點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第七期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 為保證店面各部門能夠按照整體工作計劃和安排，保質保量完成工作目標，店長和具體督導人員對工作落地實施常規檢查的過程，叫營業督導。 人員管理督導 1. 根據不同的營業情況，調整人員數量。 2. 觀察、了解員工的工作精神狀態，必要時做出相應調整。 3. 檢查人員的工作技能，根據不同情況進行正式的事后督導。如：做記錄等。 4. 評估員工的工作效率。 5. 激發員工的積極性，關注有無違反公司制度的情況。 6. 檢查工作中員工的儀容儀表。 設備管理督導 1. 觀察各種設備是否正常運行，如：溫度、氣味、光線等。 2. 檢查安全隱患：用電、用氣、設備等。 3. 核實設備的維修、保養是否按計劃進行。 物料管理督導 1. 根據每日不同的營業狀況準備充足的營業物料。 2. 營業中隨時關注物料的使用情況，并作出相應的調整。 服務管理督導 1. 時刻關注客人反映，采取相應的行動。 2. 關注各崗位的工作情況，支援是否按操作標準操作。 3. 觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。 衛生管理督導 1. 時刻關注重點衛生區域、衛生間、清洗間門口、洗手臺區域。 2. 檢查營業中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。 出品管理督導 1. 上菜速度如何？是否有臺位需要催單？ 2. 客人進餐時的感受如何？ 3. 出品是否符合標準？ 餐前督導 餐前督導即餐前檢查，主要檢查各部門的衛生工作、物品的準備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴格的檢查機制，可大大減少營業中的失誤，提高員工的責任心。 餐中督導 1. 檢查衛生的保潔、服務規范、出品質量。 2. 環境質量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位情況。 3. 衛生情況：地面有無垃圾、水跡，備餐柜、餐車是否整潔，洗手間是否干凈。 4. 服務質量：服務人員的儀容儀表、服務流程、服務規范、服務效率。 5. 出品質量：出品是否符合制作標準、是否及時，營業預估量是否合適。 6. 人員協助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調動。 7. 關鍵部位：不同的營業時間要重點關注不同的崗位。營業剛開始時，觀察客人是否及時得到了服務；營業高峰要關注后廚和出品口的出品是否順利；次高峰關注收銀處、洗手間。 餐中督導時，店長要與助理協調好督導的區域、以保證督導工作到位。 收市督導 營業低峰階段，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛生也會出現問題，如地面有水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。 餐飲管理的重點是在管理上，是對任何財物的有效控制，不是眉毛胡子一把抓。管理者的個人時間是最寶貴的資源，如果事無巨細地隨意支配，不但自己筋疲力盡，團隊成員也茫無頭緒，所謂一將無能累死三軍。管理者必須學會抓大放小，知道自己應該去做那些急且重要的工作，總領大局，方能有條不紊、按部就班。那些優秀的餐飲管理者，都是有意識讓自己成為清醒的閑人，而絕不會把自己變為迷迷糊糊的忙人。認識并實踐好這一點，確實不易。 ■下一期看點：餐飲企業的人力資源管理 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。 -往期精彩內容 點擊圖片查看- -點擊下方閱讀原文即可到當當網購買圖書-
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