大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
A公司是一家名列中國烹飪協會“餐飲百強”的連鎖企業，旗下數百家餐廳的客流量、營業收入、利潤三項指標連年加速下滑，決策層束手無策，因此請我們施予援手。
按照我們的咨詢作業程序，我們作為神秘顧客走訪了幾家餐廳，到經營現場收集信息。這幾家餐廳的硬件、環境都很不錯，廚品、服務也不差，但是，這些優點沒有給我們留下什么特別的印象。讓我們印象深刻的是，這幾家餐廳鋪天蓋地的打折、優惠、贈送信息，通過LED屏、門外的大幅廣告、店內的水牌和宣傳廣告、菜譜，混合著服務員的推銷聲，讓人目不暇接、耳不暇接。
宣傳打折、優惠、贈送的餐廳很多，但是，只會宣傳打折、優惠、贈送，而且還宣傳得如此徹底的餐廳真還不多見。
走訪完這幾家餐廳后，我們挺納悶，難道A公司就憑這一手，做成了百強企業？
后來，與董事長交流時，才明白是怎么回事。
原來，A公司經營已經二十多年了，因為做得早，有先發優勢，在幾乎沒有競爭的狀態下，很快擁有上百家分店，同時，A公司的成功也帶來了很多競爭對手的跟進，這些競爭對手基本上是單店，因此，A公司利用規模優勢，主動挑起殘酷的價格戰，幾年的價格戰打下來，A公司迅速擁有了數百家分店，市場占有率超過80%，成為所在細分市場的壟斷型領導品牌。
然而，從五年前開始，A公司發現餐廳的人均消費年年下滑，目前已經低得不能再低了，成本費用年年上升，虧損面逐年擴大。由于市場上大家都打價格戰，A公司明知不可為，但也無能為力，雖然也采取了各種措施，卻總是無法擺脫價格戰的“死亡璇渦”。
而且，隨著越來越多對手的進入，市場早已嚴重供過于求，雖然價格戰越打越狠，但是，客流量卻越來越小，人均消費越來越低，現金流也越來越細。A公司以前從來沒有擔心過生存問題，但現在卻發現死亡好像就在眼前——說不準哪天幾百家店就轟然倒塌。
A公司也明白，價格戰的根源在于同質化程序太高，也曾努力改變這種狀況，但最終都不了了之。
后來，在對A公司進行運營診斷時，我們驚訝地發現，如此規模的百強企業，居然從來沒有設立營銷部！難怪他們只有價格戰這一招。
餐飲市場早已從“喜大普奔”的增量階段進入了短兵相接的存量階段了，存量階段的游戲規則是零和游戲，營銷的實質就是你死我活的客源爭奪戰。 毫不夸張地說，身處存量階段的餐廳，日常運營的首要工作就是營銷，營銷部就是企業的首要部門，其他部門都是為營銷配套的部門，也是依靠營銷部而活的部門。 營銷部門的首要任務就是創造差異化、遠離同質化，拋棄價格戰，開打價值戰。
由于沒有營銷部，A公司的營銷只能是靠某某個人或某幾個人零零星星的“點子”、“主意”、“想法”開展營銷工作，在供不應求的增量階段，活得還挺滋潤，但是，一旦進入存量階段，就立即感受到了市場的陣陣寒意。
首席部門缺失，難怪生意不行。
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