一晚上翻臺7次，讓顧客自己炸串日賺2萬！這是什么新模式？

來源：職業餐飲網（ID：zycy168）

作者：許珂

自助炸串新模式

這家炸串店就是位于長沙的“師父不會炸”，這家店的創始人楊哲早年并不是做餐飲的，作為一個“外行人”，在一次偶然機會發現炸串新模式。

2018年過完年不久，一個偶然的機會，楊哲在抖音上發現了一個網紅美食小視頻，一家日本的自助油炸串店，炸串品類與自助模式都非常適合在國內推出，并且炸串的投資小，非常適合快速發展做大。

日式炸串

于是在6月份，楊哲帶著團隊來到日本考察。

這家炸串店是一家放題（隨便吃）自助，由食客自己將串串裹上糊和面包糠之后炸制，店內還有主食、甜品等產品。

回到國內后，楊哲認為炸串這個品類在未來一定是有市場的。當時炸串還沒有爆火，整個“炸”的品類里還缺少這樣一位“當家花旦”。

落地做減法，60個座位一天翻7臺

于是楊哲帶領團隊開會研究，經過討論后，他們決定推出自助炸串的品牌。

并決定對日本的炸串店做“減法”，把放題模式做成類似串串火鍋的長簽、短簽和單盤的數簽計價模式，并將主食、甜品等產品全部舍棄，店內只保留拌面這類簡單的主食。

2018年9月，“師父不會炸”正式開始試營業，品牌一經推出迅速走紅，成為了長沙年輕人必來“打卡”的“網紅”餐廳，甚至還有著較高的復購率。

雖然只在五點到凌晨一點營業，但店內60個座位一天竟然能翻臺7輪，日營業額在一萬五至兩萬間波動（餐廳滿負荷，根據當天客人點單情況變化）。

為什么同樣是自助炸串，日本的自助炸串沒能火起來，但經過楊哲和其團隊調整后卻能迅速“走紅”？他們具體做了什么呢？

在長沙經過實地考察后，楊哲決定不再像日本的炸串品牌一樣裹糊和面包糠，這樣炸出來后怎么配調料都不好吃，他們將炸串的口味進行本土化優化，這讓本地人能夠迅速接受。

長沙的“師父不會炸”選址是在長沙老牌商圈五一廣場，在這里很多的商場、辦公樓，并且臨近酒吧街。

對于上班族來說，中午花一個小時的時間去吃炸串過于奢侈，他們更傾向于通過一份快餐來快速解決“戰斗”，并且師父不會炸地處街角，因此它很難憑借上班族和街上的自然流量取勝。

所以楊哲將客群來源定位為聚餐人群、游客打卡人群、學生人群、酒吧消費人群，因此決定只在晚上開店。

而在其他城市的“師父不會炸”的營業時間也隨著選址和客群而發生改變。

因為計費模式從放題變為了數簽，為了提高效率，師父不會炸將甜品、米飯等產品舍棄，店內只保留了拌粉、拌面這類易制的主食和簡單的幾款飲品。

店內只保留了簡單的主食和飲品

通過調整產品結構，極大地減少了后廚的工作，后廚只需要做一些簡單的飲品和主食，如今師父不會炸的后廚只需要2名員工和4臺電磁爐。

因為只在晚上營業，所以翻臺率對于師父不會炸來說至關重要。

通過減少飲品數量，有效地減少了客人的就餐時間，現在客人一般的就餐時間在四十分鐘至一個小時，店內一天能翻臺7輪。

在長沙街頭，我們經常可以看到一排排一模一樣的店招，但師父不會炸在選址之前就和相關部門進行了溝通，獲得了改店招的批準。

個性化的店招讓師父不會炸在一眾餐飲品牌直接中脫穎而出。

為了照顧排隊顧客，還低價購買了一輛將近報廢的二手小巴士，將外部重新噴漆，內部全部拆除改造，放入了座椅、電視、音響、Wifi，專門給客人等位使用。

這輛小巴車讓師父不會炸賺足了眼球，很多年輕人都為了一睹小巴“真容”而選擇到店就餐。

師父不會炸在選址之處就將流量目標選在了網上，試營業前，他在抖音本地網紅賬號投放品牌視頻，一經投放，品牌迅速走紅。

師父不會炸在網絡上走紅和它自身品牌、模式的特征不無關系。

其自助炸串的模式屬于首創，這讓年輕人都想來親手“嘗鮮”，師父不會炸這個名稱和其自身自助炸串模式非常契合，并且十分有趣，品牌名稱和logo都充滿傳播力。

今年6月27，第十一屆餐飲界創新創業高峰論壇暨第二屆中華餐飲創新榜TOP100頒獎典上，師父不會炸也成功入選創新榜TOP100！

師父不會炸自2018年9月創立以來，憑借這種極富創意的全新炸串經營模式，將“自己的串兒自己炸”這一理念不斷深入和推廣，形成了自身特有的產品體系。

師父不會炸的品牌文化與年輕人的消費理念、口味相融合，這也是創始人楊哲始終堅持的方向。

目前師父不會炸，在全國56座城市開出了62家門店。一年能賣出620000跟串串。

“師父不會炸”這個品牌取得初步的成功后，楊哲經常會思考，這個品牌的未來會不會是曇花一現。

他認為，“師父不會炸”火爆的原因有兩點，一是順應了小吃風口，趕上了炸串爆發的這波紅利；二是首創的自助模式帶給了消費者更多參與感。

未來“師父不會炸”將走向全國，針對不同城市打造不同的調料和特色產品，品牌將開展直營+加盟的發展路線，預計全年在國內開店一百余家。