【案例】1年開店10家，日銷牛排300份/店，坪效高達1800元/天！“餐飲數字化”正當時

疫情過后，餐飲市場呈現出了明顯的“消費降級”趨勢。這里的“消費降級”不是消費升級的對立面，而是在消費升級達到峰值后的回落，此時的消費者需要“合適的價格+更高的價值”。

因此，大批品牌相繼瞄準單品市場，推出兼具性價比與高品質的新品牌，受到了廣大消費者的追捧。

海底撈進軍快餐市場，開起了平價面館“十八汆”；喜茶推出了平價奶茶品牌“喜小茶”，搶占下沉市場；澳思牛排推翻傳統西餐繁瑣用餐儀式，推出“現煎立食”的紙船牛排……

在消費者日趨理性的選擇中，以高品質、高性價比為核心競爭力的「澳思牛排」，憑借“一年開出10家店、20平米日銷300份牛排、坪效高達1800元/天”的傲人戰績脫穎而出，一舉成為現切牛排品類的后起之秀！

在這背后，一鳴驚人的「澳思牛排」有哪些升級秘鑰？

近年來，國人對牛肉的食用需求呈現出明顯的上升趨勢，牛肉已逐漸占據中國食用肉類市場份額的15%，加之西餐廳多年的市場教育，牛排已成為當前炙手可熱的垂直品類。

在高檔西餐廳，牛排的客單價往往在300元以上；在平價牛排店，客單價則低于50元，但大多選用合成調味牛排。

在快節奏的現代生活中，顧客開始追求簡單快速、高性價比的用餐體驗。到西餐廳慢節奏的用刀叉吃牛排，在某種程度上成為了一種“奢侈”。

2016年，發現市場空白的「澳思牛排」，立馬“快準狠”切入市場，做起了客單價100-200元的牛排生意。

在“三高一低”的大環境下（三高：房租高、人力成本高、食材成本高；一低：毛利低），「澳思牛排」通過縮面積、減人工、補產品的方式重構成本結構，并以現場分切、煎制的烹飪方法，打造“現煎立食”的用餐形式，極大提高了門店面積的利用率，有效實現降本提效。

解決成本痛點后，「澳思牛排」希望通過提升坪效，進一步解決“毛利率低”的痛點問題。2019年9月，「澳思牛排」與微盟達成深度合作，借力微盟智慧餐飲解決方案，實現堂食、外賣、商城一體化運營，并通過小程序堂食點單與小程序外賣功能，有效釋放人力，提升門店坪效。

在線下門店，「澳思牛排」引導顧客通過掃碼點單或小程序預點單的形式進行下單，解決了顧客到店排隊的問題，有效提升了堂食收銀與取餐的效率。同時，上線小程序外賣業務，拓展全新銷售渠道，小程序外賣業務上線不到一個月，累計訂單量近3000單，單均達120元。

此外，「澳思牛排」小程序“點單+外賣”運營模式的成功，還得益于其自身的“快餐化”轉型。「澳思牛排」借力其標準化的工藝在顧客完成下單后，廚師立即進行烹飪，出餐前配上蔬菜沙拉、黑胡椒和海鹽，將之放在紙船狀餐盒上遞給顧客，整個過程不超過10分鐘。

在此模式下，牛排的消費場景由堂食變成了堂食與外帶共存，讓原本高客單價、低頻消費的西餐廳牛排變得更親民、更高頻。

▲「澳思牛排」小程序主頁/外賣頁面

「澳思牛排」從顧客的消費角度定位，先設定好自己的客單價，再去找愿意為之付費的客群在哪里。

一方面，「澳思牛排」鎖定了新中產階級。這部分用戶，有車有房，經濟實力強，對生活品質有一定的追求。另一方面，「澳思牛排」渴望吸引85后、90后年輕都市白領。這部分用戶，接受新生事物的速度快，追求高品質的同時又比較注重性價比，消費欲望強但也更趨理性。

 「澳思牛排」的人氣店鋪——日月光中心店，就是根據“消費人群定位”，進行反向選址，鎖定都市高品位人群的。該門店營業額逐月遞增，并創下了“20平月銷100萬” 的紀錄。

基于線下優選門店的巨大客流量，「澳思牛排」通過在門店布置小程序宣傳物料，配合店員專業話術與會員消費專屬折扣/開卡有禮活動，引導顧客通過掃碼點餐跳轉至小程序，并在小程序內一鍵完成會員開卡注冊，成功將到店顧客轉化為線上會員，實現線下客流的數字化管理。

▲「澳思牛排」小程序會員/開卡福利

兵馬未動，糧草先行。穩定、獨特、強大的供應鏈往往是餐飲品牌的決勝利器。

而對單品餐飲來說，應該“在1cm的寬度上，繼續深挖1km”，不斷的升級產品、深化體驗。比如樂凱撒榴蓮披薩，不僅選用最好的榴蓮，甚至對榴蓮的甜度也有準確的要求；比如巴奴毛肚火鍋，只選用非火堿法制成的綠色毛肚。

“速食牛排”看似是一個低門檻的品類，總結起來就是6個字：原切、現煎、立食。但這種模式，對后端供應鏈的實力要求極高，是典型的“小前端，大后端”品類。

「澳思牛排」選用有“身份”的澳洲有機牛肉（安格斯牛&和牛），并精選每頭牛身上不到9%的精華部位（西冷、肋眼、菲力），全程零度冷鏈保鮮，從澳洲牧場直接送達廚房，全面保證食材新鮮安全。

▲「澳思牛排」現煎立食原切牛排

今年8月初，「澳思牛排」巧妙利用得天獨厚的食材優勢，借力“微盟智慧餐飲三店一體解決方案”搭建小程序微商城，并上架澳洲進口純血和牛M9+級牛小排、澳洲進口純血和牛M9+級西冷雪花牛排、澳洲進口谷飼200天3cm厚切菲力牛排等13款特色商品，拓寬產品銷售渠道，實現優勢最大化。

與微盟智慧餐飲的合作，讓「澳思牛排」成功打造出了一套“速食牛排”的餐飲零售化模式，實現了“顧客到店體驗-小程序外賣下單復購-小程序商城購買生鮮牛排”的消費閉環，覆蓋餐前、餐中、餐后全場景，讓好牛排觸手可得！

▲「澳思牛排」小程序商城頁面

傳統餐企千方百計“省成本、提效率”，其實是在原有的框架內打轉，無法帶來更多創新性的改變與升級，而零售化、數字化的模式為傳統餐企帶來了全新的思維方式。

零售和餐飲本就是關系密切的兩極，當下的餐飲企業可以通過零售化打響品牌，重構成本結構，形成線上+線下的經營閉環。

未來，餐企不僅需要依靠“數字化升級”實現內部經營管理的系統化，更需要加深與顧客的關聯與羈絆，讓顧客感受到品牌的價值，而基于私域的“堂食+外賣+商城”三店一體模式將重塑全新的商業邏輯，“商城+直播”的零售化嘗試也將成為餐飲企業與顧客之間絕佳的互動載體。