一線城市街邊餐飲店大量消失，誰是元兇？

如果說，過去他們面臨的是賺多或賺少的問題，那么接下來，他們將直接面臨生存與消失的抉擇。

升級的城市規劃“趕走”街邊店

為了營造更好的生活環境，近年來各地的城市規劃不斷升級，北京、上海、深圳、廣州等大城市針對環境、交通、街邊商鋪的整治已經成為常態。

伴隨著城市規劃的升級，大部分街邊餐飲店正在消失。

據《北京晨報》報道，北京的臨街店鋪正以每月數以千計的數量在消失，而這些臨街店鋪，大部分是餐飲店。僅2017年前三個月，北京市已整治“開墻打洞”6091處，這還只是全年計劃的37.8%。

被稱為“臟街”的北三里屯南街，是北京一條位于三里屯太古里南北區之間的小巷，街兩邊曾經有著各式各樣的小吃檔口和美食小店，現在，南街街鋪的門面已經全部被封了起來，墻面也被重新粉刷，原來的餐廳、酒吧等均已不復存在。

上海的街邊餐飲店也在大批大批地消失。

2016年，上海出臺了一份延續到2040年的城市規劃方案《上海2040》，開始了大規模的城市改造。愚園路、復興路、永康路、大沽路、古羊路、紅坊……近年來上海街道整體搬遷的案例不在少數。

古羊路曾經是上海著名的日料一條街，以匯集了上海最好的日本料理餐館而聞名。2017年，出于市政交通建設考量，古羊路被整體搬遷，如今，這里已經是一片殘垣斷壁，所有的店面都門戶大開，除了建筑物原本的結構以外，什么都沒有剩下。

城市規劃改造的理由各不一樣，但對街邊餐飲店來說，結果是一樣的。

因為城市規劃被迫搬遷的街邊小店，它們的去處通常只有幾個：選擇商業廣場繼續開店、在附近租高價正規門面繼續開店（比如美食街）、搬到更偏遠的地方開店、關店離開。

進駐商場、租高價正規門面，都意味著經營成本的大幅上升，對大部分街邊小店來說，幾乎是不可承受的。這些小店要么選擇去到更偏的地方重新發展，要么只能關店轉行另謀生路。

有能力負擔成本存活下來的街邊店，無一不面臨著巨大的經營壓力，生存狀況堪憂。

上海古羊路拆遷后，阿飛（化名）將原本經營得不錯的日本餐廳搬到了附近一個商業地產附近，那里聚集了不少餐廳和酒吧。新店的房租上漲了50%以上，裝修、人員等也都全面漲價，經營成本的增加讓他感受到前所未有的壓力。

“以前花1塊錢做的事，現在要花5到10塊錢，而這些最終都不得不轉嫁到客人身上，一旦客人不買單，生意就很難做下去了。”阿飛說道。

收緊的監查管控“封殺”街邊店

開一家餐飲店，需要辦理營業執照、餐飲經營許可證、排污許可證、申報消防審批等；但很多街邊餐飲店由于房屋性質、業主性質或其他原因，很難辦齊相關證照。

比如，辦理餐飲食品許可證對很多街邊小店來說，就是一件困難重重的事。食藥監部門對店鋪的硬件，比如獨立洗碗間、油水分離器、油煙靜化器、內置煙道、隔油池等都有相關的要求，很多小店無法滿足要求，只辦出了營業執照沒有餐飲許可證，一旦被投訴就得關門。

如此一來，大批街邊餐飲店成為無證無照一族，長期處于監管的灰色地帶，只要所在的位置不顯眼、生意不是特別大或是不大擾民，民不舉官不究，就樂得安生。

然而，從針對餐飲管理的各大文件、方案可以窺見，對于沿街餐飲業態，未來政府的管控將會越來越嚴格，大部分無法取得合規證照的餐飲店即將被查處。

以上海為例，今年3月，上海市食藥監局公布了《上海市2018年無證無照食品經營治理工作方案》（以下簡稱《方案》），立志要在2018年底基本消除無證無照食品經營。

《方案》再次加強了整治力度，包括發動基層力量進行全面排摸，徹底摸清底數，形成底數清單，全面鎖定存量；加大獎勵力度，鼓勵市民舉報，動員全員參與；制定無證無照食品經營戶的點位表、電子地圖與“一戶一檔”……多管齊下，無證無照餐飲幾乎無所遁形。

“政府對于規則的執行正在變得越來越嚴格。”在上海經營一家酒吧和面包店的Thomas說，“以前可能執行的程度是40%，但現在可能就變成了80%。”

在廣州，同樣的情況也在上演著。

今年8月，廣州市政府宣布將繼續推進餐飲業與居民住宅樓分離，制定實施全市餐飲業布局控規方案，同時推進油煙治理設施安裝、維護、集中運營和綜合治理，加強對餐飲場所污染防治設施運行、油煙排放情況的監督管理。

地處廣州新中軸線旁的天河“興盛路風情街”，曾經因餐飲業發達，吸引了眾多游客。廣州城管和環保整治升級后，興盛路被督查整改。經過整治后，興盛路沿街餐飲店銳減三分之二，130家店僅剩46家，人氣大不如前。

△曾經的興盛路

再講一個真實案例。剛剛入選2018東方食刻美食大賞“China77”的1218烤肉店，是廣州一家著名的街邊燒烤店，位于城中村的一片小樓之間。創始人陳劍輝剛剛體驗到拿獎的喜悅，就迎來了一個人生冰點，創立4年的1218或將無法繼續營業。

“前幾天城管人員過來店里通知，我們需要補充辦理排污許可證才可以營業，這個證我還不知道能不能辦理，一切都是未知數。”陳劍輝說道。目前，1218已經暫停營業，何時能重新營業尚不確定。

落后的經營模式“毀滅”街邊店

街邊小店曾經是長壽的代表，無論風云如何變幻，那些不起眼的街邊小餐飲店，好像都屹立不倒，很多品牌餐飲店都干不過它們。

原因主要有幾點：基本上是夫妻店，不設大廚；店鋪基本都在40~70平方米，房租相對不高；主要經營禽類、面食類食品，價格實惠，受眾廣……總結下來，成本壓得非常低，利潤空間非常大。有人統計過，絕大多數街邊小店的月凈利潤在1~3萬元之間。

在過去的環境下，這樣的模式是吃得開的。然而，近年來消費環境已經發生了翻天覆地的變化，消費升級切實地發生著，健康、衛生、服務、品牌等已經取代價格，成為消費者選擇餐廳的更重要因素。

反觀如今街邊的餐飲業態，大部分仍停留在原始的粗放狀態，不少餐廳經營者思維固化，仍然堅守著低價經營理念，經營思路多年不變，不懂品牌，不進行店鋪形象升級，甚至衛生、體驗也沒有改善。

種種與消費大趨勢背道而馳的做法，加速著街邊店的毀滅。

除此之外，街邊店也還要面臨成本的巨大壓力，而在生意日益艱難的情況下，一些餐廳冒險犧牲品質，導致顧客體驗每況愈下，再難翻身。

在街邊經營著一家潮汕湯粉店的老王告訴記者，以前兩夫妻招呼著客人，累是比較累，但起碼得到了回報；現在各方面的壓力都來了，不說別的，一年一漲的房租已經讓他們吃不消了。“過兩年估計真得關門回老家了。”老王無奈地說道。

4萬億背后的心酸，街邊店何去何從

2017年我國餐飲收入近4萬億，在如此大體量市場收入規模下，餐飲百強企業僅貢獻了7.2%。從歷年數據來看，餐飲百強企業占全國餐飲收入的比重長期低于8%。

△數據來源：中國烹飪協會

縱使餐飲大品牌成功案例無數，但它們并不是我國餐飲行業的全部，我國餐飲市場體量巨大，集中度低，分布在街頭巷尾的中小餐飲企業仍然是市場主力。

然而，前述種種跡象表明，作為市場主力的街邊餐飲正在面臨前所未有的挑戰。街邊餐飲會消失嗎？餐飲格局會生變嗎？

專家表示，未來，單純只做低價或高性價比的街頭餐飲的生存空間會越來越小，但街頭餐飲并不會被真正取代。“它還未跟上消費升級的趨勢，極有可能成為新的突破方向。未來的街頭餐飲，誰先滿足了消費者在街邊就餐的綜合性價值需求，誰就將掌握新的優勢。”

有需求，不會消失，但面臨艱巨挑戰，未來，街邊餐飲將走向何處？

一切還是未知數。