大家好，今日繼續為大家帶來丁一老師的餐飲真知。
大概十年前，作為當時中國最大培訓咨詢機構深圳聚成公司簽約的餐飲行業首席咨詢師，我在全國各地咨詢現場和培訓課堂上告誡餐飲老板最多的一句話是：“開小店，多開店。大店是死路，小店是活路。”
記得我還從餐廳消費半徑演變角度不厭其煩地為學員分析原因。可惜能明白的人真的少得可憐。幾乎與此同時，以福建福州為起點，逐漸崛起一群小而美的單品主打餐廳，雖然發展速度較慢，但競爭優勢卻越來越明顯。從2013年起，受“國八條”的催化，短短兩三年間，單品迅速成為主流。
傳統的大中型餐廳也不可逆轉地受到這股潮流的影響，紛紛向單品聚焦，強化自己的主打產品。特別是一些提前聚焦的餐廳，其優勢幾乎不可撼動。鄭州的巴奴就是一個典型。
巴奴的前身是重慶德莊火鍋加盟店，做大后就自立門戶，自創新品牌巴奴，因為德莊火鍋引以自傲的產品是所謂“德莊三寶”：德莊毛肚、德莊湯、德莊酒，巴奴就聚焦三寶，明確定位為毛肚火鍋，事實證明這是非常高明的單品突圍戰略。
從此，巴奴異軍突起，首先擊敗老師——德莊火鍋，接著迅猛擴張，幫老師圓夢——全面擠壓火鍋版東方不敗——海底撈火鍋，成為河南和鄭州火鍋市場新盟主，將海底撈遠遠甩在身后。
巴奴的戰略實質就聚焦單品，突破一點，全面反超。
但是，在高歌猛進的同時，巴奴也留下了隱患。
2015年，鄭州上演了一場驚心動魄的割喉戰。
受夠了氣的海底撈突然亮劍，推出10元/份的毛肚，將68元/份的巴奴毛肚打得暈頭轉向，找不著北。
萬幸地是，海底撈一擊得手后再無后手，從此“沽名學霸王”，沒有“剩勇追窮寇”，巴奴憑借巨大的品牌影響力和強悍實力，扛住了這雷霆一擊，雖然受損嚴重，終究有驚無險。如果海底撈遵循主席的教誨，打的是一套組合拳，或者巴奴沒有這個實力，后果就不堪設想了。
餐廳菜品結構設計完后，還需要進行維護，維護的實質是菜品結構優化。
菜品結構優化有兩個環節：
一是精減
二是強化
精減的第一步是保留四類菜：
重點菜
人氣菜
正宗菜
競爭菜
競爭菜的主要作用就是用來分流甚至截流競爭對手客源，理想的競爭菜是對手賣得最好但是又沒有防護措施的招牌菜。
比如：同樣的毛肚，巴奴賣得特別好，而海底撈賣得不好，這個菜就是海底撈針對巴奴的競爭菜。
競爭菜的作用主要有兩人：
一是威攝對手
二是分流對手的客源
海底撈的目的是第二種。
如果是分流對手的客源，那么最簡單的做法是：用對方一半的價格賣同樣的菜品。海底撈用1/6的價格賣同樣的菜品，幾乎等同于割喉了。但是，這種方法往往是“殺敵一千，自損八百”。
要防止對手用競爭菜分流自己的客源，治本之道是：設立護城河，把招牌菜保護起來，讓對手無法攻擊或攻擊無效。這也是單品餐廳必須解決的心腹之患，否則，即使費盡千辛萬苦將市場培育出來，也容易被同行或對手輕易割喉。
巴奴海底撈之戰最終實現了雙贏，因為二者都是品牌，受的只是皮肉之傷，而其他火鍋店受的卻是元氣之傷。
這也是互聯網時代的競爭之道：老大老二火拼，傷的的老三老四……
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