小龍蝦旺季來襲：蝦源大降50%，餐企還說不賺錢？

餐廳賺翻了？

在小龍蝦正熱賣的時候蝦源降價，這對于小龍蝦餐廳來說簡直是“天大的福利”。

然而，今年的小龍蝦餐廳老板卻并不輕松。一位小龍蝦餐廳老板直言：今年的蝦比去年便宜，但生意卻比去年難做。

1、利潤增高，不代表生意好做

前年，小龍蝦餐廳是一條街上的“獨一份”；去年，小龍蝦開始出現在其他類型餐廳的菜單上；今年，一個購物中心內兩家小龍蝦餐廳，小龍蝦成為餐廳常見菜……

一直以來，小龍蝦都處在有品類無品牌的境地，競爭大多源于口味本身，售賣空間也多局限于大排檔之中；如今，當小龍蝦擁有了“網紅”身份，大量流量的入駐讓小龍蝦持續吸引資本關注，天圖資本、真格基金等投資機構先后瞄準小龍蝦市場。

資本加持，品牌頻出，徹底引爆了小龍蝦的熱度，也讓小龍蝦的競爭陡然激烈。

對于傳統的小龍蝦餐廳來說，在資本與市場的兩面夾擊下，即便因食材成本下降而利潤有所提升，卻依然感受到了嚴峻的生存壓力。

2、蝦源流向各個領域

以往，小龍蝦蝦源主要流向餐桌——餐廳餐桌與家庭餐桌。而如今，除了餐桌以外，供應鏈與電商平臺所需要的蝦源規模也不容小覷。

在蘇寧易購日前的小龍蝦發布會上，蘇寧方面表示，蘇寧將憑借分布于全國各地的總面積達20萬平方米的46個冷鏈倉和航空運輸，實現線上下單最快半天到達，線下下單最快半小時到達。

蘇寧、天貓、京東……除卻電商巨頭，垂直生鮮電商平臺，社交電商平臺等也在紛紛布局小龍蝦市場。從餐廳到供應鏈，再到各大電商平臺，蝦源正在流向各個領域。

3、邊降邊搶？

一邊是批發供應價格頻頻跳水，而另一邊，卻是電商平臺依然還在產地市場搶購蝦源。近兩年，線上平臺，以及供應鏈企業紛紛到產地“圈地”、“養蝦”。

相對于零散的餐廳，這些電商平臺與供應鏈企業顯然更具優勢，規模式采購不僅令其成本更低，資源也更優質。

蝦源降價，餐廳悶聲發大財？其實不然，在小龍蝦終端市場，更多時候，不是老板不想通過降價吸引更多的客源，而是實實在在的“不敢”降。

1、小龍蝦供應歷來價格波動大

“降下容易，再漲很難”，降價是消費者所喜聞樂見的事情，小龍蝦餐廳老板們卻在擔心，降下之后，再漲很難，甚至可能會因漲價引起消費者反感。

數據顯示，2019年1月小龍蝦的均價在42.26元/斤，如今，已然降到了不足20元/斤。近30元的差價，小龍蝦價格的波動幅度可見一斑。

作為一個歷來價格波動大的品類，餐廳老板要考慮的不僅僅是降價引流，還有成本升高時的利潤保證。

所以，即便供應價格跌入拋物線谷底，“按兵不動”依然是大多餐飲老板的最佳選擇。

2、上下游信息不對稱

今年的小龍蝦市場，看起來是因供應增多而導致價格降低，而在餐廳老板眼中，今年的蝦源遠卻沒有想象中的充沛。這反映出的正是小龍蝦市場信息傳遞的不通暢。

上游的小龍蝦養殖戶缺乏對市場靈敏的觸覺，而下游的餐飲商戶也無法直接觸及養殖戶，上下游信息不對稱，會導致上游的養殖戶在火爆的小龍蝦市場中沒有賺到錢，餐飲商戶也因貨源與價格的不穩定頭疼不已。

3、運營成本上漲

兩年前，小龍蝦的主要消費場景還主要集中于夜市大排檔，如今，小龍蝦已搖身一變走進了高檔餐廳。

小龍蝦堂而皇之走進購物中心，逼格滿滿的用餐環境，貼心的服務，褪卻“大排檔氣質”后，小龍蝦的運營成本持續提升。

再加上餐飲業普遍存在的房租物業與人工成本的連年上漲，導致餐飲商戶即便面對原材料降價，也不敢隨意調整菜單價格。

今年，消費者期待的小龍蝦餐廳集體降價恐難實現，不過，依然未來可期。

1、養殖體系趨于穩定

當下，小龍蝦蝦源主要來自于中小養殖戶的“散養”。不過，隨著終端消費市場的刺激，以及更多資本入駐，更多行業大佬走進產地聯手養殖戶，小龍蝦養殖將逐漸規模化、規范化，供應也將趨于穩定。

屆時，獲得穩定蝦源供應的餐飲商戶可以有依有據地調整價格。

2、供應鏈體系成熟

在小龍蝦供應鏈上，除了來自產品本身的不穩定因素外，物流也是制約其行業發展的一大因素。物流仍是小龍蝦市場的短板，冷鏈、以及物流配送過程中產生的問題，會導致小龍蝦的存活率不高。

且小龍蝦與大閘蟹一樣，具有明顯的季節性，這意味著小龍蝦也需要成熟的冷鏈支撐。

3、網紅熱度褪盡

小龍蝦市場的迅速崛起，網紅經濟功不可沒。受網紅經濟的推動，大批創業者進入小龍蝦行業，其中，不乏一些盲目跟風者。所以，數據顯示，2018年，在夏日的旺季熱潮過后，有70%的小龍蝦餐廳面臨關門。

小龍蝦市場真正的良性發展期在于其網紅熱度褪盡后，屆時，小龍蝦市場將由一批真正做產品、懂供應鏈的餐企主宰。

4、季節性難題解決

造成小龍蝦價格暴跌的除了養殖規模擴張外，另一大原因還來源于小龍蝦的季節性失衡。以稻田養殖為例，其收蝦期在每年的五月中上旬，此時，小龍蝦集中上市，是價格最便宜的時候。

而今年，南方回溫較快，小龍蝦的集中上市時間要早于往年，降價時間自然也要早于往年。

如果季節性難題能夠得以更好的解決，小龍蝦不再是“冬伏夏出”，小龍蝦的價格也會相對趨于平穩。

作者說

作為大排檔的“夜宵之王”，小龍蝦的價格本該親民。但歷經了去年世界杯期間的供不應求，以及今年該降未降后，小龍蝦的“身價”依然居高不下，令一部分消費者望而卻步。

如果說近兩年是小龍蝦的爆（輝）紅（煌）期，那么，接下來將迎來小龍蝦市場的冷（理）靜（性）期，養殖、餐飲、消費三大板塊都將漸趨理性。

這個時候，由市場篩選出來的餐飲品牌將會為大家帶來價格更親民、味道更多元的小龍蝦盛宴。

來源 | 餐飲界（canyinj.com ）

作者 | 大箏

-THE END-