“佛系經營”，打磨產品才是餐飲本質

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

第一家店開業僅兩個月，就被一家業內媒體報道。能在各類榜單得到曝光，私人做法自然不必擔心存活的問題，但做到讓媒體和明星主動為其加持，私人做法靠的可不僅僅是“幸運”二字了，它是如何做到的呢，接下來我們逐條分析。

佛系經營如何維護顧客

私人做法于2014年開始經營，到現在已有四年多時間，經常以一家老店的身份被顧客提起。開這家店的老版國宏，畢業于法國一家權威的廚藝學院，并獲有法國國家注冊甜點師認證，她在向記者介紹自己的店時，是這樣說的：“私人做法在國內算是堅持得比較久的法式甜品店了，但我并不認為它已經有了老店的資質。在法國，經營了這點時間的店都算新店。”

在國內，開店容易，把店開長久難；做品牌容易，讓品牌深入人心難，餐飲市場更新得很快。國宏對此的看法倒讓人耳目一新：“餐飲市場的更新速度，源于餐飲人內心的浮躁程度。大家都要靠噱頭賺錢，卻沒幾家好好打磨產品。

私人做法走的是佛系路線，它并沒有一定要做成品牌、一定要成為‘殿堂級’之類的想法，所以沒有主 動采取過任何推廣活動。私人做法能開到現在，是因為我的產品永遠是高品質。堅持把東西做好，是我開這家店的初衷，也是我維護顧客的唯一法則。”

遵循傳統法式原則，產品制作精益求精

私人做法從開業到成為“殿堂級”，從未在產品的制作上打過馬虎眼。

法式甜點的制作工序冗雜，對使用設備、原材料、制作時長都有嚴格的要求。起初的每款產品，都由國宏親自操刀，到了后期，店面增員，她手把手指導后廚人員制作，兩個月后方才放手。

為了保證品質，私人做法所有甜品的制作除了面粉以外全部采用進口原料。國宏說：“大部分的甜品店一般都會采用起酥油制作酥皮，但我用的是黃油，店里的招牌‘拿破侖’是一款酥皮類甜點，用黃油制作的話會更香濃酥軟，口感更佳。”

私人做法的所有甜品必須是當天制作，絕不過夜。“我們會按照一定數量制作與售賣，很多招牌產品，來得太晚可能今天就吃不到了。我只是想讓大家吃到一口正宗的法式甜點，所以不管是從它的品牌定位來講，還是說產品的制作工藝，我都遵循傳統的法式原則。要遵循這個原則并不容易，法式要求每件事都精益求精，因此適應國內市場的成本就不低。”

對于如何應對市場壓力，國宏的回答很坦率：“不要盲目擴張店面，也別急著開分店。既然是小眾餐廳，就一心一意想著如何維護好老顧客，專注做好自己的產品，雖然客流量不會一下子提升，但經營狀況會很穩定，口碑不倒，市場壓力就能夠輕松應對。”

每月研發新產品，按時更新甜品庫

法式甜品畢竟屬于外來品，為了適應國人的口味，私人做法堅持法式制作工藝的同時，對產品口味做了一定的調整，多款甜品都降低了甜度，但醇香不減。

私人做法堅持制作食物要用“匠心”，同時也不缺乏創新的勇氣。國宏每年都會去一次法國，根據當地市場的變化來調整私人做法的甜品樣式，在此基礎上，她每個月都會推出一款新品，以及根據季節和節慶更新甜品庫。新產品的研發，由國宏主要負責，大膽的創新，不同食材、不同口味的組合，每次都能讓老顧客充滿期待。

除了店面營收，微商城也是私人做法的收入來源之一。“小而美”的甜品店，也緊跟著時代的潮流，外賣做得好，顧客的信任度更高。除此之外，私人做法的中央廚房，也是北京城內某些甜品店的供貨源。國宏說：“只要想辦法，營收渠道還是有很多的，但前提依舊是要有好的產品。”