營業額增長40%，五芳齋智慧餐廳背后2大秘訣是……

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因為明天我們將要看的更遠。

早在一年前，百年老字號五芳齋成了 “第一個吃螃蟹”的品牌，它與阿里本地生活旗下平臺口碑一同推出了首家智慧餐廳，并交出了亮眼的成績單。2018年上半年，五芳齋智慧餐廳的營業額增長40%，人效增長3倍，翻臺率提升35%，并從一家復制到8家。

2017年11月，口碑宣布開放智慧餐廳技術，為廣大餐飲商家提供包括智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣在內的全流程解決方案。過去一年，口碑智慧餐廳正在影響著傳統餐飲行業，通過幫助餐飲商家開源節流，它正在成為餐飲業全面數字化的引擎。

目前，五芳齋、留夫鴨、滿記甜品、包道、仟吉等全國近百個餐飲品牌和口碑達成合作，開出了多家深度改造的智慧餐廳，涉及了快餐、輕餐、正餐等多個業態。這些智慧餐廳也成為2018年餐飲行業最為成功的新餐飲標桿。這些智慧餐廳成功的背后有哪些秘訣呢？ 

口碑聯合五芳齋推出首家智慧餐廳

提高效率——壓縮時間、優化每個環節

互聯網對餐飲行業的改變是革命性的。在口碑智慧餐廳的改造下，整個餐廳流程有質的飛躍。比如，在傳統快餐餐廳的高峰期，顧客從進店、點單、結賬整個流程需要至少7分鐘，而經過口碑智慧餐廳改造后，整個購買流程可縮短至2分鐘。

1.點單收銀：掃碼點餐免排隊

傳統快餐店的點單收銀流程——顧客在前臺通過紙質菜單決策，然后告知收銀員，收銀員再用pos機掃描顧客的付錢碼。

這種點單收銀的效率相對較低，主要有三個制約因素，其一是顧客的決策時間直接影響下一個顧客，其二是收銀員手動掃碼的形式，不可避免地造成等待，其三是受限于單位時間內的接單效率，例如，一個門店有三臺POS機配三個收銀員，單位時間內只能接三單。

而口碑智慧餐廳，直接用手機掃碼點餐，提升點單收銀的效率，顧客的決策時間不再影響其它人，而且點餐過后即可支付，多人付款可以同時進行，免去了排隊。

除此之外，為了提高烘焙類、零售類門店的收銀效率，口碑推出了“刷臉扣款”。

在鹵味品牌留夫鴨智慧門店，顧客通過口碑APP，掃碼完成人臉識別，進店選購商品后，系統會自動識別，顧客刷臉便能自動扣款，真正實現“靠臉吃飯”。

數據表明，經過口碑智慧餐廳的改造，留夫鴨整個收銀流程從2分鐘縮短至平均45秒，這對零售等需要跑量的業態來說，是效率和效益的雙重提升。

消費者正在體驗掃臉進店

2.接單：運用掃碼點餐，先提高前廳點單效率

前廳點餐效率與后廚接單效率相輔相成。在pos機時代，單位時間內能接多少單，取決于pos機、收銀員的數量。如果用了掃碼點餐，每個人的手機此時就相當于一塊點餐屏，商家接訂單的效率會提升，后廚單位時間內訂單也會增加。

3.后廚配餐：前廳后廚協同，后廚配餐可“合并同類項”

后廚接單效率提高，同一時間內的接單量就會增長，如果幾個訂單里都有同一菜品，系統進行智能分配，后廚可以把多個訂單的相同菜品一起制作，從而提升配餐效率。

以廣州點心品牌包道為例，與口碑合作的智慧餐廳便是這一技術的受益者，由于蒸的工序簡單，可以多個同類訂單一起制作，極大地提高了產能。

4.顧客取餐效率：菜品被統一放在取餐柜，顧客可1次取完所有餐

在一些傳統的明檔自選餐廳，顧客在點餐收銀、取餐等環節都需要排隊。這對商家和顧客來說，都是無意義的時間損耗。

以武漢熱干面品牌蔡林記為例，它銷售的面、鹵蛋、小菜等都在不同的檔口取餐，導致如果一個顧客想吃著3種餐品，就得排3遍隊。

經過口碑智慧餐廳改造后，從手機掃碼點餐、自動扣款，再到系統提醒顧客自己去取餐柜取餐，優化了商家的流程，節省了時間，也提高了顧客體驗。顧客到蔡林記吃飯，想吃鹵蛋、面、各種小菜，只用坐在座位上掃碼點餐，等待系統提醒，直接1次取完所有餐食即可。

做增量——巧用營銷做增量，營業額提升40%

如果營銷不能帶來增量，就毫無意義。口碑智慧餐廳就是要通過大數據，運用各種營銷工具，提高商家的營收。

1.提高客單價：推關聯菜品，千人千面

當消費者用口碑APP點單，根據消費者的喜好和消費能力，系統會推薦相關菜品，并根據數據給出適合該顧客的精準營銷。以五芳齋智慧餐廳為例，通過大數據對消費者做智能推薦，提高筆單價，減少消費者的決策時間。數據顯示，根據大數據定向推薦的TOP菜品中，用戶點餐命中率為65%，而采納推薦用戶比未采納用戶點餐平均節省1分鐘，筆單平均提升2.4元。

消費者在五芳齋智慧餐廳掃碼點單，后臺會通過大數據定向為消費者推薦TOP菜品

2.提高復購率：用次卡增加關聯銷售

夏季是烘焙銷售的淡季，卻是飲品銷售的旺季。很多烘焙店有飲品銷售能力，但大多數消費者并不會想去烘焙店購買飲品。那么，能不能利用飲品來拉動烘焙店的銷售呢？

以武漢烘焙品牌仟吉智慧餐廳為例，通過口碑線上流量平臺，仟吉售出上萬瓶夏日特飲。當購買該飲品的消費者進店核銷時，仟吉的服務員會引導消費者購買店內蛋糕、面包等其他商品，增加關聯銷售。并通過次卡等營銷形式，增加消費者二次到店行為，再進行關聯推薦，提高復購率和客單價。

3.提高轉化： 把產品的售賣場景精細化

在仟吉智慧餐廳，口碑根據后臺數據，按照門店區位、商品的消費場景進行分類。比如，在仟吉步行街、商場門店，大多消費者是白領女性的下午茶，因此會增加高顏值、適合拍照發朋友圈的商品的占比；而在辦公區的門店多放扛餓產品，適合當早餐。

除了提高餐廳的效率之外，還需要解決招工難題，同時降低人工成本，比如，烘焙品牌味多美智慧門店采用圖像識別技術，2秒識別顧客購買的商品，顧客可自助完成結算，商家可減少一個收銀員的成本。

小 結

今天，任何一家淘寶店，店主都可以通過淘寶后臺的各項數據經營工具，來分析自己的經營環節，從而提效增收。但餐飲這個傳統行業，卻未真正實現數字化，沒有數據支撐，很難真正做到精細化運營。

口碑智慧餐廳利用阿里巴巴平臺的各項物聯網、生態流量、智能算法等基礎設施，來幫助餐飲商家構建場景增量，真正實現讓數據化運營成為驅動餐飲發展的“新引擎”，真正打通整個阿里商業操作系統，更好地為餐飲行業“鋪路”。

從席卷連鎖品牌到普惠中小商家，口碑智慧餐廳在中國餐飲業的全面數字化上，已經向前走出了一步。

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