當草莓遇上西芹？從傳承中顛覆，高校食堂的菜品創新哲學

近日，威海職業學院食堂餐廳推出的“草莓炒芹菜”成了新“網紅”。

菜品：草莓炒芹菜

廚師：丁百靈

賣相：芹菜翠綠，草莓粉嫩，搭配起來一股田園風迎面襲來

口味：芹菜脆生，草莓香甜，口感清新爽口

學生評價：這道菜很有特色，很吸引眼球，食堂這位廚師也算是別出心裁了。

廚師有話說：不靠它賺錢，只為吸引人

所在窗口位于食堂二樓，地理位置不占優勢，加上學校餐廳多，還有外賣沖擊，競爭很激烈。如果不做出差異化，推出一些創意菜品，就很難聚集人氣。盡管眾口難調，菜不掙錢（草莓要10多元一斤，但是這道菜售價5元，剛好能保本），但是新菜能吸引學生到檔口來，就能帶動銷量。

據了解，此前，丁廚師還推出過“菠蘿燉紅燒肉”、“蘋果燉紅燒肉”等所謂“黑暗料理”，也吸引了不少學生的目光。

而在這道菜風靡網絡之前，大家時不時地就能看到“XX高校食堂驚現XX神菜”的新聞。

比如：

山東一高校食堂內驚現“橙子木耳炒肉”菜品，吸引了眾多大學生排隊購買；

浙江農林大學東湖食堂里的脆炸香蕉配番茄醬、檸檬燴雞尖風靡朋友圈；

安慶師范大學菱湖校區食堂推出的玉米粒炒葡萄，走起了小清新風；

三峽電力職業學院食堂圣女果炒虎皮雞蛋、五花肉炒橙子驚呆學生；

安慶師范大學菱湖校區食堂推出的橙子雞片、菠蘿咕咾肉、玉米粒炒葡萄、葡萄西紅柿和蘋果肉片五道菜，中午放學后二十分鐘“神菜”即被搶光……

高校食堂的大廚們從未停止過研發的腳步，似乎要在全國引發一輪新“食尚”！

但不得不承認，廚師們的“腦洞打開”，的確讓新菜品成為食堂的“搶手貨”，很多的學生都愿意嘗試新菜品，甚至還帶動了一陣“約飯”潮。“同學們，明天咱們約去食堂吃飯吧。”“挺有創意，必須去嘗嘗，食堂走起。”“有沒有想吃的，咱們一起約。”就連很多市民和已畢業的學生看到后，都表示想去高校食堂“蹭飯”吃。

據了解，現如今已經有不少“神菜”，成了學校的招牌，慕名而來的食客不在少數。

話說回來，盡管這些“神菜”的營養價值還有待考究，但是餐飲好案例君認為高校食堂廚師們的菜品創新精神是值得我們每個餐飲人學習的——因為菜品單一，競爭同質化不僅是學校食堂的難題，也是我們現在餐廳經營所遇到的瓶頸。不定期推出新菜品不僅能夠順應潮流，豐富餐廳菜品種類，還能夠吸引人氣，做活做火生意。

1. 菜品取名有講究

菜品起名時菜肴設計和創新管理很重要的內容，一個好的菜名能效吸引顧客的目光。

就拿“玉米粒炒葡萄”這道高校神菜來說，取名十分簡單粗暴，但光是聽菜品就讓人有種“心頭一驚”的感覺，既直白地道出這道菜所用的食材和烹飪方法，讓大家一目了然，又通過看似普通又類顛覆傳統的食材組合勾起人們的好奇心。

這是一種以以烹飪方法和主原料命名的方法，但是要想吸引人，前提是在烹飪方法或者主原料特色上有所新意。

2. 食材選取有講究

奇葩食材組合誕生的新奇美味。“玉米粒炒葡萄”這樣的組合從菜式創新形式來說，主要是原料及口味的創新，所用的食材是我們常見的玉米粒和葡萄，沒有將他們組合之前，恐怕是很難引起人們的興趣，但是這看似風馬牛不相及的食材愣是“拉郎配”般地湊合在一起做成了一道菜呈現在顧客眼前，難道大家內心不被這道奇葩組合所吸引到想要躍躍欲試嗎？

3. 洞察目標群體訴求

高校食堂的目標消費群體基本上都是本校學生，在一定程度上與我們現在餐飲市場的8090后消費群體基本一致。那為什么食堂的新菜就能夠讓學生大排長龍呢？

一方面是本身在學校學生可選擇的地方有限，另一個方面也是最重要的一個方面，就是食堂廚師深諳學生的心理，“老三樣”已經不能夠滿足學生求新求異的內在需要。

再美味的飯菜，如果常吃不變，就會喪失新鮮感，也會從“美食”變為難吃的飯菜，如果食堂菜式仍一成不變的話，就很難滿足學生的需求。

因此，有了客觀需求，自然就會有改進的動力。食堂廚師正是意識到了這一點，所以推出那么多創新菜式，讓學生品嘗。

4. 讓市場的“舌尖”定去留

任何菜式上的創新，都可能引起原有顧客群的喪失，畢竟眾口難調。“如果學生不喜歡，我們會繼續推陳出新，如果菜式受歡迎，就將繼續保留”這就是一種正確的態度。衡量新菜是否“好吃”，歸根到底還要靠市場，還要靠顧客挑剔的味蕾，所以餐廳在推出新菜品時也應該如此，根據市場的反饋決定新菜的去留和新菜的未來研究方向。

5. 鼓勵廚師創新

高校頻出“神菜”，一方面是廚師創新意識強，另一方面，若不是有學校的鼓勵和支持，餐飲好案例君想“神菜”是很難出現在學生的餐桌上的。因此，餐廳應該為廚師的創造力和想象力提供沃土，讓創意生根發芽。

6. 創新不可天馬行空

合適的原料做合適的菜，美味與營養兼具，才是美食的真正境界。菜品創新必須在確保不增加食品安全風險的前提下進行，這是餐飲菜品創新的最基本底線。

比如辣椒炒月餅這道菜，月餅本身糖和脂肪的含量很高，再加油進行二次烹調，脂肪含量會更高，這種甜食加辣椒的做法還刺激胃，吃后可能造成不適，背離了菜肴創新的原則。

另外，菜品創新應當保證菜品的營養價值，不要只停留在視覺上的新奇特，只有通過推出新菜來充分發揮食材的營養價值，才不愧為真正有意義的創新。自古飲食講求色香味，菜品創新也要做到“好吃”、“想吃”，才能征服食客的味蕾。

結語

餐飲好案例君只想說：高校食堂“菜品創新哲學”真是博大精深，我們餐飲人應當取長而學之。一個從處三十幾年的廚師也坦言：廚師應該做到老，學到老，推陳出新，尤其是現在8090后都求新求異，我認為好的可以借鑒，再加上團隊自己研發，一定能做出好吃又受顧客喜歡的菜。

來自：餐飲好案例（微信id：canyin120）

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