80后小伙餐飲創業屢敗屢戰，靠一只生蠔打開了成都市場

大李是80后，風華正茂，2017年和朋友一起開了這家海鮮燒烤店——蠔匠，在短短一年時間，已經有了4家直營。在“美食之都”成都開餐廳不是一件容易的事，想要征服要求極高的美食老饕的確需要有過硬的功夫。蠔匠一出現，便成為眾多美食愛好者的打卡圣地，大李介紹說，成都的食客喜歡他們家的生蠔，而且蠔匠顧客的忠誠度很高，回頭客在所有顧客中占有80%的比重，每家店單日可以賣出600只生蠔，由此可以看出，大李的蠔匠有多受歡迎。

帶著滿心的好奇，此行特意約訪大李，請他聊一聊他的餐飲故事。

蠔匠創始人：大李

15歲到成都摸爬滾打

放棄5萬元月薪選擇去創業

我叫李林鈞，大家都叫我大李。我是重慶人，第一次來成都打工時15歲，那是1997年底。我的第一份工作在一家面館洗碗，一個月后，就做了面館的師傅，工資漲到一個月掙800塊錢。后來感覺還是應該進餐廳廚房，就去做了傳菜生，認識了廚房的人。那個時候我來得最早，走得最晚。做了半年之后，廚師長覺得我勤快，把我安排進了廚房。其實在進廚房前，我就已經摸透了所有菜品的烹飪方式，進廚房第三天，開始炒菜，從沒遇到過投訴，半年后，便正式走上了炒菜崗。又過了一年多，餐廳要開分店，因為我表現好，被調到分店做了頭灶。

后來，我又陸續去了菜根香、華僑大酒店等知名餐廳學習。再后來我承包過會所，一個月能掙到5萬元的月薪，又進酒樓學習高端餐飲，做過大酒店的副總廚，過了兩年，我感覺自己的生活過于舒坦，而且高端餐飲也不好做了，于是又放棄了高端餐飲，自己去創業。

蠔匠廚房采用明檔操作臺，把燒烤理念注入海鮮之中

創業路坎坷艱難

跌倒了再爬起來

創業的第一個項目，我選擇了川菜，開了一家600平方米的川菜館，盡管菜做得不錯，但是經營、管理、營銷方面的經驗有些欠缺，導致一年多就倒閉，虧了120萬。隨后去做了烤鴨店，經營川式烤鴨。然而，烤鴨店幾乎沒有利潤，好景不長，三四個月之后便把烤鴨店改成了自助火鍋。自助火鍋又做了三四個月，也不太行，就把餐廳關了。剛開始的創業經歷，有些灰頭土臉。

那時恰逢成都萬華瑞達酒店開業，我又動心想去學習，于是成功應聘廚師長。半年后，我又出來創業。

創業初成又放棄了

轉身在成都賣起生蠔

2016年，我在樂山開始做潮汕牛肉，生意很不錯，接連開了三家店，但是在經營過程中，我發現自己和合伙人之間的思路不在同一條軌道上，后來受到朋友啟發，覺得在成都，生蠔、海鮮燒烤應該很好做，于是便從潮汕牛肉那邊退股。2017年，我和別人合作，創立了自己的生蠔品牌——“蠔匠”。

那個時候，成都市場上大多數做生蠔的餐廳用的都是凍蠔，蠔的口感很難保證，而我們從來不用凍品，把“鮮”做到極致，在當時的生蠔市場中很少見，也是我們差異化的體現。就這樣，我的生蠔店做了起來，半年后開了第二家店。“蠔匠”，意思是烤蠔匠人，用匠心做品質。

從湛江坐飛機而來的生蠔，12小時到店，每一只都要保證鮮活~

大李說：

把員工培養成老板是我的目標

在對員工的管理上，我最關心的是員工的開心程度，因為我堅信只有讓員工做得開心，才能讓顧客感到滿意。

最開始在員工的績效設計上也吃過虧，那時是吃大鍋飯的思路，剛開始大家的積極性都很不錯，但是兩三個月后，大家積極性就沒那么高了。于是我就去北京學習東方美食的績效課程，回來后便開始改革績效，現在前廳是根據“桌數”核算績效，廚房是根據部門檔口的營業額。

店長、廚師長考核的一部分是員工的滿意度，我們的理念不是貪圖快速發展，而是達到三方的共贏，首先要讓員工在店里做得開心，掙到錢，在這個基礎上，員工才能讓顧客滿意，從而讓投資人滿意，也好管理。

員工離職率高不高，取決于工作的環境。我們員工的收入在成都同行業中屬于中上檔次，而且餐廳的賬目是透明的，員工可以看到每個月餐廳賺到了多少錢，也可以看到自己每個月拿了多少錢。餐廳是為了和員工一起成長，讓員工懂得經營，慢慢培養員工的管理能力，如果員工有能力后，可以選擇自己去創業，也可以和餐廳合作。

寫在最后

大李的眼光是犀利的，在茫茫美食之都，選中一個不以“賣辣”為主的品類，這需要勇氣，也需要運氣。他在產品上沒有偷懶，追求“鮮”的極致，以產品征服食客，做出差異化，當他內心堅定這樣的理念之時，運氣之神早已做好眷顧他的打算。大李的蠔匠單店單日賣出600只生蠔，且回頭客占80%，做出這樣的成績我想不無道理。