點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第五期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 餐飲企業的組織機構系統主要用來說明崗位設置，以及各崗位之間的縱向隸屬關系和橫向協作關系。 組織機構設計要堅持一下三大原則。 一是一個上級的原則，即每個崗位只有一個上級。 二是層次管理原則，即對上對下都需要逐級請示、逐級指示，但可以越級匯報和了解情況。 三是網絡狀責權分配原則，即不留空白，權利和責任相符。 考勤與排班管理 考勤與排班管理就是對員工的工作時間進行合理、有效地利用。 某店鋪的員工工資是根據工時來核算的，因此，排班時應注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務和產品質量，另一方面要盡量控制勞動成本。 排班時要掌握以下技巧 1.首先要根據理論和經驗制定一個可變工時排班指南，即按照員工的素質能力，以及那個時段的客流量，合理安排員工數量。 2.然后預估每個時段的客流量，確定需要的人數。 3.注意在每個時段內保證各個崗位有合適的人選。 4.注意同一崗位新老員工的搭配。 5.盡量滿足員工的排班要求。 崗位安排指南明細 需注意的是，為讓員工清晰個人時間安排，還可以在本表工種后加入個人姓名欄目，直接在表格中明確具體的上下班工作安排。 人手不足時的對策 1.應該下班人員延時下班。 2.電話尋找幫助，叫休假人員上班。 3.利用非一線人員，如會計、出納、采購、庫管、電工等人員。 4.向上級匯報，從其他分店支援人員。 5.事先做好準備，緊急征召鐘點工。 人員富余時的對策 1.安排員工休假或補休。 2.開展培訓工作。 3.做細節衛生。 4.開展其他促銷活動，發贈品、傳單、與顧客網絡溝通等。 5.做公益活動，掃大街、擦洗公共設施等。 ■下一期看點：餐飲店長采購訂貨的原則 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。 -往期精彩內容 點擊圖片查看-
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