可能也與日本市場近年開始推廣紅酒的比率提升有關。

近年興起的單品類餐廳，目前已經在整個行業內打開市場，并逐漸被消費者認識。例如鰻魚飯專門店、蟹料理專門店、豬排專門店以及蕎麥面、烏冬面的專門店等等。超過50%的消費者喜歡去這類單品類的餐廳消費，他們認為專注于一種菜品或食材的餐廳感覺更專業，更好吃。

舉辦活動需要前期策劃和后期執行，耗費餐廳的人力、物力和財力，真的必要嗎？調查數據顯示，超過七成的消費者都曾經參加過餐廳舉辦的活動，可見這些活動有著廣泛的群眾基礎（Q1）。同時，大多數消費者都表示，如果一個餐廳經常舉辦活動，那么自己去那里消費的次數將會增多（Q2）。

由此可見，對于餐廳來說，舉辦活動的確是有一定必要性的，它將會影響到客流量、盈利狀況，甚至品牌形象。

餐廳的活動可以有很多種形式，比如僅僅基于會員卡，就可以有專屬優惠、充值贈禮、積分兌換等多種方式，每一種都有各自的特點和可行性，這些也是許多餐廳最基本的活動形式。除此之外，套餐設定也是常見的一種，餐廳根據時令、節日、當下熱門話題等打造套餐，以定制性、特殊性或性價比等吸引消費者，往往也能取得很好的效果。為了進一步了解不同年齡層的消費者對這些活動的看法，我們做了以下交叉分析（Q3）。

總體看來，幾乎對所有年齡層的消費者來說，“會員優惠”、“生日優惠”、“節日優惠”以及“套餐”都極具吸引力，而“料理教室”、“充值贈禮”、“積分”等形式的受歡迎度就稍微遜色一點。

進一步分析可看出，不同年齡層的消費者也有著各自的偏好。比如對于30~39歲的消費者來說，“會員優惠”是他們最喜歡的形式，而對于20~29歲的消費者來說，“生日優惠”才是他們最喜歡的，而“會員優惠”則居于第二位。

所以，對于餐廳來說，不僅要掌握消費者在看待活動時的整體傾向，更要進一步了解自己目標消費者的喜好，根據他們的這些喜好更有針對性地打造各種活動，有的放矢，才能取得事半功倍的效果。

有了好的活動，餐廳下一步需要考慮如何讓這個活動的效果最大化，其中，宣傳是必不可少的關鍵環節。在更短的時間內讓更多的消費者知道這個活動，是每家餐廳都希望取得的宣傳效果。那么面對當下眾多的宣傳渠道，哪些更有效？我們依舊按照不同年齡層做了以下交叉分析（Q4）。

不難看出，在當今互聯網時代，報紙、雜志等平面媒體以及傳統電視媒體的影響力相對較弱，消費者對于“美食類微信號”“美食網站”和“餐廳官方微信號”上發布的信息接受度更高，其中，“美食類微信號”的影響力更是不容忽視。然而，同樣作為互聯網傳播的“餐廳官方網站”的吸引力卻較其余渠道更低。由此可見，餐廳可以考慮更多地運用線上各大美食類媒體渠道進行宣傳，這樣不僅能夠省下自己做官方網站的精力，也能取得更好的推廣效果。

舉辦活動有利于餐飲店增加消費者和利潤，不同的餐飲店需要根據自身目標消費者的特點策劃不同的活動。同時，活動的多樣化和及時更新也非常重要，讓專業的美食類媒體為餐廳做宣傳是不錯的選擇。

現代女性的社會參與度越來越高，更多的收入和更高的地位讓她們有了更多外出用餐的機會。調查顯示，不管是午餐還是晚餐，女性選擇外食的頻次在“一周2~4次”的居多（Q1/Q2）。同時，女性有更加鮮明的協作抱團心理，決定了她們多人成行外出用餐的情況多于男性，其中，3~5人聚餐的情況最常見，約占七成（Q3）。

而在進一步對聚餐場景進行調查之后，我們發現“朋友聚會”“生日慶祝”和“同學聚會”是最常見的三種情況（Q4）。

想要吸引更多女性消費者，餐飲店就需要從女性視角切入，了解女性挑選餐廳時的標準和喜好來打造餐廳品牌。調查發現，近七成女性消費者認為“環境氛圍”是挑選餐廳時最看重的一個指標（Q5）。

由此可見，女性也許會更挑剔，但也會更感性，她們會更看重用餐的氛圍和環境，追求更好的用餐體驗。換句話來說，餐廳的“顏值”對女性消費者有著很大的影響力，柔和的燈光、舒適的座位、精致的擺盤，擁有這些特色的餐廳將更容易受到女性消費者的喜愛。而關于聚餐的消費水平，更多女性傾向于選擇“人均101~150元”的餐廳（Q6）。

調查中我們還發現，在發現一家自己認為不錯的餐廳之后，高達98.3%的女性消費者會重復到此餐廳用餐（Q7），同時，她們還會很樂意將餐廳的相關信息分享給朋友和家人，其中，75.8%會“拍照分享到社交網絡”，68.5%會“向親友推薦”（Q8）。

可見，如果一家餐廳能讓女性消費者滿意，不僅能增加更多的回頭客，還有很大幾率讓這部分女性消費者成為餐廳的主動宣傳者，而且消費者的宣傳往往能比餐廳自身的宣傳取得更好的效果。

從數據反饋來看，無論是午餐還是晚餐，只有15%左右的日本客人回答每周外出就餐1次，那么相對的，剩余的日本客人一周外出的就餐數次將達到2次及以上。（Q1）

一直以來，日本客人對于中餐的喜愛程度可見一斑，很多日本料理也會在自己的菜單上追加幾款具有本幫特色的料理。而在調查中，我們發現，日本客群在外出就餐的時候，首選菜系依然是自己最熟悉的日本料理，占比達60%，這除了對于日料本身的親切感以外，日料的用餐形式也符合他們的消費習慣，中華料理則是緊隨日本料理之后，占比25%。（Q2）

來看整體消費金額，日本客人在午餐的消費上，平均單價為51-100元，與目前大多日本料理餐廳的午市定食相符。晚餐人均301元以上的選擇人數最多，日本料理餐廳不妨參考這個價格區間段設定一些套餐或者活動餐品內容。（Q3）

日本客人給大眾的印象是愛喝酒，在我們的調查中也的確驗證了這個印象。無論是午餐或者晚餐，日本客人都會搭配酒水，午餐的酒水消費占總金額的10%左右，而晚餐則在20%-30%這個區間段內。（Q4）