• 2017餐飲破百億品牌:7萬億的市場,誰能分0.2%?!

    2016年已過去,一些如雷貫耳的老牌餐飲轟然倒下,創始人潸然落淚。

    而一些外行人跨界干餐飲,反而賺的盆滿缽滿。

    2016年中國餐飲收入預計將達3.4萬億元至3.5萬億元。

    但這只是經由餐飲發票推測出來的數據,

    去年餐飲收入很可能逼近7萬億!

    但與此同時,餐飲市場還沒出現破百億的品牌。

    2017年,這個品牌會出現嗎?

    做餐飲這么多年,大家一定見過很多難以解釋的現象。

    比如百勝集團中高級管理層人員出來創業:選址、產品、服務、包裝、營銷等都很專業,自己的事業更是使出了120%的勁,但就是沒生意,輸得一敗涂地;

    而有些之前是修電腦起家的,今年跟風加盟餐飲,開了一個潮汕牛肉火鍋店,店面衛生差、服務差、菜品也不穩定,周邊競爭對手還不少,但結果開了就火,300萬的投資,不到半年收就回了成本。

    ▲餐飲,已經不單純是從前的餐飲了

    因此,當下餐飲人要明白——向互聯網人學習:擁抱變化。

    盡管如此,在下一波行業風潮來臨之前,總有些蛛絲馬跡。

    有心人發現了可能更上一層樓,沒留意的可能就會被新一波浪潮淹沒。那么2017年中國餐飲行業有哪些趨勢呢?

    大眾餐飲將誕生航空母

    無論從數量還是市場份額來看,當下大眾餐飲都是主流。而根據種類不同,大眾餐飲今后對于品牌、社交、營銷、健康、標準化、服務上將繼續深挖耕耘。

    葉茂中的《7萬億的誘惑》,提出快餐領域是最有可能出現巨無霸企業

    中國快餐破百億任重道遠

    2015年快餐10強企業合起來才超過120億,其中領頭羊味千拉面在2015年的營業額為31.29億港元(約人民幣28億截止2016年12月份匯率),同比下滑5.8%,凈利潤為2.27億港元,同比下滑17.7%;

    2016年上半年,味千拉面的業績持續下滑,其營業額下跌11.1%至13.95億港元(約人民幣12.49億截止2016年12月份匯率),不過味千今年上半年,利潤卻是大大的,源于他投資了百度外賣低于10%的股份。

    海底撈破百億,這事靠譜!

    2015年中國特色餐飲前50強企業的營業額合計超過500億元,杭州飲食服務集團憑借旗下:知味觀、杭州酒家、奎元館、天香樓等知名老字號企業總收入達到了55億;

    2015年中國火鍋餐飲20強企業的營業額合計超過450億元,海底撈一馬當先,國內總收入到達50.85億,這還不包括其國外市場“2.75億美元約18.4億元”的進賬。

    這些上榜的企業很多是做大眾餐飲的。

    從賬面上來看,國產餐飲巨無霸很可能從火鍋行業里出現,而這個巨無霸極有可能就是——海底撈。

    然而,就實際情況來看,海底撈作為火鍋行業領頭羊,近幾年似乎也在面臨抉擇。

    2013年至2015年,海底撈中國市場總收入分別為43.5億元、49.9億元、50.85億元。2014年及2015年,海底撈分別新開18家、31家店。然而:

    2014年新開18家店,當年收入增加6.4億元;

    2015年新開31家店,當年收入增加0.95億元。

    ——市場競爭激烈,海底撈單店盈利也在下滑。

    海底撈比其他品牌體量大,同樣,張勇也比其他餐飲主更早觸到天花板。

    結合這幾年的數據,我們再回過頭看待海底撈搞火鍋外賣、拆分底料上市、開辟海外市場。——海底撈之所以說是創新的企業,可能是因為它經歷的要比其他企業早。

    回到之前的話題:2013年至2015年,新加坡海底撈集團(海外集團)總收入分別為1290萬美元、9810萬美元、2.75億美元,2015年海底撈國外市場收入比2014年增180%。

    截至2015年底,海底撈集團擁有7家海外直營店,其中新加坡3家、美國洛杉磯1家、韓國首爾2家、日本東京1家。

    海外7家店2015年全年創收約18.4億元,而中國142家店營收為50.85億元。粗略計算下來,海外每家店平均營收是2.63億元,而國內單店僅為0.36億元,海外單店是國內的7倍。如果繼續拓展海外市場,破100億大關似乎指日可待。

    互聯網催生百億企業

    繼大眾點評、美團之后,互聯網在餐飲這塊市場上又切下了一塊新蛋糕——外賣。

    外賣行業的火爆無需多言,外賣騎手動輒過萬的收入讓一干寫字樓白領們汗顏。而外賣騎手里開始出現女騎手,這是一個信號——外賣市場太火爆。

    以外賣為跳板,一波新的餐飲主們和投資人眉來眼去,一度擦出愛的火花。

    2016年遇見小面:B輪融資2500萬;Kao!烤鋪:A輪融資2000萬;西少爺:B輪融資1150萬美金。

    互聯網對于餐廳來說是一個杠桿,用得好,品牌可以一躍而起。

    通過第三方外賣平臺帶來的訂單,有時候其單數不可估量。用不好,互聯網海量而又快速的“口水”分分鐘能把一個品牌淹死。

    與此同時,現在餐飲行業已經出現“生態圈”的概念,即大家開始合作共贏,借助生態圈的力量上中下游一起合作突破百億。

    這好像是天方夜譚。我們來算筆賬,一年100億,平均每天約是0.2739億,約是2700萬。

    如果門店開到100家,每家日進賬27萬,如果開到1000家,每家日進賬2.7萬。

    2016年6月7日,餓了么日訂單量首次突破500萬。

    2016年5月,餓了么下午茶、夜宵時段訂單相比去年同比增長243%、235%,每天水果品類的交易額達到300萬元。

    這還僅僅是外賣三巨頭之一的數據。在增長比率成倍數的網絡市場——量變終將引起質變。更何況,“玩”數據對于互聯網企業來說都是家常便飯。

    無論快餐、火鍋、還是互聯網餐飲,在2017年他們的經營會愈發的科學、系統,大眾餐飲將汲取餐飲生態圈的力量打造一支百億餐飲巨無霸。

    傳承匠心的小餐廳更滋潤

    當下餐飲門檻水漲船高,品牌、營銷、環境、服務、產品等各方面都要提高。無形之中提高了對餐飲主財力、人力、精力的要求。

    而且,隨著人們收入增加,聚餐往往扮演著社交的職能。尤其是對于當下25歲左右的女性來說。社交是她們花費財力、精力最大的地方。

    當大家都在想往社交化、標準化、規模化走的時候,產品往往就不能夠做到100分。

    其實,大家也都公認,當餐廳開多家分店之后,菜品的口味勢必要打折扣,剩下的就用品牌、環境、服務來彌補。

    而蒼蠅館子和小而美的餐廳,能填補品牌化經營帶來的空缺。類似蒼蠅館子這樣的小店,用心經營足夠養活店主一家。

    而小店通常老板就是廚師,對于口味依賴非常重,靠著一道菜,去深耕。

    大打“傳承、匠人、手工、地域”的文化,對于部分有手藝只想過自己的小資日子的老板來說,這個夢想是有實現的土壤。

    1.商業角度。

    從商業角度來說,小餐廳深耕自己的口味做到極致,靠口味帶動口碑,打擊連鎖餐廳的軟肋,填補市場空缺,這從理論上是說得通的。

    2.定位理論。

    從定位理論來說,有1%的人喜歡吃燉菜,而小餐廳深耕燉菜,抓住這1%的人群,1%乘以人口基數,這個市場對于小店來說非常大,定位該人群心目中當中的位置。

    3.生態角度。

    從生態圈角度來說,餐廳再好,消費者也不可能天天去吃,總有吃膩的一天,這就需要品類的多元化來填補消費者舌頭吃膩的那幾天。

    好比獅子吃剩的食物,總要有鬣狗這樣的腐食動物來清理現場,以免草原被污染,導致食草動物減少,獅子沒得吃。

    4.文化角度

    從文化角度來說,那些極具地方性的小店,有時候會成為地域文化的代表性,乃至被神話,深扎根于該地,想死也死不掉。

    比如,上海阿大蔥油餅,小攤子經營30年。爆火后涉嫌無證經營被取締,卻得貴人“餓了么”相助,東山再起。

    2016年爆火的阿大蔥油餅,是蒼蠅館子和小而美餐廳未來的出路之一。另一種小餐廳的出路可以學習“張爺爺手搟面”。

    隨著時下越來越多人倡導匠心,2017年將會有更多的“阿二鍋貼”、“阿三胡辣湯”、“阿四紅燒肉”被當地的吃貨們頂上熱榜。

    從某種角度上來說,這是對匠人們的饋贈,也是對餐飲生態圈的促進。

    來源:餐飲人必讀

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