（職業餐飲網探店海底撈蓋澆飯快餐店——飯飯林）
圖文 |職業餐飲網孫佳瑤
海底撈做快餐之心已經板上定釘！
繼開人均20元的面館、米線店后，海底撈又做9.9元蓋澆飯，取名飯飯林！
有人說海底撈不給夫妻店留活路，還用工業化快餐拉低身價！
也有人說海底撈才是“聰明人”，走蜜雪冰城的路，抓住低價龐大的客群！
這個昔日“神”一樣的餐飲大佬，最近頻頻落子“極致性價比”快餐，到底海底撈做快餐，能不能復制在火鍋界的“神話”呢？
海底撈又做蓋澆飯品牌，9.9元／份起！
跟進海底撈“快餐”系列品牌以來，我們相繼報道到了其北京人均20元的面館十八汆、成都人均7元的撈派有面兒、北京人均20元的米線店秦小賢。
補課請戳這里：
北京米線店：海底撈殺入米線賽道，9.9元／碗，人均20元！北京面館：海底撈首家快餐店！一碗面9.9，人均19元！成都面館：海底撈再開一快餐品牌，2.99元一份涼面，人均只要7元！這個飯飯林模式相當簡單，就是傳統的點餐、取餐模式，大約60平米的店30個餐位左右。一共就6款蓋飯：香辣烤魚飯23.9元、回鍋肉蓋飯19.9元、魚香肉絲飯15.9元、泡椒仔雞飯15.9元、麻婆豆腐蓋飯9.9元、西紅柿雞蛋飯9.9元！5款小食：鹵豆腐4元、綠甘藍4元、番茄牛肉酸湯6元、蘑菇雞湯5元、茶碗蒸6元。產品線相當簡單，人均也就20元！
對于海底撈做人均20元快餐這個話題，反常于以往大家對“大哥”的“膜拜”，卻引來了一大波吐槽的聲音！餐飲人吐槽最多的就是海底撈快餐的“工業化”了！之前職業餐飲網報道其面館時，后臺就出現不少批評的聲音！“人家都做升級、做現炒、這種工業化快餐都是十年之前的了，海底撈現在又走回頭路了，這根本就是兒戲！”“現在餐飲根本不是比誰便宜幾塊錢的時代了，尤其是小面、米粉這類的，多的是便宜又好吃而且經營幾十年的小館子，走的都是深耕路線，誰還會占那幾塊錢的便宜？”“極致性價比必須便宜又好吃，這樣沒有匠心的做餐飲都是耍流氓！”“工業化”的產品在“現炒”快餐的流行之下，口味過不去的話，很難有回頭客！所以現在很多快餐都做現炒升級，就是為了把口味變的好吃，體現匠心，而這時候海底撈突然開始用“工業化”快餐切入市場，實在是掉價！第二，大家吐槽的就是海底撈這個定價，直接擠壓的就是街邊夫妻店的市場！“大佬你們能手下留情不，給普通老百姓一點生存空間，這么定價不會把夫妻店搞死么！”“是想定死沙縣小吃和蘭州拉面嗎？一枝獨秀不是春，百花齊放春滿園！”現在一般一線城市街邊賣粉、面的夫妻店，人均都是20塊錢左右，而海底撈直接從這個價位切市場，瞬間街邊小店亂了陣腳，“這要是大規模復制起來，我們還有沒有活路了！”誰都知道做餐飲認準一個方向就要不斷深耕探尋，不斷追求更好的品質！但是海底撈本來就是火鍋出身，踏入快餐本來就是“跨行搶食”，就算有資源有實力也是小白一個，還一會做面、一會做飯、一會賣米線，想干啥就干啥，“一瓶子不滿半瓶子晃”，落棋不穩很容易就找出破綻，還走亂槍打鳥路線，浪費子彈，難以掃中目標！
“面、飯、粉”全面布局快餐賽道，海底撈的野心你不懂！當然，任何事物都有雙面性，大家吐槽歸吐槽，但是冷靜下來想想，海底撈做極致性價比快餐還是“棋高一招”！1、“20元+市場有空白，利用極致性價比完成復購和傳播！”因為不管是老牌快餐真功夫升級做自助模式，人均30+，還是小女當家為主要代表的現炒快餐，人均甚至是40+，人人都在做更高客單的市場，紛紛從20元檔位跳到了30、40元檔位！這一部分人絕對不會憑空消失，而眾多快餐的升級也剛剛好空出了這一部分的市場，競爭對手驟減！海底撈剛好撿起來這一塊，用人均20上下的快餐去切市場，甭管賣什么，先把市場拿下來再說！不僅是有龐大的市場，20元的極致性價比也同樣是海底撈的“護城河”！就像做火鍋時，海底撈用服務形成“口碑”，吸引人第一次來，再用“超預期”形成“復購”和“傳播”。而到了快餐，海底撈則抓住極致性價比，同樣解決了客戶為什么來？客戶為什么還來？客戶為什么介紹別人來的問題，借助其強大的供應鏈神擋殺神、佛擋殺佛！2、做餐飲界的“拼多多”，盯上了快餐賽道最龐大的客群！為什么我們說海底撈9.9元的打法說不定也能成？因為這個市場足夠大！在這個消費升級的時代，天貓、京東都在絞盡腦汁推出質量更好，更有價值感的產品和服務，但是拼多多橫空出世，主打下沉市場，跟農貿市場、批發市場搶生意，現在坐擁3億忠實用戶，這個數字是非常可怕的，也證明了電商當中低價市場的客群至少是3億人起步！餐飲行業也是一個道理。喜茶大火，人人說茶飲升級大勢所趨，但是人家蜜雪冰城還不是突破一萬家門店，生意紅紅火火！金字塔的頂端的確有市場，但是金字塔底部才是最龐大的市場空間！就算是一線城市高端寫字樓，80%的白領也會選擇20塊錢左右的快餐，而現在，海底撈就走了餐飲界“拼多多”的路線，抓住了人均20元左右價格帶中最龐大的客群，不斷試驗店型。就像其面館十八汆，開業將近一年了，工作日高峰期間依舊天天排長隊，事實勝于雄辯！3、海底撈內部孵化的“試驗”項目，現在只是“交作業”階段！這句話其實不是一句戲言，因為它現在已經不再是用餐飲企業的玩法了，而是互聯網公司的打法去做品牌了！這一次海底撈做快餐，其實就只是拿出一部分資金，分給若干個創業小組去做，以“極致性價比”為宗旨，每個小組自己開一個品牌，各自發揮！所以北京、成都、西安、鄭州的各個海底撈旗下快餐品牌，完全就是創業小組的個人“作業”，等著拿成績讓總部“批閱”而已！這就像騰訊當年孵化的微信項目，就是由3個創業小組各自執行的，最后廣州小組業績做的最好，其他兩個小組直接解散，總部大力扶植廣州微信項目組，發展為新項目！而海底撈也是同樣的邏輯，現在已經開出來的品牌就有6、7個，其實也都是創業小組憑本事去打市場而已，而且門店本來也就沒有帶海底撈的標識，就算沒做起來對海底撈也沒影響！這和西貝的玩法完全不一樣，每一次西貝做快餐，都是賈國龍親自下場宣布，鑼鼓喧天鞭炮齊鳴！而海底撈不管被怎么罵也還是“不吱一聲”，因為本來也不是人家總部親自指揮的項目，只是各個創業小組自己用業績在優勝劣汰，現在只是“交作業”階段，僅此而已！不管是支持也好，否定也罷，通過海底撈目前在各個城市成立不同品牌來看，走快餐之路的心已經天地可鑒了！但是具體要怎么做，海底撈走的還是“實踐出真實”的路線，現在內部孵化品牌時應該也已經做好了“走彎路、接受質疑”的心理準備！不可否認的是，海底撈目前“鼓勵內部項目孵化”的創新模式還是很值得餐飲人學習的！（本文作者孫佳瑤，微信號15204015620，如有對文章方面的探討請加作者微信號）
10平“小店”日營收2萬！多家知名餐企進軍超市開檔口！原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/177440.html
