餐廳成本控制千萬不要踏入這14個誤區！

為了降低成本，很多餐廳采取的方法是簡單粗暴，不但沒有效果，反而適得其反，導致顧客流失。

作為餐廳的管理者，在成本控制方面有哪些常見的誤區呢？

餐飲管理者們進行成本控制容易走入的14個誤區：

一、控制成本卻影響顧客體驗

餐廳的成本分為固定成本（即裝修折舊成本、房租等固定消耗）和水電費、人工費等變動成本。

餐廳如果想控制成本，一般也就只能在變動成本上做文章。“內部管理要做好，需要對員工節能有明確規定，比如廚房工作結束即關上風機，打烊前關閉局部空調或者燈光。”

還有，一般餐廳對員工餐的控制比較隨意，高興的時候按照十幾元/人的標準做，不開心的時候又只給員工吃青菜蘿卜。這種不穩定不僅會造成多花錢不自覺現象，更會讓員工對企業的印象變壞。

但是，無論采用何種辦法控制成本都不能影響顧客體驗舒適度。比如，冬夏季，餐廳會在飯點前半小時開空調，而你如果一味為了節省而直到大批客人來才開空調，那么就會讓客人感覺不適，得不償失。

二、制訂目標成本，比較的盲目，沒有經過嚴格的審核，只是大概，差不多就行了，缺少數字上面的嚴謹性。

比如：對于每個菜品的成本計算方面，沒有嚴格遵循銷售價與成本價的配比原則，沒有計算出菜品真正的成本價是多少，只是進行大概的估算，大概是多少而已。

三、沒有制定原材料采購標準，出現以次充好，成品未按標準味道和份量執行。

在現實經營過程中，有一些餐廳尤其是規模小、檔次較低的餐廳選擇了舍本逐末的做法。它們隨意取消服務項目甚至采購劣質商品銷售給顧客，采購原材料時以次充好或者隨意減少商品的數量等。這些短期行為最終會餐廳失去市場，因為它們不但沒有遵守顧客就是上帝的法則，卻公然在上帝頭上動土。

比如：在原材料方面以次充好，將就可以就行，反正沒有什么大礙，比如制作某個菜品需要用雞肉，市場上面有幾種價格的雞肉，以前是用十多塊錢一斤的土雞肉，現在用幾塊錢一斤的注水雞肉，可是兩種價格的雞肉，做出來的口感完全是不一樣的。某種菜品要吊原湯，吊原湯是很麻煩的事情，首先要配備相關的原材料，然后進行熬制，是一件耗時，費力的工作，而現在卻直接加白開水，多放點雞精就行了。

四、緊縮人手，嚴格控制人力成本，導致餐廳的清潔衛生下降，服務質量等下降，這些是客人一進入餐廳就能感受得到的。

對于一個餐廳來說，有一套嚴格的標準服務流程，不能隨意的減少和降低，否則就會影響到客人的利益和企業餐廳的形象。這種不切實際的，片面的追求成本的控制，餐廳的經營將陷入惡性的循環之中。

五、前廳只管做促銷活動，以靠平時給顧客進行打折及贈送來維持關系，缺少監控。

比如：逢年過節大力做促銷，客人不但享受一重優惠，還要享受二重以上至多重優惠。一個節日做下來就影響了成本上升幾個百分點，這種只顧頭不顧尾的做法，是不可取的。

六、盲目的制訂銷售計劃，盲目向顧客推銷，從而影響顧客的滿意度。

比如：只向顧客推銷高價菜。對于菜品來說，其實貴的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

七、非理性裁員

為了降低人力成本，很多餐廳酒店采取的方法就是裁員。在很多餐飲人看來，適時地裁減部分閑置勞動力是可行的，但是大幅度裁員卻是不明智的，以至于人心惶惶，擔心自己被裁掉，從而嚴重影響前廳和后廚人員的工作質量和工作效率。

八、贈送菜品有量無質

贈送是很多酒店賺人氣的有效方法，但是很多酒店只講究“贈”，而沒有考慮到贈品的質量。顧客們會發現現在去很多餐廳吃飯，都會碰到一些店把免費贈送的湯及一些食物擺放在前廳醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，質量也跟不上，食用起來恨不得馬上吐掉，以后再遇到飯店贈送的東西都不想多看一眼。

九、嚴格控制水電氣以及低值消耗品的用量。

比如：客人來到餐廳，夏天不涼爽，吃得汗流浹背卻沒空調;冬天卻不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服務員不提供加熱服務。

十、硬件設備設施沒有進行有效的配置和配置后的管理。

比如：配置硬件設施設備時，能不配的盡量不配，避免增加投資和日常的耗用。

十一、經營費用過度控制。

餐廳發展到今天，還有人認為，在宣傳上花錢不值得，節假日也不用做促銷活動，不花這一部分錢生意照樣做，從而出現經營費用的過度控制。其實，合理經營費用的投入，可使餐廳獲得更多機會，從而提高社會知名度以及使經營更上一層樓。

十二、領導只顧在廚房、前廳去摳、去砍，而缺少對采購、財務部門的監管，任其發揮。

別小看了財務管理，當你知道這個月的確切銷售數據和財務報表以及這些報表的財務分析時你才能知道接下來該做什么，不要認為自己收到錢就就可以不去計較那些，當你看到每個月的錢莫名其妙就象水一樣往你的帳外流的時候，你就要開始緊張了。

十三、削減員工福利待遇

在開展成本費用控制時，餐廳還容易步入另一個誤區–克扣員工工資或減少正當福利，以降低企業的營業費用。如果餐廳經營者抱有這樣的想法，那就徹底錯了。有幸福愉快的員工，才有幸福愉快的客人。克扣工資福利不僅不能控制費用，還會導致員工把不滿的情緒帶到工作中，造成一些人為的浪費和額外的支出。更糟糕的是，員工的抵觸情緒會明顯降低餐廳的對客服務質量，從而直接影響地餐廳的營業績效。

十四、對于餐廳突發事件處理滯后，領導們能不出面時，盡量不出面，免得餐廳遭受直接的經濟損失。

即時沒有辦法去處理現場，承諾給客人的優惠，又偷工減料，只要不被客人發現就好。對于這種做法，其實讓餐廳遭受的不但是經濟上的損失，而且聲譽上的損失會更大。

成本控制是現代餐飲行業經營的重要一環，然而，成本控制，不是一味地去“摳”，一味的去砍，因成本費用而影響餐廳的服務質量、菜品質量，客人的滿意度時，這就是餐廳成本控制的誤區。

（來自：職業餐飲網）

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