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第四十八期
灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞
因餐飲企業經營模式不同，其菜譜的表現形式也多種多樣，下面是幾類常見的餐譜式樣。
?實物展示類菜譜，重在突出菜品新鮮和做工講究，現場感強，容易獲得顧客信任，如海鮮缸、蠟模仿真、燒蠟擺掛、熏鹵制品堂做、現場演示操作等。
?壁掛式菜譜，把菜品拍攝成圖片，按照涼菜、熱菜、主食順序依次擺放，制成圖譜，掛在門廳醒目位置，方便顧客點取。
?影集式菜譜，吧菜品照片精心設計成賞心悅目的彩頁，訂制成一本菜品影集，格調高雅，方便保存。此類菜譜一次性投入費用較大，但可以長期使用，核算下來還是比較劃算的。
?除此之外，還有一些目錄式、表格式和單張卡片式菜單，因形象不佳，檔次稍高的餐廳選用得不多。
餐飲企業應該怎樣選擇菜譜的形式？什么樣的菜譜效果好？一般來說，實物展示類菜譜效果好，沖擊力強，但是成本高，浪費大，易丟失，餐飲企業較少采用。當前比較流行的還是紙質影集式和墻壁燈箱式菜譜，能夠較好地表現經營特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐廳經營者青睞。
設計菜譜，要精選菜品，突出重點。餐廳經營者必須要知道自己的招牌菜、誘導菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流狀況再加以區別。
一般來說，餐飲企業依規模大小，應設置1-3道招牌菜作為鎮店之寶。招牌菜應該有文化底蘊，便于大量烹制，價格中等偏上，滿足顧客吃檔次、吃品牌的需求。
誘導菜偏重于葷菜，以成本價上下20%區間定價，不可多于4道菜。誘導菜的任務是拉攏大多數吃實惠的顧客長期消費，建立企業的基本客戶群。
高利菜以特色菜和素菜為主，屬于顧客點菜時后半程點取的菜品，單價低，高利高，是企業獲取利潤的主力軍。
基本菜是一本菜譜的核心菜系，體現出企業的經營定位和獨特風格，形成顧客心中的大類印象。
菜品照片決定顧客的現場感受，應選擇專業攝影師拍攝照片。雖然有些菜譜制作公司提供免費服務，但設備簡陋，達不到滿意效果。專業和業余之間，差距非常大，這項支出不能省。相機成像品質、攝影間、燈光、遮光設備、構圖、輔助飾品搭配、植物油裝飾等方面，都有可能影響到照片質感。拍攝一次菜譜照片，需要廚師和相關人員的多方合作，如果效果不滿意，前期所付出的勞動便白白浪費。
平面設計師至關重要的一環。菜品特寫圖片的渲染、色調調整和整體菜譜的風格規劃，都在平面設計環節確定。優秀的平面設計師，確實能夠起到化腐朽為神奇的作用，把一個普普通通的菜品體系，整合出鮮明生動、不同凡響的名家之作的形象。
在設計風格上，應把握好菜譜設計一些不成文的規則。例如，一般不可以在一幅圖片上使用4種以上的色彩，4種以上的色彩搭配在一張圖片上，容易主次不分，覆蓋主題。而且菜譜的基色，盡可能使用白色、黃色、紅色、橙色等高色調、暖色調的色彩，謹慎使用冷色調類的綠色或藍色。
菜譜的文字應體現出一定的趣味性和幽默感。北京某餐廳在自家菜譜招牌菜上加了這樣一段文字：“據說，經常吃這道菜的客人，合同談成了，職位提升了，獎金兌現了，夫妻關系和睦了，運氣好的不得了。” 看似幽默詼諧的一段話，卻非常吸引顧客眼球，極大地提高了這道菜的點擊率，使這道價格不菲的菜品成了暢銷品種。菜譜內容方面，還可以運用漫畫、國畫、幽默段子等手段，增加文化內涵，增添菜品魅力。
出片和裝裱環節不可忽視。菜譜公司為降低制作成本，往往在出片時喜歡選用寫真噴繪方式制圖，效果容易打折扣。即使選用相紙印刷，實際得到的圖片也很難達到那種氣勢磅礴的震撼效果。在實踐中，照相館制作的相紙圖片效果好，沖擊力強，色彩正不易褪色。裝裱時，菜譜公司會拿出一些樣品供餐飲企業參考，企業可以按照自己的設想，選用適于自己的樣式和裝裱方式。
不要迷信菜譜公司的專業性，在驗收菜譜時要反復檢查菜品圖片的順序、反正和裝裱工藝，發現質量問題應及時交涉。
此外，隨著電子數碼技術的普及，一些電子菜譜也開始亮相，為餐飲業帶來一股新意。顧客在包廂里的電子屏幕上，可以隨意調取菜品，了解其價格、品質、制作工藝和定型成品，按照自身喜好定制口味需求。等候菜品烹制時，顧客還可以利用電子屏幕網上沖浪或者玩電子游戲。應該說，電子菜譜是餐飲菜譜的發展方向，無需多久電子菜譜必定會得到更大程度的普及和應用。
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2016年7月第一版
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