點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第六十四期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 小編按：想知道大悅城里的餐廳為什么經營狀況比較好？首先要弄清一個問題：什么是餐飲經營模式。 模式，就是解決某一類問題的方法論。或者說，把解決某類問題的方法總結歸納到理論高度就是模式。模式一詞的指涉范圍甚廣，它展現了物件之間隱藏的規律關系，而這些物件并不一定是圖像、圖案，也可以是數字、抽象的關系甚至思維的方式。模式強調的是形式上的規律，而非實質上的規律，是前人積累經驗的抽象與升華。簡單的說，就是從不斷重復出現的時間中發現規律，這些規律是對解決問題的經驗的總結，只要是一再重復出現的事物，就可能存在某種模式。 所謂餐飲經營模式，就是餐飲企業面對不同商圈的顧客群，根據自身條件，采取相應經營方法的概括和總結。它是餐飲人多年經驗的積累和形式的升華，既能夠表現出自身的經營特點，又能夠便于顧客識別和選擇。常見的餐飲經營模式有烤鴨店、火鍋店、拉面店、包子店、粵菜館、川菜館、湘菜館、大排檔、烤肉店、海鮮店等。這些模式為顧客帶來了檔次高低、品種多寡、價格貴賤、服務繁簡等不同體驗，也為企業自身培育了不同的生存土壤。 餐飲企業的運營狀態，本質上是由餐飲企業的供給與顧客需求是否能夠實現良好對接決定的。商圈內的顧客認同度高，餐飲企業的生意就興旺；反之，生意就冷淡。而餐飲經營模式是餐飲企業供給的一個濃縮體，它的形態、內涵、變化，彰顯著企業的經營理念、服務承諾和價值感受。不同的人群，對餐飲經營模式的認知是不同的。餐飲企業確定經營模式，要根據周邊的具體情況，分清人群，瞄準需求，實現供給和需求完美對接。 餐飲經營模式規劃，是餐飲企業投資人或經營者運營企業的首要工作，即在市場調研的基礎上，根據企業自身的經濟實力和技術狀況，對餐飲經營模式各個要素進行總體設計和具體安排。構成餐飲經營模式的要素包括商圈分析、顧客鎖定、戰略定位、形象塑造、氛圍設計、品種搭配、服務規范、文化提煉、業務推廣等，各個要素之間的關系是息息相關、緊密配合的。 管理學中著名的木桶理論可以很好地解釋這種關系：餐飲經營模式的塑造，其成效取決于各要素中最短的“一個木塊”；即使其他的木塊再高，也不能把木桶裝滿水。通俗的講就是，餐飲經營模式的各個要素要一樣高，彼此依傍，效果才會明顯。 ? 餐飲經營模式規劃必須要處理好以下三個問題。 ? 第一，了解企業所處商圈的具體情況。要有針對性地對企業所處商圈進行分析，對商圈內的客流進行分類，選定企業自身的服務人群。 ? 第二，處理好與同一商圈內競爭對手的關系。餐飲企業在確定經營模式時，應有意識地避免與競爭對手正面沖突，以免兩敗俱傷。要尋找市場空隙，屏蔽競爭對手，做到“相爭不相克”，共同做大區域市場的“蛋糕”，提高本商圈的綜合競爭力。 ? 第三，將投資者的經濟實力和個人喜好相結合。合理的餐飲經營模式不是單一的，在同一商圈內存在著若干選項。不同的投資者，因個人經濟實力和習慣秉性存在差異，及時面對相同的市場環境，所做出的選擇也是不同的。 北京市朝陽大悅城是商業綜合體運營餐飲的成功典范，各種模式的餐廳，錯落有致地開班在各個樓層，風格迥異，檔次不同，便于顧客根據自身能力選擇消費場所，比起那些在同一樓層安排模式相近商戶的綜合體來說，其效益具有天地之別。能在龍爭虎斗的京城商圈殺出重圍，朝陽大悅城確有過人之處。 | 《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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