關注門頭戰略余奕宏，ID：xingzheyh
這是門頭戰略余奕宏的第313篇原創文章
從2020年1月24日起，伴隨著每一天冠狀病毒數據的增長，揪心的不僅僅是普通百姓，更揪心的是數以百萬計的餐飲老板，數以千萬計的餐飲從業者。2003年非典期間，最受影響的行業就是交通、旅游、餐飲、娛樂，其中餐飲更是首當其沖。2020年的這次疫情，目前來看，影響面更廣，傳染性更強，對行業的影響短則2個月，重癥區可能4-6個月或更久。尤其是宴請、聚餐、社交屬性強的餐飲企業，更是危機重重。長達2-6個月營收大幅下降，但房租、人工固定成本開支不會同步下降，以下三種餐飲老板將是危機重重：1、底子薄、剛進場的新手；還沒有來得及賺過錢，自己家底又不夠厚；養店期、虧損期將大大延長；2、激進者，2019年大幅擴張的企業，新店多，新店單店營收剛起步；投入大、產出小，而且負債重；3、弱勢品牌，大而不強的餐飲企業；門店多，但單店盈利能力弱；有營業額，但凈利率低，利潤少；
我們常常講，要在陽光燦爛的日子修屋頂，也就是企業在順境的時候，要不斷增強品牌勢能，優化產品結構，增加團隊訓練和組織戰斗力。因為只有這樣的企業，才有抗風險的能力。可惜，大多數人都是臨時抱佛腳。
不論你是什么樣的企業，在現階段，餐飲老板要思考一件事：千方百計獲取現金流，活著是硬道理！對于剛需的快餐需求、聚餐需求、宴客需求，本身并沒有消失，只是被疫情暫時壓制。特別是快餐的用餐需求，隨著返城高峰到來，依然會爆發；其他的需求，也會在疫情結束或者尾聲而爆發！但是你的門店要活到那個時候。第二、特別注意購買路徑發生變化，場景發生變化而帶來的三大變化；
總體上，疫情前是人們為了滿足食欲和社交需求，大多數必須走到線下來，走到門店去；而疫情到來，強迫所有的消費者都改變了消費路徑。
一旦消費路徑和消費場景發生了巨大變化，伴隨而來的就是供給端產品結構、產品形態、產品定價、產品包裝、產品配送方式都要隨之改變。這一點對于已經在做外賣，或者以外賣為主的企業很容易理解，他們基本都走過這一關，但也不乏需加調整。而對于過去不重視外賣，或者外賣占比確實很低的宴請、聚會為主的餐飲，就更要重新思考了。今天我跟菜單結構規劃專家王小白老師在討論的時候，她說：這個部分不僅是可以有效調整應對、降低成本，增加效率和收入，對于餐飲企業長遠來講，都是一個動態調整的過程，是企業面對市場變化非常直接的獲利思維、方法論。更多菜單規劃文章請關注公眾號“王小白”。疫情帶來最大問題就是短期內“街上沒人了”，因此，再等客上門就只能是守株待兔，刻舟求劍，死路一條了。必須從人找店，人到店，快速轉變為“店找人、貨找人”，也就是主動出擊！無論是Mall的流量，還是美團點評的流量，其他開放媒體的流量，在這個階段都是貴而無效或者低效，不然你們不會鬧著要降房租，減免房租。開始儲備自己的流量，運營自己的私域流量成為必須。因為過去80%-90%的流量來自于房租，其余部分來自于點評，如今前兩者幾乎失靈，沒有自己的流量池，你連顧客在哪都不知道。這件事雖然復雜，耗費精力，過去90-95%的餐飲企業沒有做，但是現在還不做，那就只能是聽天由命，乞求上蒼了。未來食獻上餐飲企業獲取現金流的三個錦囊：
止血、止血、止血！
不能創造現金流，不能創造利潤的門店就是負債。我經常說，老手關店快，新手開店快。老手發現選錯位置，壯士斷腕，立刻關店。而新手總是心存幻想。一個不能盈利，還要往里面打錢的門店，就是大坑，就是吸毒。平時，你舍不得關，總還心存幻想，這個時間，關掉就是最好的選擇。把有限的現金流，留給其他門店，或者留給你下一步的選擇。（加助理微信1851999 8400，可以免費領取3個精品實用在線課程）無論老人、新人，每家公司都存在不能創造價值的人。以往企業賺錢時，能干的人、賺錢的人掩蓋了那些不能賺錢、不能盈利的人。這個時候，正好可以盤點一下公司的人才。哪些是資產，哪些是負債。能夠創造價值的人，是資產，能夠大規模創造價值的人就是優質資產，越是困難時期，越要留住，不僅不能減薪，更要加薪和加心。不能夠創造價值的人，是負債。這種人，在餐飲企業里，往往門店不多，總部里多。平時，各位老板都很忙，估計也很少做人才資產評估和盤點，這個時間正好冷靜評估。砍掉不能創造價值的人，不僅省掉工資，更是增加士氣。這個時候，還有什么比士氣更重要。當然，你的評估標準不能出問題，否則把人才資產砍掉了，別怪我，那是你不識人。止血，是創始人、企業家唯一不需要第三者介入，自己就可以做的決斷，也是體現創始人勇氣與智慧的關鍵。只有你敢于善于止血，下一個錦囊對你才有用！
補血、補血、補血！
雖然現在大家都遇到困難，但早借錢比晚借錢的人，總歸多些機會；并且目前還沒有到最最困難的時候，能夠用品牌、固定資產、人情、人品融到一筆讓門店、讓公司度過難關的錢，就是勝利。手中有糧，心中不慌，心中不慌，就能做出更好、更正確的決策。這也是最快、最有效的方法。過去有人要投資你，你沒拿錢的，這時就體會到拿錢的重要性；為什么是海底撈、九毛九最先宣布全國閉店，因為他們都剛在資本市場上融到了大筆的錢。九毛九更是剛在香港敲鐘，市值超百億。這為他未來5-10年的發展備足了糧草。未來，餐飲企業競爭會更慘烈、類似這樣的黑天鵝、灰犀牛風險，不知道何時出現，餐飲企業要想獲得持久發展，懂得使用金融杠桿，這是大勢所趨。兵馬未動，糧草先行，錢就是餐飲企業攻城略地的糧草。相信打過電競游戲的人都知道，你遭遇了伏擊、炸彈，迅速失血，現在讓你強健身體、訓練內功已經來不及了，當務之急是趕緊找到“血包”補血。病毒疫情就是伏擊、就是炸彈，它不僅短期改變了你的機體能力，還改變了你的戰斗環境，補血是必須、是剛需。補血考量的是品牌力和個人影響力，也就是我們常說的人品。為什么要積攢人品？因為誰都有困難的時候！為什么要經營品牌資產？因為品牌資產不僅順境時可以更多盈利，逆境時隨時可以變現！
1）針對前期儲備過多的食材，可以采取社區團購、拼團的方式銷售；節前有很多企業儲備了食材，結果被取消了年夜飯；或者之前按照正常的生意儲備的食材，現在遇到疫情，銷售滑坡是必然。那么這些食材儲備怎么辦？我的建議是找到附近匹配的小區，找社區團購負責人，開展團購。但是記住，不要只賣貨，要想辦法要人。也就是透過團購，想辦法獲取社區用戶，成為你未來的準客戶。看你和團購群主的關系和談判水平了。當然，你也可以首先在自己的公眾號、會員系統、會員群里發起，肥水不流外人田。另外，千萬別低價賣完就覺得大功告成，賣貨同時留住用戶信息，客戶名單，為下一步外帶、外賣、零售服務做準備。2）轉變經營思路，挖掘饑渴的需求，調整產品結構和供給方式；前面講到，需求依然存在，只是臨時被壓抑。誰能最早發現這些被壓制的需求，甚至是渴求。吃貨們被關在家里也很痛苦啊！順勢推出符合他們需求的產品，通過外帶、外賣、電商等方式直達需求，誰就能先活下來，甚至可能進化成新物種。菜單結構規劃專家王小白老師說：其實調整的是你經營的業務模型，需要的是老板的思變能力，還包括整個組織、整個團隊能力的調整。正如自然界發生巨大變化，大海變成高山，水里的魚要進化出“肺”來，才能在陸地生存。這次疫情只是給了我們一次當頭棒喝，當危機來臨時，誰能活得下來，誰能活得更好、更久，相信你也有了自己的答案！感謝您把這三個錦囊轉給身邊急需的餐飲老板！一起共渡難關！除了三大現金流錦囊，未來食還為餐飲伙伴準備了三個精品實用課程，限時免費領取。特別是王小白老師的《1小時搞定堂食餐廳倍增外賣收入的5大秘籍》，學了馬上就能用得上！希望幫助更多餐飲人度過難關！加助理微信18519998400，即可馬上免費領取下方圖片的在線課程！原創文章，作者：門頭戰略余奕宏，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/166889.html
