2019火鍋大數據報告 | 繼“潮牛”之后，豬肚雞成“新貴”

天冷了，沒事就想來頓火鍋

穩定而紅火的的品類，長期以來，只有火鍋。最近，就連某些生鮮平臺也紛紛進軍火鍋業，希望在這火熱的市場中分得一杯羹。那么，消費者畫像、行業趨勢、品牌形態…2019火鍋產業有哪些新的變化？希望這份報告能帶給你一些啟發（以下內容節選自《中國餐飲報告2019》 ）

01 火鍋營收能力強

市場規模即將突破7000億

2018年，火鍋品類消費訂單量、消費總金額在所有餐飲品類中都居于首位，已成為中式正餐市場份額占比最大的品類(13.7％)，預計2020年火鍋市場規模會突破7000億。

火鍋市場的火爆不外乎有以下幾個原因：

中國火鍋產業已形成上游食品生產、中游門店與方便火鍋生產和下游調料制品生產的完整產業鏈，消費者數量大。2018年，龍頭品牌海底撈上市，大幅提高了火鍋產業的信心。

豐富的味型菜品，為火鍋品類的持續發展帶來了充滿想象力的市場空間。按照火鍋的地域、工藝、口味來看，可以分為六大派系↓

火鍋的就餐形式，滿足了新一代消費者的社交需求。食材、味型選擇豐富，各種鍋底、小料、菜品的組合可以滿足不同人群的需求。且鍋底消費使得多人就餐時人均消費要比單人、雙人就餐更為實惠，因此成為聚餐的首選。對于新一代消費者來說，火鍋不只是就餐果腹的選擇，也是社交活動的選擇。

同時，火鍋品類避開了對廚師的依賴。一方面，較低的技術門檻和較高的毛利率使得火鍋成為很多創業者投身餐飲行業的首選;另一方面，標準化程度高、易復制的經營模式使得火鍋品牌可以快速擴張。

02 串串香門店占比

位居火鍋細分品類第一

以串串香、魚火鍋、重慶火鍋為代表的川渝火鍋因其麻辣特色滿足廣譜人群口味偏好，成為能夠跨地域擴張的火鍋細分類別，也是2018年門店數最多的三大火鍋細分類別。

因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢，2018年串串香高速發展，在全國火鍋門店數量中占比達到13.5％，繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。

在重慶火鍋、川味火鍋門店數量占比優勢變弱的趨勢下，預計2019年串串香仍將保持高速增長，擴大市場領先優勢。

03 繼“潮牛”之后

“豬肚雞”成火鍋新貴

潮汕牛肉火鍋以新鮮牛肉、清湯鍋底為主打，目前已發展為川渝火鍋外最大的火鍋細分品類。繼“潮牛”之后，“豬肚雞”這個清湯類火鍋陣營中的細分品類2018年表現搶眼。

豬肚雞火鍋誕生于廣東，一路“北上、東突”，目前在華東、華中、華北，甚至連麻辣火鍋的主場四川、重慶，也有了部分市場份額。

梳理大眾點評上豬肚雞火鍋的市場分布可以發現，盡管與廣州、深圳動輒上千家相比，其他地域分布數量還不算多，但豬肚雞火鍋開向全國的趨勢已經非常明顯。

與此同時，一批以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋品牌也在崛起↓

從供應鏈角度來分析，豬肉和雞肉比牛肉食材更易得，分布更廣泛，價格也更低，因而能覆蓋的人群更廣泛。

04 低線城市潛力正在釋放

火鍋下沉小城市場

火鍋門店數量在各層級城市中表現出了不同的增長特征，但一個顯著的趨勢是，火鍋品類在低線城市的增長潛力正在釋放。

相比于2017年，一線、新一線城市2018年火鍋門店數增速要低于二線、三線等低線城市。二線城市在各層級城市市場中門店數增速最高。此外，四線、五線城市的火鍋門店數占比也分別増長了0.3、0.2個百分點。

消費升級席卷全國，低線城市市場的消費需求正在規模性釋放，在未來幾年，低線城市的火鍋市場増長速度，依然要高于ー線、新一線城市。

05 小火鍋價格最親民

平均客單34元

在火鍋各重點細分品類中，人均消費最低的是小火鍋，為34元，占比最大的串串香要高出8元。

雖然串串香品類的人均消費相比2017年上升了2元，但放在川渝火鍋的整體來看，仍然是人均消費最低的細分品類。

在川渝火鍋外，潮汕牛肉火鍋、老北京火鍋兩個品類的人均消費分別為55元、57元，與重慶火鍋、川味火鍋基本保持在同一水平。

06 火鍋消費者男女比例4：6

30歲以上用戶偏愛“清湯涮”

從美團點評2018年上半年火鍋店消費用戶性別分布來看，女性消費者依然占據優勢，達到58％，“她經濟”影響很明顯。

按年齡段來看，20～40歲的用戶占火鍋消費用戶近九成，符合80后、90后的主流消費趨勢。而30歲以上人群，偏愛以清湯、養生為特色北派火鍋和粵系火鍋;30歲以下人群，則偏愛臺式火鍋。

07“ー人火鍋”市場已經悄然増長

消費者更在意“鍋底”

2018年是“獨立樂活主義”興起的一年。一個人不再意味著無聊、孤獨，越來越多的90后在享受獨處的時光，造就了“一人食““一人租”“一人游”以及寵物熱潮等一批單身產業。

火鍋不再只是一群人的狂歡，“ー人火鍋”市場已經悄然増長，美團點評數據顯示，2018年全年適合一人食的臺式火鍋門店數増長1.1萬家。

而在對火鍋食材關注元素中，“鍋底”被78.4％的消費者列為首要選項以絕對優勢占據第一。

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