這些會賺錢的菜單，有5個隱藏的小心機！

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

小心機一

常見菜價低20%，特色菜價高20%

我們先來思考一下大多數顧客第一次拿到菜單時，最先瀏覽的是什么？

接到服務員遞上來的菜單后，顧客會下意識先翻看整本菜單都有什么菜品，重點看菜品的價格區間，和以前消費過的餐廳同類菜品價格作比較，以此來感知餐廳的消費價格高低。

對餐廳的價格大體了解后，顧客才會開始點餐。

不過，顧客不能記憶起之前見過的所有菜品價格，一一進行比價，而是會記得一些常見的通有菜價格，進行比價，例如很多餐廳都有的醋溜土豆絲、番茄炒蛋等。

這里，提供兩個公式：

重要的不是所有的菜品都賣得便宜，而是讓顧客認為你的菜品“便宜”，這就可以通過降低常見的通有菜價格來實現。

比如，外婆家主打的低價引流產品——3元的麻婆豆腐，就在顧客心中為外婆家打上“經濟實惠”的標簽。

當然，降價也需要考慮店內的收益，低價菜品不宜超過菜品總數的5%，同時還要有價格較高的特色菜來負責盈利，保證利潤平衡。

 2

小心機二

一個菜品，兩種份量

有些餐廳的產品分量較大，稍微多點幾道就吃不完，所以顧客點單時害怕浪費會比較克制，點的種類比較少。

這時，老板們可以為部分菜品制定另一個標準，設置大小份，為顧客提供多一種選擇。

實際上，小份菜品通過分量和價格的設置，可以把利潤設得稍高一些，用貴一點的大份菜品做對比。小份菜看起來價格實惠，兩人以下就餐會更傾向于點小份，順便多點幾樣菜品嘗嘗，餐廳也能多獲得一些利潤。

比如兩個人在海底撈就餐，多點幾種半份菜品，實際消費依然是提高了的。

因為我們往往對“自己真正需要多少”沒有一個清晰的概念，最終做決定的時候，更多是在比較哪個選擇更劃算。

小心機三

主菜和配菜放一起，搭配后利潤更多

每個餐廳都有主打菜。

主打菜扛起了吸引顧客的大旗，但毛利率往往不是在平均水平。而餐廳中一些名不見經傳的“小配菜”，卻有著超高的利潤。

將主打菜與配菜進行組合，就特別重要。

如果一家烤魚店的菜單中，烤魚和配菜是分開的，顧客通常點完烤魚，再到菜單的專門頁配菜區去選擇配菜。毛利較高的配菜很容易被顧客忽略，點單較少或者干脆不點，直接影響餐廳營收。

所以，比較好的做法是把主菜和配菜放到同一頁菜單上，主菜為主，配菜輔在周圍，讓顧客點完主菜隨手就點配菜。

還可以用明顯的字樣進行標注，比如說“烤魚伴侶”，“精品配菜”等字樣進行提示，促進下單。

△ 渝是乎菜品搭配

這個方法普通飯店同樣適用，關鍵看怎樣將主菜和配菜進行搭配。比如，主菜是紅燒肉，旁邊配解膩的青菜作為配菜，并且明確寫上“解膩配菜”。這樣一葷一素的搭配，會增加顧客點配菜的概率。

小心機四

一個菜品并非只能出現一次

沒有人規定，一個菜品在菜單上只能出現一次。毛利率高，又受歡迎的菜品，完全可以在菜單上多次出現。

比如：菜單的首頁，菜單中顯眼的位置，在不同的品類，推出的套餐中，都可以重復放。

當菜品的曝光量高了，點單率自然也會提高。

哪里是明顯位置？

據研究表明，三分之一的人更愿意點第一眼看到的東西。人眼最先注意到的地方，是每頁菜單的右上角。將凈利潤高的菜品，重復放在這些地方，可以吸引客戶更多的目光。

小心機五

一個餐廳可以擁有不止一本菜單

同樣也沒有人規定，給顧客提供菜單時，只可以提供一個菜單。菜單設計時，可以有基本的主菜單，配以基于不同場景的單頁菜單。

有的餐廳在推出新品菜式時，直接在菜單上修改，則不太美觀，全部更換，又要花費一大筆制作成本。

單頁菜單可以彌補這樣的不足：新菜上市時，先采用夾頁菜單進行推薦，如果新品菜營收效果好，再加印到常規菜單中，如果效果不好則可直接放棄。

另一方面，瀏覽單頁菜單速度更快。有些顧客，直接根據單頁進行點餐，減少了點餐的時間成本，順便提升了翻臺率。

必勝客就曾將單頁菜單玩到極致：按照時間段推出的下午茶菜單、按照更新速度推出的新品菜單，還有按照銷售需求推出的特價菜單……

比如在下午就餐的顧客，服務員為其點餐時就可以直接拿出主菜單夾帶一份下午茶菜單，有針對地進行產品推薦。

菜單關系到餐廳的營業額，更關系到老板們的利潤。在設計菜單時，最重要的是考慮如何調整利潤結構，設計產品結構，并且引導顧客點出一桌高利潤的菜品。

餐謀長精彩案例

【 點擊關鍵詞查看原創案例 】

云楠俚丨酸渡-老壇子酸菜魚丨左遇花茶

茅草屋-烤小串品牌升級丨津常聚-牛肉米粉

匯吃喝丨小街故事麻辣燙丨二把手-燒烤

湘棲小館丨思美思味鮮果茶丨丸來玩趣

椰妹原生態椰子雞丨楚楚小財魚丨酸渡品牌升級

聾奶奶-無聲牛肉米粉丨街度-草原羊肉串

小曼谷-泰國菜丨漁桿渡-黑魚涮鍋丨昆明近家蒸菜

津是-凳粉丨恰圓滴恰扁滴丨懷湘樓