此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，
因為明天我們將要看的更遠。
人效、坪效成難題
廣東點心以嶺南小吃為基礎，吸取北方各地的宮廷面點和西式糕餅技藝發展而成，品種多達數千種，堪稱全國點心種類之冠。廣東點心在今天已經是一種生活方式的體現，每逢周末或節假日，廣式茶樓里隨處可見一家老幼或三五好友圍坐桌前悠閑喝茶、吃點心的景象。
廣式早茶自帶的社交屬性，決定了顧客對就餐環境要求較高。店內是否寬敞明亮，座椅是否舒服，甚至講話是否會被隔壁桌聽到，都成了影響就餐體驗的重要因素。
作為經營廣式點心的餐飲品牌，點心傳說的店面都是面積寬敞的大店。負責人張吉祥告訴記者，近20家連鎖店中，最小的也有600平米，最大的則超過1200平米。
現做現賣一直是點心傳說的一大特色，和面、搟皮、調餡、包制……所有步驟都由點心師傅親手完成，每一步嚴格把關，一絲不茍。他們始終相信，受歡迎的點心品牌永遠離不開“手工”和“匠心”兩個要素。
然而不得不承認，店面積大拉低坪效，現做現賣影響人效，對于這兩大問題，點心傳說如何應對呢？
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策略1：
增加就餐時段，打造全天候茶樓
點心傳說利用“非正餐時段”來增加營業額，也就是將傳統的早餐和上午茶兩個經營時段，擴展到早餐、中餐、晚餐、上午茶、下午茶、夜宵6個時段的全天候經營。這就需要在維護好中老年消費者的同時，多吸納喜歡喝下午茶、吃夜宵的年輕消費者。為此，點心傳說對原有的產品線進行了擴充和創新。
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策略2：
豐富產品線，提升客單價
為了配合全時段經營，點心傳說擴充了產品品類，采取多條線搭配組合的售賣方式。比如，他們在午餐及晚餐時段主推“炒菜+燒臘+點心”的組合，在豐富顧客選擇的同時，也提高了客單價。目前，點心傳說的SKU已經達到200多種，近10個品類，且幾乎款款都是顏值與實力兼備的全能產品。
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策略3：
點心微創新，融入時尚元素
點心傳說在點心的色、香、味、形四個方面都進行了升級，把時尚元素和西式食材融入其中，讓傳統的廣東點心更年輕、時尚。
蝦餃被稱為廣式點心的“四大金剛”，點心傳說一直很擅長制作蝦餃，他們出品的“廚神一品蝦餃”曾經獲得“廣東名菜名點心”獎。2018年，他們又推出了蝦餃創新版——黑松露蝦餃。
黑松露是世界三大珍味之一，被譽為“餐桌上的黑鉆石”，物稀價高。這款耗時半年開發出的點心將黑松露恰到好處地融到蝦餃中，香氣濃郁，口感特別，包裹餡料的手搟皮僅1毫米厚，保證了蝦餃入口后兼具彈性和韌性。同時，黑松露蝦餃整個制作流程完全采取量化和標準化操作，保證每個蝦餃規格高度統一，55克、18個褶子。
這道點心一經上市就立刻成為爆款，兩個月賣出了85000多份，成了點心傳說名副其實的“傳說”。
點心傳說經營模式的升級告訴我們，抓住廣東點心品種豐富、分量精巧的特點，增加經營時段，產品微創新，讓顧客有更大的選擇空間，客單價自然就不會差。
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《餐謀長聊餐飲》
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本文來源：東方美食餐飲經理人
作者：安欣
編輯：餐謀長品牌策劃/carina
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